食品胶的复配在果冻生产中的应用研究

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1、食品胶的复配在果冻生产中的应用研究报告人：武建超学号：122611683上海理工大学内容1.果冻产品2.果冻凝胶3.食品胶的复配研究4.总结果冻产品是指用食用胶和食糖等为原料，经煮胶、调配、罐装、杀菌等工序加下而成的胶冻食品。根据形态，可以分成两类：凝胶果冻和可吸果冻内容物从包装容器倒出后，呈不定形状，凝胶不流散，无破裂.可用吸管直接吸食内容物从包装容器倒出后，能保持原有形态，呈凝胶状.食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种，我国

2、允许使用的约有40种。果冻中的凝胶剂14卡拉胶魔芋胶CMC23其他凝胶剂多糖化合物，具有凝胶、增稠和蛋白反应性。在果冻生产中可作为一种很好的凝固剂,制成的水果冻富有弹性且没有离水性。即葡甘露胶，是葡萄糖与甘露糖的聚合物,具有很强的吸水能力和膨润作用。凝胶性能理想；保持或强化了葡萄甘露聚糖所具有的降糖、降脂、减肥等保健功能例如：刺槐豆胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、黄原胶羧甲基纤维素钠，具有增稠、乳化、赋形、保水、稳定等作用。食品胶的复配的必要性卡拉胶因其热稳定性好、透明度高、形成凝胶时所需浓度低等特点而被选作果冻制作的主要胶体原料，但同时也存

3、在凝胶脆性大、弹性小、易出现脱液收缩等问题。适当选择一些凝胶性能与之不同的胶体进行复配，可改善胶体凝胶性能，解决果冻析水等常见质量问题。因此，试验以卡拉胶为主，选择凝胶性能各异的魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶、CMC、海藻酸钠、瓜尔豆胶等食品胶与之进行复配，研究其复配凝胶特性。食品胶复配研究思路不同三元复配凝胶特性不同二元复配胶的凝胶特性复配好的胶体最终需要检测的指标有：析水率强度弹性、脆性和透明度不同二元复配胶的凝胶特性在卡拉胶中添加其它食品胶，根据文献资料，卡拉胶与魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶等食品胶有较为显著的复配作用。准确配制各复配胶溶

4、液：卡拉胶+魔芋胶卡拉胶+黄原胶卡拉胶+刺槐豆胶其中氯化钾添加量均为卡拉胶的1/4。室温放置24h后对其凝胶强度、析水率、弹性、脆性和透明度进行测定，比较三种复配胶的各项凝胶性能，得出最佳二元复配胶体。由右表可知，三种二元复配胶相比较而言，卡拉胶与魔芋胶的复配凝胶性能最好，尤其是在凝胶强度方面明显优于其它两者，但在析水率方面略逊。当卡拉胶与魔芋胶比例3:2、浓度0.4%时，所得凝胶的各项性能较佳，比较适合制作果冻。在最佳二元复配胶（卡拉胶:魔芋胶=3:2）的基础上，将其分别与海藻酸钠，CMC、瓜儿豆胶、刺槐豆胶、黄原胶进行三元复配，以

5、进一步改善复配胶的各项凝胶性能。准确配制各卡拉胶复配溶液：卡拉胶+魔芋胶+海藻酸钠卡拉胶+魔芋胶+CMC卡拉胶+魔芋胶+瓜尔豆胶卡拉胶+魔芋胶+刺槐豆胶卡拉胶+魔芋胶+黄原胶浓度均为0.4%，三者的复配比例均为3:2:1，其中氯化钾添加量均为卡拉胶与魔芋胶的1/4。室温放置24h后测定各复配胶的凝胶性能，结果如表2。由表2可知，五种三元复配胶相比较而言，卡拉胶+魔芋胶+黄原胶的三元复配较差，凝胶脆性、透明度不好，胶体易碎、黏稠。其余四种三元复配胶的凝胶性能均较好，但从复配胶的凝胶强度、析水率、弹性、脆性、透明度、成本等多方面综合考虑，

6、最终选择卡拉胶+魔芋胶+CMC的三元复配方案进行进一步研究与调整。由表3可知，卡拉胶、魔芋胶和CMC的三元复配中，随着CMC添加量的增加，凝胶析水率、下垂度略有增大，脆性、弹性和透明度基本无变化；随着复配胶浓度的增加，凝胶析水率略有上升，下垂度、透明度逐渐下降，弹性略降、脆性略增。当卡拉胶:魔芋胶:CMC的复配比例为21:14:5、18:12:5时，各项凝胶性能较好。但考虑到CMC价格较便宜，故最终选择卡拉胶:魔芋胶:CMC的复配比例18:12:5，复配胶浓度为0.4%。结论以卡拉胶为主，选择魔芋胶、刺槐豆胶、CMC等与之进行复配，得

7、出适宜果冻制作的最佳三元复配胶配方为：卡拉胶:魔芋胶:CMC=18:12:5。Email:1005115885@qq.comTel:18818262230ThankYou!