食用胶凝特性的研究及果冻的制作

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1、食用胶凝特性的研究及果冻的制作摘要本次实验主要通过测定其最低凝胶浓度、凝胶强度、熔点、凝固点等凝胶特性，对琼脂、卡拉胶、黄原胶、CMC、海藻酸钠及其复配使用进行研究。结果表明单独使用一种凝胶，其凝胶强度随浓度上升而增大，两种凝胶复配使用有协同作用，也有拮抗作用。钾盐和钙盐对卡拉胶、钙盐对海藻酸钠的凝胶强度都有促进作用。本次实验虽然有操作失误，但结果基本可靠。关键字：食用胶性能果冻1前言食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。目前世界上允许使用的食品胶品种约

2、60余种，我国允许使用的约有40种，国内产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。食用胶的作用有很多：凝胶、增稠、乳化稳定、悬浮分散、结晶控制、被膜剂和胶囊、泡沫形成、香精固定等作用，还有膳食纤维功能。[1] 果冻是用增稠剂（海藻酸钠、琼脂、食用明胶、卡拉胶等）加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制，经煮胶、调配、灌装、杀菌等工序加工而成的胶冻食品。常用的增稠剂有海藻酸钠、琼脂、食用明胶、卡拉胶等。.食用胶的应用对果冻的凝胶特性和口感形成非常重要。本次

3、实验旨在运用在课堂上所学过的食品添加剂的基础理论知识，查阅有关文献，结合实验室现有的条件，在教师的指导下，通过实验，达到熟悉琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素（CMC）、黄原胶的溶解性能、凝胶条件和了解各种因素对食用胶凝胶性能（凝胶强度、融点、凝固点）的影响的目的2实验材料和仪器2.1材料琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶；CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4、KCl、柠檬酸、蔗糖、色素（红、黄、蓝）。2.2仪器100mL小烧杯（每组10个）、锥形瓶（每组1个）、直径0.3、0.5cm的玻璃棒（每组

4、4根，每种规格各2根，要求表面平整）、量筒（每组1个）、天平（每组1台，其中至少有3台大的）、温度计（每组5根）、铁架台（每组一台）、水浴锅（3~4台）、电炉（至少5台）、电子天平（共用）。3实验方法3.1凝胶强度测定方法；用自制简易凝胶强度仪测定，具体方法如下：胶体溶液在电炉上煮沸，冷却形成凝胶后。取一铁架台、一支截面光滑平整的玻璃棒（直径依凝胶强度选定）、一台天平、一个锥形瓶。将玻璃棒固定在铁架台上，将凝胶体放在天平的一端，锥形瓶放在天平的另一端，在锥形瓶中加入水平衡天平（设此时锥形瓶和水总重为W1），调整玻璃棒的

5、截面使其与凝胶体的表面轻轻接触，然后往锥形瓶中缓慢的加水，注意观察，当玻璃棒穿透凝胶体表面时，立即停止加水，称锥形瓶和水总重，设为W2。则凝胶强度的计算公式为W2-W1凝胶强度（g/cm2）=（式中S为玻璃棒的截面积）S3.2凝胶体凝固点的测定：取50mL胶体溶液，倒入大试管中，插入温度计，然后使温度缓慢下降，至烧杯倾斜45-50。角时液面凝固不动，此时的温度即为该凝胶体的凝固点。3.3凝胶体融点的测定：待上一步骤中的溶液凝固完全，于冰箱中放置5min，放入一粒玻璃珠（直径=5mm）于凝胶表面。把试管在90℃的水浴中加

6、热，使凝胶温度慢慢上升，观察玻璃珠落下的温度即为凝胶的融点。4实验内容4.1比较琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶等食用胶(0.2%)在冷水、热水中的溶解情况。4.2琼脂凝胶性能的研究4.2.1找出琼脂的最低凝胶浓度；4.2.2在上述琼脂最低凝胶浓度的基础之上变换琼脂浓度（至少变换5个），测定其凝胶强度、凝固点、熔点如何变化；4.2.3固定琼脂浓度（琼脂的最低凝胶浓度），在其溶液中加入一定相同浓度（0.2%）的卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶，其凝胶强度如何变化。（做一组空白）4.3卡拉胶凝胶性能研究4.3.1找出

7、卡拉胶的最低凝胶浓度；4.3.2在相同浓度（卡拉胶的最低凝胶浓度）的卡拉胶溶液中分别加入一定浓度（0.2%）的KCl、CaCl2时（将KCl、CaCl2配成溶液后再加入），研究其凝胶强度与不加离子有何不同；（做一组空白）4.4海藻酸钠凝胶性能研究4.4.1在一定浓度（0.5%）的海藻酸钠溶液中加入一定相同浓度（0.3%）的（将CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4配成溶液后再加入），观察其是否形成凝胶，凝胶状态如何；（选择海藻酸钠溶液0.5%左右，钙盐溶液0.3%左右。观察的凝胶状态包括能否形成凝胶、形成凝

8、胶快慢、凝胶形态等，不用测凝胶强度）4.4.2在上述两种基础上再加入一定的柠檬酸酸（配成溶液后再加入），其凝胶状况又怎样（只观察凝胶状态，不用测凝胶强度）；4.5果冻的研制根据以上实验情况，找出一种合适的食用胶（提示，可能复配效果好）来加工果冻，探讨出制作果冻的一种配方，要求所制的果冻具有较好的弹性、韧性、甜酸比及合适的颜色。5实