食品的霉菌毒素污染

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1、一、霉菌与霉菌毒素污染1.霉菌霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部分真菌的俗称霉菌在自然界分布广泛，不需要较高的营养条件，在各种食品中极易繁殖一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为2530℃多数霉菌对人有益也有一些霉菌对人有害无益个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素第二节霉菌毒素对食品安全性的影响及其检测2.霉菌毒素霉菌毒素是指霉菌有毒的二次代谢产物二次代谢产物指的是由细胞增殖过程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代谢产物作为前体物质，进行生物合成的物质一种霉菌菌株可以产生几种霉菌毒素，而同一种霉菌毒素又可以由几种霉菌产生岛青霉可产生黄天

2、精、红天精、岛青霉素以及环青霉等几种毒素杂色曲霉毒素可以由杂色曲霉、黄曲霉和构巢曲霉产生3.产毒霉菌产生毒素需要的条件食物基质的水分含量和湿度：大部分霉菌需要水分活性（aw）0.80，部分0.91，<0.7一般不能生长基质：所需营养物质主要是糖、少量氮质和无机盐空气流通：温度：生长温度2028℃，<10℃和>30℃减弱，0℃几乎不生长。产毒温度略低于其生长最适温度二、黄曲霉毒素火鸡的X病：1960年6月－8月间，英国英格兰南部和东部地区主要症状：动物食欲减退、羽翼下垂，发病后一直昏睡，一周后死亡。死时，头向后背，脚向后伸，呈现出一种特殊的死相。

3、解剖时发现，肝脏出血、坏死，肾脏肥大。病理检查时，发现肝实质细胞退行性变，胆管上皮细胞异常增生1961年，从霉变的花生饼粉中分离到黄曲霉黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和绿色荧光的毒素，造成了火鸡的死亡在污染黄曲霉的食物中分离到4种具有紫外光下发荧光的物质，并分别命名为黄曲霉毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和G21．来源黄曲霉毒素主要污染粮油极其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等我国南方高温高湿地区一些粮油及其制品也受污染，而华北、东北及西北地区除个别样品外，一般检不出黄曲霉毒素粮食中毒素的含量也可从1ug/kg(1ppb)至高达1

4、2000ug/kg(12ppm)黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2这四种毒素的比例约为1.0：0.1：0.3：0.032.结构已确定的黄曲霉毒素有十几种，在紫外线下都发出荧光，根据所发荧光的颜色命名，发兰色的为黄曲霉毒素B1、B2；发黄绿色光的为G1和G2等化学结构上，黄曲霉毒素属于二呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，即含有一个二呋喃环和一个氧杂萘邻酮（香豆素）B1和G1的二呋喃环末端有双键。二呋喃环末端有双键者毒性较强并有致癌性3.毒性与危害1）毒性急性毒性：黄曲霉毒素对家畜、家禽及动物有强烈的毒性，按毒性级别分类，属于超剧毒级，其毒性是氰化钾的10倍，是

5、砒霜的68倍急性毒性表现为：食欲明显减退、体重下降、口渴、便血、生长缓慢、发育停滞、皮肤出血或充血。随后出现抽搐、过度兴奋、黄疸等症状。中毒的主要病变在肝脏，表现为肝出血、坏死和胆管增生，也可见到肾脏损伤人类急性中毒，国内外都有报道临床表现：黄疸为主，兼有呕吐、厌食、发热，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬化解剖：肝脏广泛肝胆管增生、胆汁淤积慢性毒性：慢性中毒的表现往往使动物生长障碍，肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、以及胆管的囊性增生等2）诱变性在有无S9的情况下都能使人体成纤维细胞发生程序外DNA合成使

6、鼠伤寒沙门氏菌TA98及TA100在有S9的情况下发生阳性致突变反应，枯草杆菌试验也呈阳性动物实验中造成染色体畸形，染色体断裂及形成加合物；微核实验阳性；姐妹染色单体交换等3）致癌性实验模型包括啮齿类、灵长类和鱼类的许多种类动物以及特异的生物标记物如尿中黄曲霉毒素B1代谢物和黄曲霉毒素B1-DNA加合物证实了这种关系与人类癌症关系尚不能肯定许多流行病学研究观察到人群暴露于黄曲霉毒素B1与肝癌发生率有相关关系AFB1是人类肝癌发病的重要因素4）胚胎毒性将黄曲霉毒素B1给予妊娠地鼠，能使胎鼠死亡及对仔鼠有发育毒性孕期暴露AFB1越早，对子代的损伤越严

7、重三、镰刀菌毒素镰刀菌毒素主要是镰刀菌属（包括有性期赤霉属）和个别其它菌属所产生的有毒代谢产物的总称根据其化学结构和毒性作用可主要分为单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯和伏马菌素等毒素（一）单端孢霉烯族化合物1.结构基本化学结构是倍半萜烯，因在C-12、C-13位上形成环氧基，故又称12、13-环氧单端孢霉烯族化合物分为二大型：A型：T-2毒素、二醋酸麃草镰刀菌烯醇、B型：脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其3-乙酰化和5-乙酰化衍生物、雪腐镰刀菌烯醇和镰刀菌烯酮-X2．毒性共同特点较强的急性毒性，细胞毒性，免疫抑制及致畸作用，有的有弱致癌性呕吐作用

8、、引起局部皮肤刺激、炎症及坏死是一组较强的蛋白抑制类霉菌毒素，依靠其倍半萜烯结构作用于翻译过程的不同阶段与一些免疫调节剂和细胞受体相互作