食品毒理学第一章绪论

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1、食品的安全性直接关系：最广大人民的健康和安全经济的发展社会的进步政局的稳定加强食品安全，提高食品卫生监督检验能力，及时发现隐患：——全球性公共卫生问题——世界性的挑战背景资料1987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎暴发性流行事件，30万市民染上肝炎。1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡，6人致残。1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200

2、多人中毒，夺去了27人生命。1987年至1999年期间，发生并流行于英国的牛海绵状脑病(疯牛病)导致病牛达17余万头，英国为此损失300亿美元。1999年5月比利时“二恶英污染食品”事件，造成的直接损失达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。背景资料2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡。2000年6月，食用日本雪印牌牛奶使14500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14%的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快

3、、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即盐酸克伦特罗)的猪肉。2007年3月~2008年9月，美国发生4000多起猫、狗等宠物中毒死亡的事件。这些动物多死于肾衰竭，在它们的肾脏中可见到结晶和结石形成。截至2008-09-17，各地临床诊断因肾结石患儿6244例死亡3例。2009年地沟油事件2009年毒豇豆事件2010年反式脂肪酸2011年大肠杆菌O114、台湾增塑剂事件2012年“油条精”三聚氰胺(Melamine)三聚氰胺作为化工原料主要用于生成三聚氰胺一甲醛树脂，同时还广泛用于涂料、塑料、黏合剂、纺织、造纸等工业生产中。三聚氰胺有3种同系物，分别为三聚氰酸

4、(cyanuricacid)三聚氰酸一酰胺(ammelide)三聚氰酸二酰胺(ammeline)。三聚氰胺的中毒症状是什么三聚氰胺经口给予的动物实验中常见的临床症状包括饲料消耗量减少，体重减轻，膀胱结石，结晶尿症，膀胱上皮细胞增生以及存活率降低。三聚氰胺的中毒机制是什么？目前认为三聚氰胺中毒的机制是肾衰。虽然在肾脏和膀胱中都发现了结晶，但现在仍不清楚在三聚氰胺摄入之后肾衰竭的发生和肾脏的结晶作用之间是否有直接的联系。Cornell大学的Smith拍摄了结晶的电子显微镜照片，并在实验室进行三聚氰胺和三聚氰酸的混合实验，重现这种结晶的形成。这是一个瞬间反应，当两种物质的澄清溶

5、液混合后，呈烟雾状，静置片刻，晶体下沉。三聚氰胺是怎样代谢的？目前的研究认为，三聚氰胺在机体内的代谢属于不活泼代谢或惰性代谢，即它在机体内不会迅速发生任何类型的代谢变化。单胃动物以原体形式或同系物形式排出三聚氰胺，而不是代谢产物的形式。三聚氰胺对不同动物的毒性具有选择性，这种毒性的选择性可能是由于不同动物种属间毒物代谢的动力学差异引起的。三聚氰胺对动物的毒性如何？三聚氰胺对哺乳动物低毒。大鼠连续2h吸入粉尘200mg／m3，未见中毒症状。大鼠吸入80～100mg／m3，2次／d，6次／周，连续4个月以上，出现体重增加迟滞，中枢神经系统及肾功能紊乱，肺内炎性改变等，长时间反

6、复接触可对肾脏造成损伤，对眼及皮肤无刺激作用。动物途径时间指标小鼠经口LD504550mg／kg经口13周NOAEL1600mg／(kg·w·d)大鼠经口LD503160mg／kg经口13周NOAEL63mg／(kg·w·d)经口28dNOAEL240mg／(kg.w.d)经口14dNOAEL417mg／(kg·w·d)第一章绪论第一节食品毒理学概述食品：指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品和烟草。食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。——《食品卫生法》第二章第六条食品安全及

7、食品安全问题食品安全:对食品按其原定用途进行生产和／或食用时不会对消费者造成损害的一种“担保”。食品安全性强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的物质或因素。食品卫生:为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须创造的一切条件和采取的措施”，前者是目标，后者是达到目标的保障。毒理学(toxicology)toxic----拉丁语toxious(1655)古希腊词toxikon(毒物)toxon(弓箭)logy----古希腊词logos(描写)毒理学是描述毒物的学科，也有人译为毒物学毒理学(toxicology)毒理学是一门