华南三明中式面点培训学校：浅谈面粉的吸水率

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1、浅谈面粉的吸水率华南三明中式面点培训学校摘要：面粉吸水率是检验面粉烘焙质量的重要指标，指调制面团时面粉可吸收水分的量占面粉质量的百分比。面粉吸水率高，可以提高面粉的出品率，而且面包中水分增加，面包心柔软，保鲜期相应延长。但我们不能简单地认为吸水量越高面粉就越好，而要全面地考察面粉的各项指标，如面粉的稳定性、面筋的质量和含量、面粉的发酵耐力等。1.面粉含水量面粉的含水量是指面粉本身所含有的水分量占面粉质量的百分比。面粉的含水量除与加工相关外，更重要的是与面粉的贮存相关。2.面筋性蛋白质面粉中的蛋白质主要有四种，其中只有两种蛋白质(即麦胶蛋白质和麦谷蛋白)能够形成面筋，

2、我们称为面筋蛋白质。良好的面粉要求面粉当中既要有较高的蛋白质含量，又要有较好的蛋白质质量，才能保证形成较好的面筋网络。一定程度上保证产品的好质量和高出品率。3.破损淀粉的含量在面粉的碾磨过程中，经过机械的碾磨作用使面粉中淀粉分子由长链断裂成短链，这样的淀粉我们称之为破损淀粉。破损淀粉的含量越多，面粉吸水率越高，有一定含量的破损淀粉可以使面包更柔软，更不易老化。但如果破损淀粉的含量过高则会得到相反的效果，使产品体积减小，内部发粘。影响面粉吸水率的因素还有很多，但主要是与面粉中的两个主要成分——淀粉与蛋白质相关。通常情况下，面团调制时温度较低，远远达不到淀粉的糊化温度，

3、这时面粉中所含淀粉的吸水量很小，因此主要是靠面粉中所含的面筋性蛋白质吸收水分。面筋性蛋白质虽不溶于水，但具有吸水胀润的特点。因此，面粉中面筋性蛋白质含量越高，面粉的吸水率就越高。面粉吸水率对面包质量的影响吸水率高的面粉，如有良好的面筋质量，则面包入炉后在炉内膨胀得较大，面包的体积也较大，表皮薄且有光泽，面包柔软，不易掉渣。但值得注意的是如果面筋蛋白质质量不高，则虽面粉吸水率高，但因形成弱性面筋，面团粘性大，成型困难，面包的体积小，表皮暗淡而呈灰色，面包内部由于没有很好的面筋质造成颗粒粗糙，不均匀。如何通过吸水率确定加水量加水量需要根据产品配料及产品品种来综合衡量，例

4、如面粉的吸水率是60%，如果做面包，还要加鸡蛋、糖浆、油脂等，则60%就是一个参考值。如果加100g鸡蛋，就要折算一下，100g蛋含76%的水，相应的加水量要降低，加上油脂等其他含水的配料，则最后加水量中应该减去配料中已含的水。本站所有转载文章言论均由网上收集而来，仅为方便大家阅读，不代表本站观点，文章版权归原作者所有，如若侵犯了您的权益，请通知我们删除。