杜氏食品生产部管理制度

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1、岗位明确分工    饼店产品的质量，从某种意义上说决定着饼店的声誉和效益。工厂是饼店的核心，工厂的管理是饼店管理的重要组成部分之一。工厂的管理水平和出品质量，直接影响饼店的特色、经营及效益。饼店市场，竟争异常激烈，一个饼店企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、树立品牌形象、实施品牌战略，工厂的管理者—厂长（或生产总监）肩负重任，责无旁贷  ！合理分工是保证工厂生产效率的前提，也是生产人员提高效率与专业技能的重要因素之一。1．生产负责人：2．技术负责人：3．配料负责人：4．采购负责人：5．面包负责人：6．蛋糕负责人：7．西饼负责人：、8

2、．包装负责人：9．配货负责人：10．卫生负责人：工作流程标准1．进入厂区准时进入厂区（上班时间根据季节变化和生产规模不定期更改）2．进入更衣室更换工作衣物，正确穿着佩戴工作衣物。3．进入生产车间洗手消毒，列队岗前小会，由厂长下达当天各岗位生产任务。4．进入生产区域统筹工作事项，下达领料单送至配料房，做好准备工作5．实施生产工作签单领料，核对原料，实施生产工作。6．进入加工区域将烘烤好的半成品送达加工区域。7．加工半成品根据“质量不合格产品评定标准”评定待加工半成品，筛选次品，请示厂长次品补救方案，确定无法补救产品数量并记录准确数据，

3、计划领料单准备再次生产。合格半成品按产品生产标准实施加工，加工完毕后送达包装间。8．包装成品包装工作员工核根据“质量不合格产品标准”核对成品是否合格，如有不符标准产品即时请示厂长，由厂长评定是否需要补充加工或是列为次品，统计次品数量准确计入数据，合格产品选择相匹配的包装材料进行包装。正确包装完毕产品后在指定区域端正整齐粘贴产品标签、条码，然后根据各销售部门下达的生产单进行分配，实际产品数额与计划生产量有差异的记录数据更改发货单，最后由厂长核对发货，入库成品房。9．次日工作准备根据日常用量适量补充次日生产需要补充加工材料，开具领料单，

4、领料生产。需采购物品开具采购清单。10．清理生产车间所有生产工作结束后，根据“生产车间清理规范”实施清理。清理工作结束后由厂长检查是否合符清理规范，不符要求区域补充清理，完全合符要求后，生产人员依次离开生产车间进入厂区大厅列队稍息，并将清理产物（垃圾）带离生产车间，厂长最后离开，断开无需工作器械电源，关灯锁门。11．工作总结所有生产工作结束后，由厂长对当日工作作总结（点评），通知次日工作需要临时变更事宜，宣布当日工作结束下班。12．更衣下班更换好个人衣物后，检查私人物品，同事间相互告别离开厂区，厂区钥匙保管人员最后离开，关灯、锁门。

5、生产车间清理规范1．烤炉每日直观视觉面擦洗干净，要求：无烘烤残渣，无油渍；每周清扫炉内残渣一次，每月整机擦洗一次。2．打蛋机每日整机擦洗干净，要求：无粉尘，无油垢，无面糊蛋液飞溅物，每月料筒升降滑槽清理一次。3．发酵房每周擦洗门栓及控件箱一次，每月整机擦洗一次。4．搅面机每天整机外表可视面擦洗干净，面缸内侧需用水清洗，并在清洗干净后用毛巾擦干水。要求：无粉尘，无油垢。5．分块机每天整机擦洗干净，要求：无粉尘，无明显油渍。6．起酥机每天整机擦洗干净，要求：无明显粉尘，无污垢。7．切片机每天可视面擦洗干净，要求：无残渣，无明显油渍。8．

6、操作台每天表面及隔层擦洗干净，要求：无残渣，无明显油垢。9．冰柜每天外表可视面擦洗干净，要求：无粉尘，无残渣，无明显油垢，内侧不定期清理明显残渣。10．醒发箱每周清理内侧残渣一次，外表可视面不定期擦洗干净，要求：无粉尘，无明显油渍。11．油炸台每天擦洗干净，要求：无残渣，无明显油垢。12．车架每周清洗一次，要求：无粉尘，无残渣，无油垢。如有明显粉尘、残渣或油垢需不定期擦洗干净。13．烤盘每天刮铲内侧，刮铲不净的残渣需用清洁球擦拭，并用干毛巾擦净残渣。多次使用后有明显顽固油垢的烤盘需不定期清洗干净，并擦干水风干待用。14．模具常用刷油

7、模具连续使用3次挂去底部油垢擦洗干净外侧更换烤盘，并将使用过的烤盘清洗油垢残渣，常用不刷油模具每使用3次清除模具外侧及烤盘底部残渣油渍一次，常用盛装纸托模具每次使用完毕后用毛刷去除再次使用可能掉落的残渣污垢，常用生日蛋糕模具每次胚体脱模后即刻挂铲并分离底片用毛刷清理干净残渣，连续使用3次后清洁球擦洗一次，使用不频繁的模具每次使用完毕后需当天清洗干净。15．器具每天擦洗干净，要求：无残渣，无明显油垢。用水清洗后的器具要用干毛巾擦干水。16．器皿每次使用完毕后清洗干净，并用干毛巾擦干水，反扣摆放风干备用。17．周转箱每天使用时清除箱内残

8、渣、及明显油垢，每周整箱体清洗一次，并擦干水晾晒风干。18．煤气罐每周擦洗一次，要求：无粉尘，无明显污垢。19．垃圾桶每天保持清洁，三天清洗消毒一次，如在使用中有异味要不定期清洗消毒，消毒后可室外阳光晾晒。20．地面每天清扫干净，三天