王朝大酒店卫生管理制度

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1、王朝大酒店卫生管理制度（一）卫生管理制度种类1.餐饮业卫生管理组织；2.餐厅卫生管理制度；3；冷菜间卫生管理制度；4。初加工间卫生管理制度；5烹调加工卫生管理制度；6.食品初加工卫生管理制度；7.食品库房卫生管理制度；8.食品销售卫生管理制度；9.食品采购验收制度；10卫生除害管理制度；11卫生检查制度；12从业人员体检、培训卫生管制度；13档案管理制度；废弃油脂管理制度。（二）制定各种卫生制度的要素1.卫生管理组织构成①单位负责人②卫生管理人员③相关部门的经理④卫生组织机构至少由3人组成。2.餐厅卫生制度①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。②要每天清扫二次，每周

2、大扫除一次，达到无绳、五蜘蛛。③不销售变质、生虫食品。④小餐具用后洗净、消毒、保洁。⑤服务人员穿戴整洁工作衣帽、工前、便后洗手消毒。⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具⑦服务人员在工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲3.凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施③刀、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒④使用食品包装材料符合卫生要求。⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。⑥熟食勤做勤销，

3、做到当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不得出售变质食品⑦非直接入口的食品和需要重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜间（熟食）间存放4.初（粗）加工间卫生制度①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产生垃圾的密封容器③加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施④加工肉类、水产品、素材的操作台要分开使用，并有明显标志⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。⑥防尘防蝇设施齐全，运行正常5烹调加工卫生制度①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品②块状食品必须充分

4、加热，烧熟煮透，防止外熟内生③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应①炒菜、烧煮食品勤翻动②刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味，食品容器不落地存放③制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家(食品添加剂使用卫生标准)④工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作⑤操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲和胡须，不吸烟，不随地吐痰等⑥具备能盛放一个餐次得密闭垃圾容器，并做到班产班清6食品粗加工卫生制度①所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，个工

5、序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染③包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清晰消毒④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用7食品仓库卫生管理制度①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常②食品应分类、分架、隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有一位或易吸潮的食品应加密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品

6、过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂物等物品混放⑤食品仓库应经常开窗通风、定期清扫，保持干燥和整洁⑥工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生8食品销售卫生制度①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品②销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品③出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的运装材料，禁止使

7、用废旧报纸运装食品。贷款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒④从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟⑤吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物9食品采购、验收卫生制度①采购的食品原料及成品必须色、香、味、行正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品②采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或