肉的组织结构和化学成分

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1、食品工艺学专题课时：14课时6（果蔬加工工艺）+8（肉品加工工艺）考核：闭卷，70%+30%第一章肉的组织结构和化学成分第一节肌肉的构造第二节　结缔组织第三节　脂肪与骨骼组织第四节　肉的化学组成第一节肌肉的构造（skeletalmuscle)一、一般结构肌纤维（基本构造单位）（肌内膜）初级肌束（肌束膜)次级肌束肌肉块（肌外膜）结缔组织膜起支架和保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。50～150条二、显微结构肌纤维肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支，二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。肌纤维直径为10～100μm，长度为1～40mm，

2、最长可达100mm。组成：肌膜肌原纤维肌浆肌细胞核（一）肌膜肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩。肌膜向内凹陷形成网状的管，叫做横小管,通常称T-系统或T小管。（二）肌原纤维两者均平行整齐地排列于整个肌原纤维。粗丝和细丝在某一区域形成重叠，从而形成了横纹---“横纹肌”名称之来源。肌原纤维又由肌丝组成：粗丝、细丝肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固形成分的60%～70%，是肌肉的伸缩装置。它呈细长的圆筒状结构，直径约1～2μm，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为明带（I带）

3、。I带的中央有一条暗线，称为“Z-线”，它将I带从中间分为左右两半；A带的中央也有一条暗线称“M-线”，将A带分为左右两半。在M-线附近有一颜色较浅的区域，称为“Ｈ区”。把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节，肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位。哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度为2.5μm。（三）肌浆肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质，含水分75%～80%。肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物和无机盐类等。骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯上把肌纤维内的线粒体称为“肌粒”。溶酶体，内含

4、有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。肌质网，相当于普通细胞中的滑面内质网，呈管状和囊状，交织于肌原纤维之间。骨骼肌纤维为多核细胞，但因其长度变化大，所以每条肌纤维所含核的数目不定，一条几厘米的肌纤维可能有数百个核。核呈椭圆形，位于肌纤维的周边，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分布，核长约5μm。（四）肌细胞核三、肌纤维分类（一）外观分类外观上，可将肌肉分为红肌（Redmuscle）白肌（Whitemuscle）中间型肌（intermediatemuscle）红肌与白肌最为明显的例子：禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌1.红肌肌红蛋白、线粒体的含量高,从而使肌肉显红色。红肌的网状组织的量是白肌的

5、50%，与肌肉收缩密切关联的Ca2+向网状组织内的输送以及释放也比白肌慢数倍。红肌是以持续、缓慢的收缩为主，主要有心肌、横隔膜、呼吸肌以及维持机体状态的肌肉。2.白肌指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的，特点:肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少。收缩速度快、肌原纤维非常发达，又称快肌。（二）生理分类肌纤维在生理学上最明显的差异是其收缩速度，据此肌纤维可以分为快肌（fast-twitchmuscle）与慢肌（slow-twitchmuscle）。在分类性质上快肌相当于白肌，而慢肌相当于红肌。快肌在受到刺激后不仅表现在收缩速度快，同时也表现在松弛速度快。性状红色纤维中间纤维白色纤

6、维色泽红红白肌红蛋白含量高高低纤维直径小小至中等大收缩速度缓慢快速快速收缩特性连续紧张的，不易疲乏连续紧张的断续的，易疲乏线粒体数目多中等少线粒体大小大中等小毛细管密度高中等低有氧代谢高中等低无氧酵解低中等高脂质含量高中等低糖元含量低高高（三）红肌（纤维）与白肌（纤维）生理生化特性的比较第二节结缔组织结缔组织是将动物体内不同部分连结和固定在一起的组织，分布于体内各个部位。肉中的结缔组织：－基质－细胞(很少)－细胞外纤维胶原蛋白和弹性蛋白都属于细胞外纤维。成纤维细胞、间充质细胞和脂肪细胞。1.成纤维细胞产生用于合成结缔组织胞外成分的物质，这些物质释放到细胞外基质后合成胶原蛋白和弹性蛋白。

7、2.间充质细胞它有可能发展成为纤维细胞，也有可能变为储存脂肪的细胞，即成脂肪细胞，这种细胞位于疏松结缔组织的基质中靠近血管的位置，当开始贮存脂肪后，就变成了脂肪细胞。fibroblastMesenchymalcell一、结缔组织细胞结缔组织基质由粘稠的蛋白多糖构成，还有结缔组织代谢产物和底物，如胶原蛋白和弹性蛋白的前体物。蛋白多糖是一类大分子化合物，含有许多氨基葡聚糖(粘多糖)。－－最典型的是透明质酸和硫酸软骨素。透明质酸非常粘稠，存在于关节和