第二章肉的组织结构和化学成分

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1、第二章第二章肉的组织结构和化肉的组织结构和化学成分学成分本章主要内容本章主要内容ν肉的形态学ν肉的化学成分第一节第一节肉的组织结构肉的组织结构ν肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。ν这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同而有很大差异。ν肌肉组织为胴体的主要组成部分。肉的各种组织占胴体重量的百分比组织名称牛肉猪肉羊肉肌肉组织57～6239～5849～56脂肪组织3～1615～454～18骨骼组织

2、17～2910～187～11结缔组织9～126～820～35血液0.8～10.6～0.80.8～1一、肌肉组织一、肌肉组织ν肌肉组织在组织学上可分为三类骨骼肌骨骼肌：骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得名，但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮肤而间接附着于骨骼，如大皮肌。骨骼肌与心肌因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹，因而又被称为横纹肌。平滑肌平滑肌心肌心肌（一）肌肉的宏观结构（一）肌肉的宏观结构ν肌纤维→初级肌束→次级肌束→肌肉Musclefiberfiberbundlemuscle↑↑↑肌内膜肌束膜肌外膜endo

3、mysiumperimysiumepimysium（connectivetissue）（二）肌肉的微观结构（二）肌肉的微观结构1.肌纤维（Musclefiber）2.肌膜（Sarolemma）3.肌原纤维（Myofibrils）4.肌浆（Sarcoplasm）5.肌细胞核11、肌纤维（、肌纤维（MusclefiberMusclefiber））ν和其它组织一样，肌肉组织也是由细胞构成的，但肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状、不分枝、二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。直径为10～100μm，长度为1～40mm，最长

4、可达100mm。肌纤维的种类肌纤维的种类ν通常肌纤维根据其所含色素的不同可分为红肌纤维、白肌纤维和中间型纤维三类。有些肌肉全部由红肌纤维或全部由白肌纤维构成，如猪的半腱肌主要由红肌纤维构成。但大多数肉用家畜的肌肉是由两种或三种肌纤维混合而成。ν红色、白色和中间型肌纤维的构造、功能及代谢特性等均不相同，其主要的差异列于表1-3-1（P36）。ν从表中的特性可以看出，红肌纤维的供能方式主要是有氧代谢，因此，只要有氧气供应就不易疲乏，这表现在红肌纤维的收缩缓慢而持久。白肌纤维的供能以糖元酵解为主。22、肌膜、肌膜（（

5、SarolemmaSarolemma））ν肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩。ν肌膜的构造、组成和性质，相当体内其它细胞膜。ν肌膜向内凹陷形成一网状的管，叫做横小管（Transversetubules），通常称为T-系统（T-system）或T小管（T-tubules）。33、肌原纤维（、肌原纤维（MyofibrilsMyofibrils））ν肌原纤维是肌细胞独特的器官，也是肌纤维的主要成分，约占肌纤维固形成分的60%～70%，是肌肉的伸缩装置。肌原

6、纤维在电镜下呈长的圆筒状结构，其直径约1～2μm，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。肌节肌节ν从肌原纤维的构成上看，它是由许多重复的单元组成的。肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松弛交替发生的基本单位。ν肌节的长度是不恒定的，它取决于肌肉所处的状态。当肌肉收缩时，肌节变短；松弛时，肌节变长。ν哺乳动物放松时的肌肉，其典型的肌节长度为2.5um。肌节肌节ν我们把二个相邻Z线间的肌原纤维单位称为肌肌节节（Sarcomere），它包括一个完整的A带和二个位于A带二边的半I带。粗丝和细丝粗丝和细丝ν肌

7、原纤维的横切面可见大小不同的点有序排列。这些点实际上是肌原丝（myofilament），又称肌微丝。ν肌原丝可分为粗肌原丝（thick-myofilament，简称粗丝）和细肌原丝（thin-myofilament，简称细丝）。ν由于粗丝和细丝的排列，从而形成了在显微镜下观察时所见的明暗相间的条纹，即横纹。44、肌浆（、肌浆（SarcoplasmSarcoplasm））ν肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。含水分75%～80%。肌浆内富含肌红蛋白、肌糖元及其代谢产物、无机盐类

8、等。ν骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯把肌纤维内的线粒体称为肌粒。二、脂肪组织二、脂肪组织ν脂肪组织是仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分，具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有影响。脂肪在肉中的含量变动较大，决定于动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度。ν脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起。ν脂肪细胞的大小与