《肉的组织结构》PPT课件

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1、第三章肉的组织结构第一节：肌肉的构造第二节：结缔组织第三节：脂肪与结缔组织肉的组织结构肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同而有很大差异。肌肉组织为胴体的主要组成部分。第一节肌肉的构造1.肌肉组织肌肉组织在组织学上可分为三类：骨骼肌：骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得名，但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮肤而间接附着于骨骼，如大皮肌。骨骼肌与心肌因

2、其在显微镜下观察有明暗相间的条纹，因而又被称为横纹肌。平滑肌心肌又称为非随意肌（一）肌肉的宏观结构肌纤维（基本构造单位）（肌内膜endomysium）初级肌束（primarybundle）（肌束膜（perimysium）数十条次级肌束肌肉块（肌外膜，epimysium）50～150条结缔组织膜起支架和保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。（二）肌肉的微观结构肌纤维（Musclefiber）肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支二端逐渐尖细，因此

3、也叫肌纤维。肌纤维直径为10～100μm，长度为1～40mm，最长可达100mm。肌膜(Sarcolemma)肌原纤维（Myofibrils）肌浆（Sarcoplasm）肌细胞核（nucleus）组成（1）肌膜（Sarolemma）肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩。肌膜的构造、组成和性质，相当体内其它细胞膜。肌膜向内凹陷形成一网状的管，叫做横小管（Transversetubules），通常称为T-系统（T-system）或T小管（T-t

4、ubules）。（2）肌原纤维（Myofibrils）肌原纤维是肌细胞独特的细胞器，也是肌纤维的主要成分，约占肌纤维固形成分的60%～70%，是肌肉的伸缩装置。肌原纤维在电镜下呈长的圆筒状结构，其直径约1～2μm，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。肌原纤维又由肌丝组成粗丝（thickmyofilament）细丝（thinmyofilament）两者均平行整齐地排列于整个肌原纤维。粗丝和细丝在某一区域形成重叠，从而形成了横纹---“横纹肌”名称之来源。光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的

5、区域称为明带（I带）。I带的中央有一条暗线，称为“Z-线”，它将I带从中间分为左右两半；A带的中央也有一条暗线称“M-线”，将A带分为左右两半。在M-线附近有一颜色较浅的区域，称为“Ｈ区”。把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节（Sarcomere），肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位。哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度为2.5μm。明盘H带M线暗盘（3）肌浆（Sarcoplasm）肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质，含水分75%～80

6、%。肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物和无机盐类等。骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯上把肌纤维内的线粒体称为“肌粒”。溶酶体（Lysosomes），内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。（4）肌细胞核骨骼肌纤维为多核细胞，但因其长度变化大，所以每条肌纤维所含核的数目不定，一条几厘米的肌纤维可能有数百个核。核呈椭圆形，位于肌纤维的周边，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分布，核长约5微米。（三）肌纤维分类1外观分类外观上，可将肌肉分为红肌（Redmuscle）白肌（W

7、hitemuscle）中间型肌（intermediatemuscle）红肌与白肌最为明显的例子：禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌（1）红肌肌红蛋白、线粒体的含量高,从而使肌肉显红色。红肌的网状组织（reticulum）的量是白肌的50%，与肌肉收缩密切关联的Ca2+向网状组织内的输送以及释放也比白肌慢数倍。红肌是以持续、缓慢的收缩为主，主要有心肌、横隔膜、呼吸肌以及维持机体状态的肌肉。（2）白肌指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的，特点:肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少。收缩速度快、肌原纤维

8、非常发达，又称快肌。2生理分类肌纤维在生理学上最明显的差异是其收缩速度，据此肌纤维可以分为快肌（fast-twitchmuscle）与慢肌（slow-twitchmuscle）。在分类性质上快肌相当于白肌，而慢肌相当于红肌。快肌在受到刺激后不仅表现在收缩速度快，同时也表现在松弛速度快。3红肌（纤维）与白肌（纤维）生理生化特性的比较（重要）特性红肌白肌肌红蛋白高低离子强度可溶蛋白低高结缔组织低高糖原低高脂质高低ATP、CP低高肌纤维大小小大血液供给多少RNA含量高低肌浆