餐饮企业制度

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1、餐饮服务单位食品安全管理制度目录（适用于大型、中型餐馆、食堂）1.食品采购索证、进货验收和台帐记录制度2.食品添加剂使用与管理制度3.从业人员健康检查制度4.从业人员 食品安全知识培训制度5.餐具用具清洗消毒制度6.食品仓库食品安全管理制度7.初（粗）加工间食品安全制度8.操作间卫生制度9.餐厅食品安全制度10.废弃食用油脂管理制度11.食品安全检查制度12.凉菜间（冷荤间、熟食间）食品安全制度13.面食制作食品安全管理制度14.烧烤制作食品安全管理制度15.裱花制作食品安全管理制度16.配餐间食品安全

2、管理制度17.烹调加工食品安全制度18.餐饮业食品安全管理档案制度19.设施设备管理制度20.投诉管理制度21食品采购索证、进货验收和台帐记录制度1、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合食品安全标准要求的食品；采购预包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容。2、餐饮用食品采购必须索证。应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜

3、食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。3、要索取的证件包括：供货者的许可证和食品合格的证明文件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。4、采购生猪，应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品及是否有检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。5、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；6、食品采购入库前应由库管人员进行验收，在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。合格

4、者入库储存，不合格者退回7、要建立食品索证登记档案，以备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。8、索证要有专人负责管理。21食品添加剂使用与管理制度严禁餐饮、集体食堂（包括建筑工地食堂）、使用、存放亚硝酸盐1、食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。2、采购食品添加剂要有记录并存档。3、食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。4、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。5、不得在食品中乱加添加剂。6、实行食品添加剂使用责任追究制。21从业人员健康检查制度1、餐饮服务提供者

5、应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2、 餐饮服务单位经营人员坚持先持证（有效合格健康证明）后上岗的原则。并每年复检一次。3、 从业人员工作时应随身携带健康合格证明和卫生知识培训合格证明。4、从业人员有发烧、咽喉肿痛、咳嗽、腹泻、呕吐、手部创伤和皮肤感染等病症时应立即离开岗位，治愈后方可上岗。5、 从业人员上岗后发生痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病、

6、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病人员。21从业人员 食品安全知识培训制度1、新参加工作和临时参加工作从业人员必须经食品安全知识培训合格方可上岗。2、从业人员必须掌握相关食品安全知识和基本卫生操作技能，严把食品安全质量关，做到采购员不采购不合格食品，库管员不接收不合格食品，加工员不使用不合格食品，销售员不出售卫生不合格食品。3、从业人员必须保持良好的个人卫生习惯。个人卫生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥和勤换工作服。4、从业人员上岗时，要自觉做到

7、衣帽整洁，不佩戴首饰、耳环或涂指甲油等现象。21餐具用具清洗消毒制度1、专人负责。2、洗消间大小必须与经营规模相适应。3、人工清洗化学消毒水池3个，人工清洗热力消毒水池2个，洗碗机1个水池，并有标志。严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。4、消毒设施要充足，餐具做到一用一消毒。5、有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。6、不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。21食品仓库食品安全管理制度1、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、

8、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；2、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；6、工作人员应穿