营养师考试相关资料1

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1、一.人人都知道要补钙，人人都在补钙，然而您知道人体每日需要供给多少钙？食物能补充多少钙?怎样才能正确补钙、有哪些因素可以影响补钙吗？饮食原则：1、从奶类中摄取：牛奶：100~120mg/100克（最理想），如果每天喝250ml牛奶和一杯酸奶，即可补充400~500mg钙。2、从水产品中摄取：鱼虾、海带等含钙丰富，是钙的良好来源。3、从豆类中摄取：豆类、花生、榛子、杏仁、芝麻等，都是钙的重要来源。4、从深色蔬菜中摄取:绿色蔬菜、木耳、香菇、海带、发菜、紫菜等都是钙的良好来源。促进钙的吸收：1、维生素D；参与钙的主动转运

2、过程，促进钙结合蛋白的生成；增加肾脏对钙的重吸收维生素D能促进钙在肠道的吸收，有利于补钙。食物中含维生素D较多的有鱼肝油、鸡蛋黄、肝脏、牛奶、沙丁鱼、鳕鱼、小鱼、小虾等，常吃有助钙吸收。2、蛋白质：适量的蛋白质有利于钙吸收。因蛋白质消化分解为氨基酸、尤其是赖氨酸和精氨酸后，能与钙形成可溶性的钙盐，因而有利于钙的吸收。3、钙、磷比值：适宜的钙、磷比值可促进钙吸收。既，钙、磷比值在2：1，有益于钙吸收。钙、磷比值低于1∶2时，则钙从骨骼中溶解增加，日久可导致骨质疏松症。4、酸碱值5、乳糖：乳糖与钙形成低分子可溶性络合物，

3、在肠道被细菌分解发酵产酸，降低肠腔pH，可增加小肠吸收钙的速度。6、氨基酸影响钙吸收的因素：1、草酸2、植酸、鞣酸3、纤维素4、脂肪5、烟酒6、激素7、盐8、胃肠疾病二.高血压患者为什么要勤补钙？缺钙也是高血压原因之一。美国对1000名高血压患者研究发现，饮食中钙太少，而钠盐太多。经补钙后，40%患者血压恢复正常。降压效果不好时，要想到补补钙。三.高血脂患者为什么要补钙？试验证明，钙能降低胆固醇和甘油三酯，减少心脏病危险，但机理不清。高钙饮食能多排除6%~13%的饱和脂肪酸。高钙饮食能降低：6%的胆固醇；11%的低密

4、度脂蛋白；7%的载脂蛋白。四.糖尿病人为什么要补钙？糖尿病人三多一少，排尿较多，由于渗透性利尿作用，使体内钙排出增加。易导致糖尿病骨病发生，出现骨质变薄、骨质疏松、骨盆畸形、病理性骨折。五.缺铁性贫血的营养治疗：1、进行病因治疗。2、纠正不良饮食习惯如偏食、素食、挑食。3、选择含铁丰富的食物如肉类、禽蛋、动物肝肾血、海带、紫菜、木耳、香菇、豆类及其制品、干果等，用铁具烹调。4、选择含维生素C丰富的新鲜蔬菜水果,或补充维生素C，促进铁吸收。5、容易缺铁的人群，供给铁强化食品或补充铁剂（餐后服用硫酸亚铁）。6、忌浓茶、浓

5、咖啡。(蛋黄中铁虽然利用率低，但含量丰富，可作为婴幼儿的辅助食品。)高血压患者的营养治疗：1、避免肥胖：应控制总能量并加强锻炼，在大规模人群的研究中，超重的高血压患者，体重仅减轻4.5kg，虽未达到理想体重水平，即可观察到降压的效果。2·限制膳食中的钠盐：钠对高血压的反应存在着个体差异，约有30%~50%患者对食盐敏感。从群体来看，老人、高血压或糖尿病患者对食盐的变化较为敏感。近年发现中度限盐4-6g，血压即可下降。3、相对地增加钾的摄入量4、膳食中应有充足的无机盐，特别是钙和镁。5、蛋白质的质与量满足需要6、限制饮

6、酒1·胆囊切除术后，通常可以选用何种治疗饮食：（AD）A、低脂流质饮食B、混合奶C、匀浆饮食D、低脂普食E、低脂半流质饮食2·急性胃炎，病情逐渐好转后，可由清流质逐步增加牛奶、蛋羹，再过渡到（C）A．高膳食纤维饮食B．高碘饮食C．低脂少渣半流食或软饭D．肠外营养E．高盐饮食3·肾病综合征饮食治疗配制食谱时，以下可选用的食物是：CA、咸鱼B、咸肉C、鸡蛋清D、卤豆干E、方便面六·肥胖人的膳食指导：合理控制总能量（食量）合理选择食物（膳食结构）合理安排餐次限制食盐限制嘌呤：嘌呤可增进食欲，并加重肝肾代谢负担，故含高嘌呤的

7、食物应加以限制，如动物内脏中以及有些海产品等等。增加膳食纤维的摄入量进食应少量多餐一身高175厘米、72Kg轻体力劳动的病人病人身高175厘米－105＝70（Kg）理想体重劳动强度：轻体力劳动，每日所需热量30千卡／公斤体重（查“注”得出）每日所需的总热量：理想体重70公斤×30千卡／公斤／日＝2100千卡／日每日所需总交换份数：2100千卡／日÷90千卡／份＝23.3交换份／日按每日主食6两计算，主食合12个交换份每日牛奶一袋，鸡蛋1个合2.5交换份剩余的即为每日可吃的副食交换份数＝23.3－12－2.5＝8.8交

8、换份，这些即可以从菜谱中选菜，只要够8.8个交换份就可以了。中国人的体质指数在：18.5－23.9为正常体型；≧24为超重；≧28为肥胖。七·24小时回顾法（询问法）通过访谈方式来回顾性地了解调查对象过去24小时实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。优点：耗时短对应答者文化水平要求不高能