酒店常用烹调方法中英文及术语

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1、酒楼常用之烹调方法及术语JargonsandGlossaryinChineseCateringIndustryHeatWok烧镬煎、炒及炸之基本步骤。洗净镬，用洁净的毛巾或竹帚清除镬内之水分，开火将镬烧至略红，放入所需之生油，令煎或拉油之材料不易黏着镬底。Thisisabasicstepforpanfrying,stirfryinganddeepfrying.Washthewok.Drythewokwithacleanclothorbamboowokbrush.Turnonfiretoheatthewokuntilhot(butnotsmoking).Pourinoil.Thisca

2、npreventingredientsfromstickingtothewokduringfrying.Heatoil烧油将油倾入镬内，煮至所需之热度。Pouroilintowok.Heatoiltothedesiredtemperature.Pre-frying拉油又称「走油」。将材料倾入适温之油中，煮至所需之热度，盛起。此方法之好处是令材料均匀地受热，而且缩短烹煮时间。Putingredientsintooiloftherequiredtemperature.Cooktotherequireddoneness.Thismethodensuresevenheatingofingre

3、dientsandshortercookingtime.ParboilinOil油泡做法大致与「拉油」相同，较有名之菜式在菜谱内会以「油泡」注明。Thisisthesamethingaspre-frying.Itisjustafancywordforthesamething.SoakinHotOil油浸将油烧至所需热度，下材料后关火，浸熟材料。好处是材料较软滑，不过油分较多，而且烹煮时间较长。Heatoiltherequiredtemperature.Putiningredientsandturnofftheheat.Soakingredientsinhotoiluntildone.

4、Ingredientsarecookedveryslowlyandtheyaremoretenderandsmooth.However,thefoodwouldbemoreoilyandcookingtimeislong.SamPangPinLee(ExecutiveChineseChef)冯槟利（中餐行政总厨）6DeepFrying油炸分酥炸及炸后加上配料再炮制，如红烧、红焖等菜式，咕噜肉也用此烹调方法。Therearetwokindsofdeepfryingtechniques.Forkeyingredientscoatedinbatterorbreadcrumbs,simply

5、drainoffexcessoilafterdeepfrying.Theothertechniqueisforthosedishesthatcookwithotheringredientsorsauces,suchasstewing,braisingandthedish“StirFriedporkwithSweetandSourSauce”.DrainOil沥油将拉油、油浸或油炸后之材料盛于密筛，隔去油分。Straintheoiloftheingredientsafterfryingthroughafinesieve.Cleanthewok清油镬底拉油后，用手杓（壳）倾热水进镬内，然

6、后倾出，可彻底去除镬内之油分，避免菜式太油腻。Pouraladleofhotwaterintothewokthenpouritout.Thiswouldsignificantlyremovetheoilandpreventthedishesaretoooily.ControlOilTemperature油温之控制控制油温是烹调过程中非常重要的一环，但炉具火力及油量之不同，烧油的时间也有别。现以酒楼之煤气炉具烧油的时间略作介绍。调至最大火20秒后，见镬低呈红色，即倾入生油3手杓（壳）（每壳油约10两，共30两），以大火计：时间油温状态5秒10秒15秒20秒约60℃至80℃之间约120℃

7、至150℃之间约180℃至220℃之间约240℃至280℃之间油面较平静油中略见小珠点镬边的油向中间滚动油面见青烟，搅动油分会油烧热油时，不要沾有水分，手杓（壳）要彻底抹干水分，因热油沾上水，轻则溅起油珠，重则起火。MasteringtheoiltemperatureisveryimportantinthecookingprocessThetimerequiredforheatingtheoilvariesduetodifferentstovesandam