食品安全风险产生的原因

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1、食品安全风险管理与控制第二章食品安全风险产生的原因章节介绍本章主要讲述了食品安全风险产生的几项主要原因，并作一定的扩展介绍，要求学生掌握这些因素对食品安全所产生的影响与存在的风险，能正确对待相关食品的安全性问题。第一节新原材料利用一、微生物提供的新资源1.单细胞蛋白1.1定义1.2开发微生物蛋白的意义1.3单细胞蛋白的可接受性指标一：致癌性芳香族化合物、重金属、真菌毒素以及菌的病源性、感染性、遗传性等指标二：低核糖核酸(RNA)的含量。指标三：蛋白质的有效性1.4单细胞蛋白的安全性一、微生物提供的新资源2.微生物油脂的生产2.1微生物油脂一般含量：2～3%

2、，可条件培养至干细胞含油60%2.2开发微生物油脂的意义产生多元不饱和脂肪酸的生理功能—功能性食品因子及医用原料。2.3微生物油脂的作用微生物产油“利器”——含油酵母菌微生物油脂VS常见食用油脂主要组成成分一些非极性物质问题：这样直接提取出的油脂能直接食用吗？为什么？2.4微生物油脂的安全性第一节新原材料利用二、海洋提供的食品新资源1.海洋鱼类Pro:15％～25％，Fat：多烯不饱和脂肪酸，尤其是DHA和EPA二、海洋提供的食品新资源2.海藻资源Pro:15～25％，Amylose：50～70％，Fat：一般在5％以下fibrin和mineral：丰富还

3、含有许多生理活性物质二、海洋提供的食品新资源3.贝类资源如扇贝、贻贝、蛤、牡蛎、鲍鱼、海螺、海蚶等部分具有重要的保健功能二、海洋提供的食品新资源4.虾、蟹类在生物体内的作用二、海洋提供的食品新资源5.工业状态原来：粗放加工、浪费资源现在：①油脂加工新技术②现代分离提取技术概念：膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。三、膳食纤维分类：膳食纤维可分为两种水不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维。作用：膳食纤维是一种资源丰富并有多种生理功能的多糖类物质

4、，对预防疾病和保障人们的健康起着及其重要的作用，是一类比较理想的功能保健食品原料。研究较为广泛提供膳食纤维的种类玉米麸皮纤维小麦麸皮纤维大豆膳食纤维魔芋膳食纤维问题：膳食纤维越多越好吗？第三节新的加工技术运用一、超微粉碎技术二、微胶囊造粒技术三、微波技术一、超微粉碎技术简介概念：超微粉碎一般是指将3mm以上的物料粉碎30um以下的一种粉碎技术。分类：干法和湿法超微粉碎。机理一般包括对物料的冲击、碰撞、剪切、研磨、同步断裂等作用。物料粉碎方式的选择湿法比干法易获得更细微的粉碎物，故在超微粉碎中应用甚广。A、食物资源的利用通过对纤维的微粒化，能明显改善纤维食品

5、的口感和吸收性,从而使食物资源得到了充分的利用，而且丰富了食品的营养。果皮、果核经超微粉碎可转变为食品。蔬菜在低温下磨成微膏粉，既保存全部的营养素，纤维质也因微细化而增加了水溶性，口感更佳。超微粉碎技术在食品工业中的应用B、新型功能食品或添加剂纤维食品借助现代超微粉碎技术，使食物纤维微粒化，能明显改善纤维食品的口感和吸收性。补钙食品动物骨、壳、皮等通过超微粉碎后得到的微粉属有机钙，比无机钙容易被人体吸收、利用。这些有机钙可以作为添加剂，制成高钙高铁的骨粉（泥）系列食品，具有独到的营养保健功能，因此被誉为"21世纪功能性食品"。甲壳素蟹壳、虾壳、蛆、蛹等的超

6、微粉末可用作保鲜剂、持水剂、抗氧化剂等，改性后还有其他许多功能性。C、改变传统工艺改善食品品质、降低生产成本，超微粉碎可以使部分食品加工过程或工艺产生革命性的变化。如速溶茶生产、豆粉的生产等。D、软饮料加工利用气流微粉碎技术，可开发出的软饮料有粉茶、豆类固体饮料、超细骨粉配制富钙饮料和速溶绿豆精等。离心式喷雾干燥塔E、巧克力生产巧克力必须具有细腻滑润的良好口感，因此巧克力配料的粒度不能大于25微米。当平均粒径大于40微米时，巧克力的口感就明显粗糙。一是提高食品的口感，且有利于营养物质的吸收；二是原来不能充分吸收或利用的原料被重新利用，配制和深加工成各种功能

7、食品，开发新食品材料，增加了新食品品种，提高了资源利用率。超微粉碎技术的重要意义超微粉碎技术存在问题能量利用？稳定性？流动性？吸湿性？吸附性？二、微胶囊造粒技术微胶囊化天然维生素E淀粉微胶囊微胶囊原理微胶囊化的基本原理是针对不同的心材和用途，选用一种或几种复合的壁材进行包裹。微胶囊可呈现出各种形状：如球形、肾形、粒状、谷粒状、絮状和块状等。心材和壁材一般来说，油溶性心材应采用水溶性的壁材，而水溶性的心材必须采用油溶性壁材。壁材的种类碳水化合物：变性淀粉、麦芽糊精、玉米糖浆、环糊精、蔗糖、乳糖、纤维素；蛋白质：明胶、大豆蛋白、乳清蛋白、酪蛋白酸钠、谷蛋白、肽

8、；脂类：石蜡、蜂蜡、硬脂酸甘油三酯、单甘酯、甘油二酯。微胶囊的作用