最常见的烹饪错误

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1、最常见的烹饪错误译者：lucyhi2008厨师也是人，所以在厨房里，他们偶尔也会犯错，也会糊涂，也会弄糟、也会搞砸。但是，如果你没有把盐当成糖来做“拔丝水果”，那你就不算最糟，我们的一位编辑就曾经犯过这样的错误。我们工作人员约见了读者、亲戚和朋友，汇编了这份避常见烹饪错误一览表，当然，我们并不需要像他们那样进行深入研究。有创意的厨师常常会在错误中创新，但聪明的厨师会让那些错误成为不必要。以下40种多种方法会让你变得更加聪明。1.做菜不尝结果：美中不足。——菜肴口感不平衡或味道不鲜美。对于大多数厨师，品尝是下意识的行为，如果不是，代价可能会很昂贵。食谱上调味料的量并不总是恰如其“份”，

2、烹调时间是估计值，菜的品质取决于原材料、炉灶、所处的纬度，以及无数种其它因素，而你的味觉是控制因素。你以为有经验的厨师就不会忘记这条最重要的基本原则吗？《烹饪之光》杂志食物专栏的副编辑蒂姆·塞布拉（TimCebula）是位二厨，在一家很有名的餐厅工作，一次他在做“拔丝菠萝”时，怎么也拔不了丝。原来蒂姆用的是盐而不是糖给水果裹糖衣。“这就是水果为什么不拔丝原因。”2.做菜前菜谱没看全结果：菜味道差，步骤或原料有遗漏。即便是写得最好的菜谱，开头也不可能包含所有重要信息。聪明的厨师在烹饪前，会仔细阅读菜谱，会用挑剔的眼睛研究每道菜谱。养成“万事俱备”的好习惯——即，开火前，备齐所有原料，整

3、理好、准备好。“相信我，”前《烹饪之光》杂志的实验厨房栏目的测试员玛丽·德瑞南·安卡（MaryDrennenAnkar）说，“你绝不想在客人就餐时间只剩1小时的时候，才看到那部分菜谱——写着，牛胸肉需腌制一夜或以文火炖两小时。”3.做烤制菜时，替代品使用失策结果：破坏了菜里的基础化学成分。健康烹饪中，替代品特别有诱惑性和挑战性。我们《烹饪之光》杂志的工作就是，使用低脂肪的替代材料——只改变一点点菜的化学成分，却保留了菜里的精华。把其应用到烘焙中，不只是一门艺术，更是一门技术。“我接到一些读者的来电，称烤出来的糕点不是过硬就是过软，”实验厨房专栏主编瓦娜莎·普鲁（VanessaPrue

4、）说。“稍加盘问，我得到了真相——他们用苹果酱完全代替苹果酱与油或黄油的混合物，或者用代糖完全代替糖。”最佳解决方法：遵照食谱，完毕。4.该炖时却煮结果：这份“急于求成”的菜汤汁混浊、难吃、无味。这是最常犯的烹饪错误之一。首先，我们弄清炖的含义：每一秒或两秒中有一个气泡鼓出液体表面。活跃的气泡比这个多，说明你正在煮。两者的区别足以毁掉一道菜。“一次，我的一位朋友给我做了份炖牛肉，让我大跌眼镜，”营养学专栏的编辑凯茜·凯尘思·当尼（KathyKitchensDownie）说，“她把肉煮了45分钟，而不是炖上几个小时。她说她只想快点把菜做完。结果真‘完’了，肉在汤里煮得太快，结果变得很干

5、，而且很硬很硬。”5.巧克力加热过度结果：融化后的巧克力不光滑细腻，反而分散、形成颗粒或者焦掉。融化巧克力最好的方法就是用文火缓慢加热，在融化完全之前就关掉热源，然后搅拌均匀光滑。如果用微波加热，就要十分小心，每20秒或30秒就要停下来搅拌一次。如果用双层锅，要确保里面的水是文火慢炖状态，而不是沸腾状态。稍有不甚，就会把巧克力做坏，无法挽回。食品专栏的副编辑朱丽安娜·格莱姆斯（JuliannaGrimes）最近做蛋糕，用微波炉融化巧克力时不太专心，结果巧克力产生了凝结。“那是我手头全部的巧克力，于是我不得不倒掉，改变计划。”6.黄油软化过度结果：饼干瘫软过度或蛋糕过硬。我们都有过这样

6、的经历：忘记了软化黄油，为了快点，就把它丢进微波炉里。要想黄油软硬适中，最好在室温下放置30到45分钟。把黄油切成汤匙尺寸的小块，在室温下，可以明显加速软化的过程。运用正确方法软化黄油，压力温和，黄油形变轻微。黄油过软，和成的饼干面团就会更像面糊，烘烤时，会瘫软过度，形状走样。还有，黄油太软，与白糖混合后不易打发，要想蛋糕松软、面包屑漂亮，关键是奶油要打发。7.低脂奶制品加热过度结果：牛奶产生凝结现象或“发散”，做的奶酪通心粉、冰淇淋和布丁呈颗粒状。如果你对轻炒的烹饪技术还很陌生，或许你不知道，即使你能把奶油煮得恰到好处，对其它乳制品也不一定能烹饪好，也会出现凝结现象。解决方法：烹饪

7、低脂乳制品时，温度不能超过180度（约82摄氏度）。使用夹式温度计，把它悬在锅的上方，中低温或低温加热可以防止凝结。如果出现凝结现象，倒掉，重新开始。除此之外：如果你想把乳制品煮沸，用淀粉如玉米淀粉或面粉来稳定牛奶，淀粉能够防止凝结（也会让牛奶变稠）。8.对自己烤箱的脾气、特点不够了解结果：食品烤得过快、过慢或不均匀。理论上，烤箱温度设置到350度，就会加热到350度（约177摄氏度）。但许多烤箱不是这样，包括那些高价的，随着电器的老化，它们的运转状况也发