食疗与养生膳食学概论

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1、食疗与养生药膳学概论主要内容第一章食疗药膳概述第一节食疗药膳发展简述第二节食疗药膳的效能第二章食物疗法第一节中医保健医疗食品第二节食物的性能第三节食物的配伍应用第四节饮食应用禁忌第三章药膳第一节药膳概述第二节药膳配药方法第三节常用食疗食物及药膳第一章食疗药膳概述第一节食疗药膳发展简述一、食疗药膳的概念药膳：利用药食不分的种类或一些没有毒副作用，口感较好的中药材制成的食物。食疗：饮食疗法，利用食物（包括可食性的中药）以疗疾健身的方法。食疗和药膳有区别又有联系。食疗是不加药物，药膳是食物加药物，是一种含有药物成分的膳食。两者最大的区别是选择的原料有所不同，药膳的范围要宽

2、得多，所以药膳比单纯的食疗效果要突出，但技巧和难度更高一些。食疗除正常食品外，可加既是食品又是药品的食品。药膳则除此之外包括一些常用的药膳药物。二、食疗与药膳的区别药食同源药食同功药食同理药物食物三、食疗药膳的起源与发展食医：通过调配膳食为帝王的养生、保健服务。黄帝内经：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”；神农本草经：记载了许多既是药物又是食物的品种，如大枣、芝麻、山药、葡萄、核桃、百合、生姜、薏仁等。伤寒杂病论：载有一些药膳名方，如当归生姜羊肉汤、百合鸡子黄汤、猪肤汤等，至今仍有实用价值备急千金要方：“安身之本，必资于食，救疾之速，

3、必凭于药，不知食宜者，不足以存生也”；“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资血气，若能用食平痾，释情遣疾者可谓良工......夫为医者，当须先洞晓病源，如有所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”。养老寿亲书：“凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然后命药。”饮膳正要：其精髓是“取其性味补其益”，食之“免于致疾”。肖氏谓：“药补不如食补，寓药于食，可谓善补”。83年全国首家药膳餐厅“同仁堂药膳餐厅”在成都诞生。四川高等烹饪专科学校和成都中医药大学、云南中医学院联办了食疗专业。第二节食疗药膳的功效药膳食疗具有食、治、养结合的作用，但更注重调养，调养即为预防《素问·脏气法时论》五谷为

4、养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。五谷：麦、黍、稷、谷、豆五果：桃、李、杏、栗、枣五菜：葵、藿、薤、葱、韭五畜：鸡、羊、牛、马、猪第二章食物疗法第一节中医保健医疗食品一、中医食疗的三大基本原则1.辨证施膳辨证施治是中医治疗疾病的指导原则，即在临床治疗时要根据病情的寒热虚实，结合病人的体质以相应的治疗。只有在正确辨证的基础上进行选食配膳，才能达到预期的效果。否则，不仅于病无益，反而会加重病情。2.全面膳食所谓全面膳食，就是要求在饮食内容上尽可能做到多样化，讲究荤素食、主副食、正餐和零食等之间的合理搭配。现代营养学认为人体所需要的各种营养素主要包

5、括蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质、水和纤维素七大类物质。这几大类营养素分别存在于不同种类的食物中，如粮食类食物主要含有丰富的糖类，蔬菜、水果中含有大量的维生素、矿物质和纤维素，鱼、肉、奶、蛋类则是蛋白质的良好来源。3.饮食有节饮食有节是指每天进食宜定时，定量，不偏食，不挑食。主要有两层含义，一是指进食的量，一是指进食的时间。二、食疗食品常用的十种类型食物中除干鲜果品和较少的蔬菜可以直接食用外，一般都必须根据患者口味和食疗的需要，确定食品的用法，制成不同的食品类型以供食用。食疗食品的类型繁多，常用的有米饭、粥、汤羹、菜肴、汤剂、饮料（鲜汁）、酒剂、散剂、蜜膏（蜜饯）

6、、糖果等。1.米饭以粳米、糯米为主，加入其他食物或药物，如大枣、龙眼肉、山药、党参等，经蒸煮而成。一般主要具有补气益脾或养血的作用，如八宝饭、姜汁牛肺糯米饭、参枣米饭等。2.粥以粳米、糯米、粟米等粮食为主，或酌加其他食物或药物，加水煮成半流质状（稀粥）。若加人的食物或药物不宜同煮，可先煎取汁或绞取汁液，再与粮食同煮。粥可加入糖或盐、油脂、味精等调味。粥食的适应范围较广，内、外、妇、儿各科均宜。例如暑天人们常食绿豆粥或荷叶粥防暑，患病后可食粥进行调理，如神仙粥、菊花粥等。3.汤羹汤羹是菜肴的一种形式。以肉、蛋、奶、鱼、银耳等食物为主，或适当配入其他药物，经煎煮或熬炖等方

7、法烹制而成。在制作时可根据食物的滋味、性能加入适量的糖或盐、酱油、姜、椒等佐料。在食疗中汤羹主要起补益滋养作用，如银耳羹、龙眼莲子羹可养阴润肺，佛手阿胶羹舒肝养血柔肝。4.菜肴所用食物十分广泛，如蔬菜、肉类、禽蛋、鱼、虾等。品种繁多，制作方法多样，如凉拌、蒸、炒、卤、炖、烧等方法。制作菜肴时一般都要加人适量的调味品，如姜、葱、蒜、辣椒、花椒、胡椒、芥末、盐、酱、醋、酒、糖等。作为食疗菜肴。除一般作正餐外，还应针对不同的食疗目的合理选择与搭配食物（包括调味品），使其菜肴不仅色香味俱佳，而且功能协调统一。一般肉类、鱼类、禽蛋类皆为血肉有情之品，以其为原料