浸泡型橄榄配制酒的工艺条件优化

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1、万方数据经验交流中国酿造2010年第10期总第223期·165·浸泡型橄榄配制酒的工艺条件优化赵翔1，李红良2，张爱华1(1．仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225；2．东莞市广益食品添加剂有限责任公司，广东广州523220)摘要：以发酵米酒作为洒摹，橄榄为主要原料，研究了浸泡法制备橄榄洒的酿造工艺条件。通过单因素试验分别考察了浸泡温度、浸泡时间和料液比对橄榄酒感官评价的影响，并用正交试验优化了酿造工艺条件为浸泡温度25％，浸泡时间25d，料液比为l：2。关键词：橄榄洒；酿造；浸泡；优化中图分类号：TS262．8文献标识码

2、：B文章编号：0254—5071(2010)10-0165—02OptimizationofbrewingtechnologyofimmersedoliveWilleZHAOXuanl，LIHonglian92,ZHANGAihual(1．CollegeofLightIndustryandFoodScience,ZhongkaiUniversityofAgricultureandEngineering,Ouangzhou510225,China；ZDongguanGuangyiFoodAdth'tiveIndustryCo,L缸Gua

3、ngzhou523220,aorta)Abs缸actThebrewingtechnologyoftheimmersedofivewinewasdiscussedusingthericewine弱baseliquorandoliveasmainmaterial．TheoptimumbrewingtechnicalconditionsweredeterminedbythesinglefactorexperimentandtheorthogonalteSt．Theresultsshowedthattheoptimumbrewingtechn

4、ologyoftheofivewineWaS"25。Cforthesoakingtemperature，2．5hforthesoakingtimeand1：2forsolidtoliquidratio．Keywords：ofivewine；brewing；soaking；optimization橄榄(CanariumalbumRaeusch)是橄榄科橄榄属植物，又称青果、白榄、黄榄、山榄，是中国南方特有的亚热带常绿果树之--(Ⅻ。橄榄是一种药食两用水果，具有十分丰富的营养成分和较高的药用价值。橄榄果实中含有17种人体所需的氨基酸，富含

5、钙质、蛋白质、脂肪、维生素C、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、视黄醇、维生素B．、维生素B2、尼克酸等营养成分和Ca、B、Fe、Cr、Mn、Ni、AI等矿物质元素M。根据《本草纲目》记载，具有舒经活络、祛风除湿、治疗肠炎腹泻、手脚酸麻等功能，常用于咽喉肿痛、咳嗽、烦渴、鱼蟹中毒等的治疗【习。橄榄酒含有丰富的营养和保健成分，具有促进人体消化系统、神经系统、血液循环系统的机能发育，增强免疫机能，预防和减少肝、胆、肾、心脑血管、血液三高和肿瘤疾病的发生，抗衰老、促进新陈代谢等多种功效M。1材料与方法1．1原料大米，橄榄，白砂糖，安琪甜酒曲(

6、安琪股份有限公司)。1．2主要仪器LRH．150．S型恒温恒湿培养箱(广东省医疗器械厂)，JJ600型精密电子天平(常熟双杰测试仪器厂)，LX．013-A型酒精度计(常州市瑞明仪表厂)，LX．C35L型立式自动电热压力蒸气灭菌锅(合肥华泰医疗设备有限公司)等。1．3橄榄酒的酿造工艺流程【岳刀大米一浸渍一洗米一蒸饭一冷却一拌匀一发酵一取酒一静置澄清一橄榄tl甜酒曲离心一取上清液一浸泡一橄榄酒1．4米酒的酿造1．4．1米酒的酿造称取大米5009，加入300raL水，在25℃浸泡8h。用高压蒸气锅在121℃蒸lOmin，降温至温热(约35℃

7、)，加冷开水拌曲。搅拌均匀后将米饭密封，置于25℃恒温箱内发酵30h后，再于30℃发酵7d。收集酒液，用200目滤布过滤，再于3000r／min离心10min，得到澄清的米酒待用。1．4．2橄榄酒的酿造取澄清米酒lOOmL，加入橄榄浸泡。过滤后取上层澄清酒液进行感官评价。首先分别考察浸泡温度、浸泡时间、料液比对橄榄酒感官评价的影响。然后设计正交试验，获得酿造橄榄酒最佳的工艺条件。1．5橄榄酒感官评分标准参照QB／T1981．94露酒标准，对样品色泽(20分)、香气(30分)、口感(40分)和澄清度(10分)4个方面进行评分。2结果与分

8、析2．1浸泡温度对橄榄酒感官评价的影响取自制米酒lOOmL，／JnA．约509破碎好的橄榄，分别在15℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃浸泡20d，以感官评分为依据，考察浸泡温度对橄榄酒感官评价的影响，结果(图1