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1、2002004,Vol.25,No.11食品科学工艺技术利用新鲜大蒜生产结晶蒜氨酸黄雪松宴日安(暨南大学理工学院食品科学与工程系广东广州510632)摘要为获得高纯度的蒜氨酸以鲜蒜为原料经去皮加热制汁阳离子树脂吸附氨水洗脱结晶等处理获得结晶物经与标准蒜氨酸的硅胶薄板层析紫外光谱红外光谱资料比较证实所获结晶物为蒜氨酸;蒜氨酸的得率为0.81%关键词大蒜(AlliumsativumL.)蒜氨酸CrystalAlliinProducedfromFreshGarlicHUANGXue-songYANRi-an(DepartmentofFoodScienceand
2、Engineering,JinanUniversity,Guangzhou510632,China)AbstractThecrystalalliinwasobtainedfromthefreshgarlic(AlliumsativumL.).withtheionexchange,ammoniumhydroxideelution,concentrationandcrystallization,yielded0.81%(basedonthefreshweight).Thealliinwascheckedbythecomparisonwiththestanda
3、rdalliin,ultra-violetandinfraredspectrum.收稿日期2004-09-01基金项目国家高新技术发展计划专项(2001AA248021)作者简介黄雪松(1957-)男教授博士主要从事食品化学食品加工方面的工作50cm)流动相为乙醇三氯甲烷水(V/V/V20/65/215)3.3黑甜玉米色素中还含有十分丰富的脂溶性色素,其0.50提取工艺有待进一步研究参考文献1[1]王景晨,王学增,王亚莉.黑米天然黑(紫)色素的研究[J].食品科学,1993,(6):13-17.0.00250500800[2]王新平,等.黑糯米中黑色素提
4、取方法的研究[J].食品科(nm)学,1997,18(2):44-66.1纯化前黑色素吸收光谱图2纯化后黑色素吸收光谱图[3]蔺定运.食用色素的识别与应用[M].中国食品出版社.[4]彭永芳,等.大孔树脂吸附和分离密蒙花黄色素[J].离子图1为黑色素纯化前后的吸收光谱交换与吸附,1998,14(6):493-497.说明色素纯度越高由此可判断黑色素提纯后的纯度明[5]任玉林,等.天然食用色素花色苷[J].食品科学,1995,显提高16(7):22-27.[6]严赞开,等.黑玉米色素理化性质的研究[J].湖北农学院3结论学报,2001,21(2):170-
5、172.[7]严赞开,等.黑玉米色素提取方法的研究[J].食品工业科3.1黑甜玉米色素提取的工艺条件为70下用70%技,2000,21(4):39-40.的乙醇(pH=2)固液比为1:5提取效果最好[8]鲁京兰,等.黑玉米中黑色素的提取[J].延边大学农学学3.2黑甜玉米色素纯化的工艺条件为:硅胶层析柱(2报,2002,24(2):96-98.工艺技术食品科学2004,Vol.25,No.11201Keywordsgarlic(AlliumsativumL.)alliin中图分类号Q946.841文献标识码B文章编号1002-6630(2004)11-0
6、200-04大蒜(AlliumsativumL.)在人类社会中延用了五千多工贸有限公司紫外可见分光光度计SC-53上海棱年具有开胃健脾祛寒除湿和消肿散毒等功能近光技术有限公司精密酸度计pHS-2C上海雷磁仪50年的现代医学营养学的研究证明大蒜有降血脂[1]器厂Equinox55型傅立叶变换红外光谱仪(德国Bruker预防动脉硬化防治冠心病脑血栓[2,3]消炎杀菌[4]公司)熔点测定仪(温度计未作校正)抗癌[5]提高机体免疫力保护肝脏降血压降血1.4提取分离与纯化脂和延缓衰老等作用并且研究证实了大蒜的这些药用1.4.1提取分离与纯化过程效果和保健作用都与蒜
7、氨酸有直接或间接的作用新鲜大蒜浸泡去皮加热灭酶活打浆取汁蒜氨酸(蒜碱S-烯丙基-L-半脱氨酸亚矾S-Allyl-蒜汁通过阳离子交换柱吸附氨水洗脱收集蒜氨酸洗L-cysteinesulfoxidealliin)的分子式为C6H11O3SN分脱液静置结晶结晶精制高纯蒜氨酸结晶子量为177.22熔点为163.5主要存在于大蒜鳞茎1.4.2操作要点的细胞中是大蒜中含量最多的含硫化和物是大蒜浸泡去皮将200g新鲜大蒜放入适量的自来水中中独特的非蛋白类的含硫氨基酸占大蒜中含硫化合物浸泡2h去掉泥土和蒜皮的90%以上其含量高达0.5%1.4%最高达到3.2%灭酶活为减
8、少蒜氨酸的损失要先使蒜氨酸酶(以干基计算)纯蒜氨酸对热较稳定能溶于水而不溶失去活
