玉林牛肉丸制作工艺

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1、?o_19．鼍NpngeunXLshu玉林牛肉丸是广西著名小吃，玉(3)辅助原料林人称之为肉蛋。肉丸洁白、爽脆、在制作时除牛肉外还要添加水、混无渣、味鲜美、富弹性，从高处扔下合磷酸盐等添加剂。可弹起lO～2O厘米高。本工艺在传统工2．加工方式艺的基础上利用现代食品科学实验对由于原料的结构特性决定了较好牛肉丸基本配方进行优化，通过传统的加工方式能够使牛肉丸获得良好的牛肉丸生产工艺与现代食品生产工艺口感。本文旨在探讨一种比较适合的对比，设计出新的生产工艺，使生产加工方式，使牛肉丸子能够具有良好出的牛肉丸

2、既保持了传统的洁白、爽的口感，如捶打、摔打、擂溃、斩拌脆、无渣、味鲜美、富弹性等特点，又等方法可以破坏肌纤维并提高蛋白质减轻了劳动强度，提高生产效率。其系水力，改善肉丸保水性、黏结性、操作程序如下。弹性和咀嚼性。牛肉一捶成肉浆一拌料摔打一挤二、配方组成与肉丸质量的关系．J丸一煮一成品。1．水一、影响牛肉丸爽脆的因素水的加入，一方面可以起到混合和1．原料因素溶解各配料，另一方面，可以改善制品(1)肌原纤维的结构的软硬程度。适量的水能改善肉丸的品肌原纤维的结构直接影响肌肉的口质。加水量为4o％时，肉丸的

3、质量最感。肌原纤维过于发达，口感粗糙，反好。这是因为，水分增加，对肉丸的凝之滑嫩。黄牛后腿肉肌原纤维发育适胶结构影,IN,II~大，可使肉丸硬度降低，中，牛肉丸爽脆。弹性增强，口感改善。但加水过量后(2)蛋白质的作用(超过40％)，蛋白质吸水饱和，多余的蛋白质保持水化层的能力称为系水水分会降低肉糜的黏着性，蛋白质凝胶力(保水性)。蛋白质自身由于水化作结构的牢固性下降，使制品过软，弹性用使得它的分子外表面被一层水化层包降低，口感下降。裹，而水化层的厚薄直接影响着肉质的2．食盐含水量，它是肌肉组织老嫩的

4、重要指食盐的作用主要有：调味、提高肉标；肌肉蛋白是由肌纤维蛋白、肌浆蛋制品的持水能力、改善质地、抑制微生白、基质蛋白构成的。肌纤维蛋白具有物生长。食盐用量在J％％范围内．凝胶特性，所以肉丸具有一定的保水其他各项感官指标均随食盐浓度增大而性、黏结性、弹性和咀嚼性。增高。但用量过高则会使用肉丸太成，NO~99YqX[njishu_20_1cL至巫故食盐添加量宜为2％～2．5％。②盐擂3．磷酸盐在空擂后加2％一3％的盐继续擂溃，磷酸盐对肉丸的品质起着重要的作目的是使肉中的盐溶性蛋白质溶出，使用，表现为：使

5、pH值上升、螯合作用、蛋白质变成盐溶性很强的溶胶。增加离子强度、肌球蛋白与低聚合度磷③调味擂溃酸盐的特异作用。本工艺取焦磷酸盐与调味擂溃是在盐擂后的肉糜中加入三聚磷酸盐以3：2的比例混合的混和磷各种调辅料，如胡椒、水淀粉、蛋清、酸盐作为研究对象。随着磷酸盐用量增乳化剂、黄原胶等，然后与肉茸继续擂加肉丸品质逐渐增加，直到0．8％时，肉溃的过程。目的是定味、改善肉糜的工丸质量最佳；之后，随磷酸盐的增加，艺学性能。肉丸品质稍有下降。考虑到食品安全因(2)成型素，磷酸盐添加量以0．5％～0．6％为宜。利用擂

6、溃后的肉糜所具有的很强的由此得出每500克牛肉，需加水200黏性和可塑性制作不同形状的品种。克，食盐10—12．5克，磷酸盐2．5～3克。(3)凝胶化此时牛肉丸在感官各方面均为最佳。成型后、加热前肉糜放置一段时三、传统牛肉丸生产工艺与现代食间，使其凝胶化，以增加肉糜制品的弹品生产工艺的差异性和保水性。由于传统牛肉丸生产工艺还没有找(4)加热到一种比较理想的简化生产工艺的方加热是重要的工序，有两个目的：式，所以笔者借鉴了现代食品加工技术一是使蛋白质变性凝固，形成具有弹性中所使用的一些方法与传统的方法作

7、比较，试将其运用到爽脆牛肉丸的生产工的凝(5)冷却是杀菌消毒。3蟑I8艺中。由于加热使蛋白质系水力降低，以鱼糜制品为例，其制作工艺流程加热完毕要迅速放入温度为10～15℃的为：鱼肉一擂溃或斩拌一成型一凝胶冷水中急速冷却，使其吸收加热时失化一加热一冷却一包装一冷冻。去的水分。1．加工方法和原理2．不同要点的具体分析肉糜类食品制作的关键步骤与鱼糜将传统工艺与现代食品加工工艺进制品相似，制作牛肉丸时，可以采用类行比较可以看出，传统手工制作缺乏盐似的技术和工艺流程。擂这一步，在调味时缺乏外界施予的强(1)擂

8、溃大机械研磨力，而且成型与加热同步，擂溃是通过擂溃机强大的机械力将没有冷却这一步骤。肌肉组织破坏，把蛋白质变成溶胶状的(1)制茸时是否加盐过程。传统制作方法没有盐擂这一步骤。擂溃分为空擂、盐擂、调味擂溃3盐擂的作用是使肌肉中的盐溶性蛋白质个阶段。充分溶出，而凝胶的形成正是靠这些蛋①空擂白质起作用。类似于用刀背把牛腿肉捶茸的阶(2)调味时是否应该继续研磨段，目的是破坏肌纤维。强大的机械作用力能够切断原来比01．龟NP99~u_n．i．njib较粗长的肌原纤维，使其进一步