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1、DOI:10.13321/j.cnki.subtrop.agric.res.2007.03.016亚热带农业研究第3卷第3期SubtropicalAgricultureResearch2007年8月普洱茶滋味成分及其与品质的关系杨巍(福建农林大学茶业经济与科技研究所,福建福州350002)摘要:综述了国内外普洱茶滋味成分在加工和贮藏过程中的变化及其与品质的关系的最新研究进展,旨在为普洱茶生产、收藏和科研提供参考。关键词:普洱茶;滋味成分;渥堆;贮藏;品质中图分类号:S571.1文献标识码:A文章编号:1673-0925(2007)03-0225-06Tastecomponents
2、ofPu′erteaanditsrelationshipwithqualityYANGWei(InstituteofScience,TechnologyandEconomicsofTeaIndustry,FujianAgricultureandForestryUniversity,Fuzhou,Fujian350002,China)Abstract:TheresearchprogressinthechangesoftastecomponentsofPu′erteaduringmanufacturingandpreservationanditsrela-tionshipwithqu
3、alitywerereviewed,whichofferedthereferenceforthemanufacture,preservationandresearchofPu′ertea.Keywords:Pu′ertea;tastecomponent;pilefermentation;preservation;quality普洱茶属黑茶,是云南省特有的地方名茶,原产于云南省西双版纳、思茅、临沧和下关一带。它是云南原产的大叶种晒青绿茶经发水、渥堆、陈化及干燥工序加工而成。它有可直接加工为成品的生普和经过人工速成发酵后再加工为成品的熟普2个系列,型制上又分为散茶和紧压茶2类。其成品
4、还可持续进行后发酵陈化,故放置越久越香。普洱茶滋味醇厚,汤色红褐,叶底黄褐,陈香显著。国内外有关专家的临床试验表明,它具有降低血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒、解毒等多种功效。1普洱茶品质风味的形成渥堆是普洱茶品质风味形成最关键的一道工序。晒青毛茶的内含成分在生化动力(胞外酶)、物化动力(微生物呼吸代谢产生的热量)、茶叶水分湿热以及微生物自身代谢的协调作用下,发生氧化、聚合、缩[1]合、分解等一系列极为复杂的变化,从而形成了普洱茶特有的色、香、味品质。2普洱茶滋味的形成普洱茶滋味是在渥堆和干燥过程中形成的。多酚类物质、氨基酸、咖啡碱和糖类化合物等在微生物分泌的胞外
5、酶的酶促作用和湿热作用下,发生氧化、聚合、降解、分解、转化,其儿茶素和氨基酸的总量、组分(或内部组分比例)发生改变,嘌呤碱内部相互转化,有机酸含量提高,鲜、甜、酸、涩、苦、醇味物质综合协[2]调,形成了其陈醇微涩的独特口感。3滋味成分及其与普洱茶品质的关系普洱茶的滋味陈醇,无刺激性。普洱茶的滋味成分主要是多酚类及其衍生物、含氮化合物(主要是氨基酸和咖啡碱)和糖类化合物等。普洱茶中苦涩的多酚类物质较少,以苦涩味较轻的游离型儿茶素为主;此外,多酚类物质、儿茶素的氧化产物———具有辛辣味的茶黄素的含量较低,而刺激性较弱的茶红素含量较高,使普洱茶滋味变得十分醇和。多酚类物质和茶红素含量只
6、有达到一定水平,普洱茶茶汤的醇厚度才收稿日期:2006-09-22作者简介:杨巍(1983-),男。研究方向:茶叶经济与资源利用。·226·亚热带农业研究第3卷[3]会好。以多酚类物质含量和茶红素含量之和与茶褐素含量的比值来衡量普洱茶滋味品质的醇厚度。该比值越高,茶汤越醇厚,刺激性越强;比值越低,则茶汤滋味越弱。氨基酸和咖啡碱是普洱茶中主要含氮化合物,这些成分的综合协调配比形成了普洱茶陈醇微涩的滋味。邵宛芳等研究表明水浸出物、多酚类及咖啡碱含量与普洱茶品质相关,即水浸出物、多酚类及咖啡碱含量越高,茶叶品质越好;而粗纤维含量与普洱茶品质呈高度负相关,即粗纤维含量越高,水浸出物、多酚
7、类及咖啡碱含量就越低,茶叶品质也就越[4]差。在普洱茶加工和贮藏过程中,各种滋味成分都发生了变化,从而其品质风味也随之变化。3.1多酚类物质及其与品质的关系茶多酚是茶叶中一种主要的活性物质,是多种酚性化合物的总称。茶多酚无色,滋味苦涩且有较强的刺激性。3.1.1加工过程中多酚类物质的变化杀青是利用高温钝化茶树鲜叶多酚氧化酶的活性来发展香气的[5]一道重要工序。王增盛等研究表明在普洱茶初制过程中,茶叶多酚物质含量的变化趋势呈双峰曲线。杀青过程中,通过酶促氧化和加热,多酚类化合物产生
