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1、粮油加工国内外面粉增筋剂的开发动态及发展方向张守文(黑龙江商学院150076)面粉增筋剂对提高面粉筋力、改善面粉品质、提高蛋白酶可降低面团的延伸性;面制品质量的积极意义是举世公认并不可抹煞的,但溴蛋白酶、淀粉酶、戌聚糖酶可降低面团的粘度。酸钾的致癌性也是人们不得不正视的现实,人们在食用综上所述,在面粉中添加各种酶,主要作用机理是含有溴酸钾的面制品时不得不考虑自身安全问题。如果改变面粉中淀粉、蛋白质、戌聚糖等大分子聚合物的分再继续使用溴酸钾作为增筋剂,人们从心理上是无论如子量。何不能接受的。因此,不少国家在禁用溴酸钾以前,都面(2)改善面制品的质量,以α—淀粉酶为例。临着积极研制、开发
2、溴酸钾代用品来弥补溴酸钾特殊作增大面包体积、改善面包内部组织、改善面包外观用的问题。至今,还没有开发出任何一种能在作用上与颜色、改善面包风味、改善面包形状的对称性和裂口、延溴酸钾相同的代用品。这也为我国食品添加剂科技工作长面包保鲜期。者提出了一个具有重大社会效益和经济效益的新课21以酶为主体的溴酸钾代用品题。以酶为主,包括天然氧化剂和乳化剂。目前,国内外在总结了100多年使用人工合成的面例1:葡萄糖氧化酶、硫氢基氧化酶、纤维素酶、乳粉增筋剂的历史后,围绕着面粉增筋剂今后的发展方向化剂;已形成了共识,即限制、逐渐减少人工合成增筋剂的使例2:维生素C、氧化酶、戌聚糖酶、淀粉酶、乳化用,通
3、过立法程序达到禁用毒性较大的合成增筋剂;同剂;时,积极研制、开发纯天然、安全无害的面粉增筋剂,已例3:半纤维素酶或纤维素酶、葡萄糖氧化酶、硫氢成为必然的历史发展阶段。基氧化酶/葡萄糖氧化酶、卵磷脂、乳化剂。研制溴酸钾代用品的主要思路:在上述复合添加剂中:溴酸钾在面粉增筋作用、面包生产及质量方面的特淀粉酶:包括α—淀粉酶、β—淀粉酶、大麦芽粉、真殊功用及所产生的综合效益,至今仍没有单一的物质能菌α—淀粉酶等。取代。因此,在考虑溴酸钾代用品时,必须考虑到数种物戌聚糖酶、半纤维素酶:能增大面包体积、提高面包质配合使用,才能达到与溴酸钾相近或相同之功用。目保水性、延长面包保鲜期。其作用机理是
4、纤维素酶可分前,国内外主要研制、开发动向有以下几方面。解纤维素,使纤维素中含有的戌聚糖释放出来。戌聚糖一、以酶为基质的复合添加剂代替溴酸钾———用作酶再分解戌聚糖,释放出ferulic酸,此ferulic酸与面筋面包品质改良剂蛋白质发生典型的共轭双键化合物反应,形成了大分子11在面粉中添加酶的主要目的的面筋蛋白蛋胶体结构,增强了面筋网络结构,提高了(1)改善面团的加工性能,有利于面团加工和操面团、面包的保水性。作。例如:乳化剂:增强面筋的乳化剂有SSL、CSL、SSL-淀粉酶可分解碳水化合物,为酵母提供可发酵糖,CSL复合乳化剂、双乙酰酒石酸单酸甘油酯提高面团发酵速度,故淀粉酶亦称为
5、面团发酵促进剂。(DATEM)、乙酰单甘酯。蛋白质分解酶可缩短面团搅拌时间;面包保鲜的乳化剂有蒸馏硬质单甘酯、软质单甘酯氧化酶可提高面团的稳定性和延伸性;等。酶活性大豆蛋白粉也是一种优良的面包添加剂,不还原酶、蛋白酶可降低面团的稳定性;仅可增强面筋筋力和增白,还可提高面制品的营养价-8-值。面条中加入改良剂主要目的是:例4:益纤素PBR、酵母成分、天然酶制剂、维生素(1)提高面筋筋力,即增强面筋韧性,防止面条断C等组成。条、酥条和浑汤。主要由氧化剂、钙盐等完成。益纤素于1989年由美国研制成功,1990年投入使(2)提高面团粘弹性,面团压片后表面光洁度提高,用。该产品可以在生产过程的
6、任何一个阶段里作用,而内部结构细密。主要由氧化剂、增稠剂完成。发挥同等的功效。适用于各种类别的面包和各种面包(3)减少了面团内、外部的吸油量。有些添加剂的生产工艺。它在改善产品体积、内部色泽、组织等方面基团具有疏油性,因而也能减少吸油量。与溴酸钾极其相似。(4)提高面条的复水率,主要由乳化剂完成。二、以乳化剂为主体的溴酸钾代用品—用于面包品(5)增强面筋的延伸性,提高淀粉的糊化度,改善面质改良条色泽。主要由碱来完成。乳化剂是安全、可靠、多功能的食品添加剂。因此,因此,面包改良剂与面条改良剂是有区别的,前者国内外都把乳化剂作为开发溴酸钾代用品的重点,并已一般不使用钙盐、增稠稳定剂和碱,
7、而后者则可较多地在部分面粉厂中开始替代溴酸钾,并收到了良好的效使用。果。11挂面品质改良剂:单位(g)11什么类型乳化剂代替溴酸钾效果最好维生素C0102、单甘酯110、食盐5、碳酸钠011、高根据胶体化学理论和食品乳状液的稳定原理,当乳筋粉250。状液的液珠带电时有利于乳状液的稳定。乳状液的液21通用面条改良剂:适用于各种面条珠上所带电荷的来源有:电离、吸附、液珠与介质之间的产品A(%):谷朊粉(活性面筋)1-3、海藻酸钠摩擦,其主要来源是液珠表面上吸附
