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1、2007年第32卷第11期中国油脂77文章编号:1003-7969(2007)11-0077-03中图分类号:TQ646.4文献标识码:A薄层色谱法测定油脂中极性化合物含量李昌模(天津科技大学食品工程与生物技术学院,300457天津市经济技术开发区第十三大街29号)摘要:油脂在高温条件下发生水解、氧化、聚合反应会生成各种挥发性和不挥发性极性化合物。测定极性化合物含量的传统方法是柱层析法,此法操作繁琐,时间长且无法在油脂加工过程中直接使用。实验探索性地运用薄层色谱法,利用特定指示剂在各种高温氧化油脂中的比移值的不同测定油脂中的极性化合物含量。关键词:油脂;
2、极性化合物;比移值;薄层色谱;指示剂Determinationofpolarcompoundsinedibleoilbythin-layerchromatographyLIChang-mo(FacultyofFoodEngineeringandBiotechnology,TianjinUniversityofScienceandTechnology,300457Tianjin,China)Abstract:Deteriorationofoilsandfatsoccurredinhightemperatureincludesthreemajorreacti
3、ons,suchashydrolysis,oxidationandpolymerization.Thesereactionsproducecomplexmixtureofvolatileandnon-volatilepolymericsubstances.Conventionalmethodtodeterminepolarcompoundscontentbycolumnchromatographyiscomplicatedwithlongtimeconsuming.Themethodofdeterminingpolarcompoundswasstudie
4、dbythin-layerchromatography(TLC).Specialindicatorwasusedinthismethod.ThelinearrelationshipbetweenpolarcompoundscontentandRfvaluesuggestedthatthismethodcouldbeusedtodeterminepolarcompoundscontentintheoilsoxidizedinhightemperature.Keywords:oil;polarcompoundsNRfvalueNthin-layerchrom
5、atographyNindicator油脂在高温条件下发生氧化劣败的机理极其复性化合物会逐渐蓄积在人体内,引起许多不良反应,[1]杂。主要有3种反应:①与食品中的水发生的水解严重的后果是极性化合物干扰基因传递,使人体细反应;②与空气中的氧气发生的氧化反应;③高温条胞发生癌变。根据我国GB7102.1-2003《食用植物件下的热分解、聚合反应。分解反应生成的挥发性物油煎炸过程中的卫生标准》的规定,酸值小于等于质,如短碳链的醇、醛、酮、游离脂肪酸等极性化合物5mgKOH/g,羰基值小于等于50meq/kg,极性化合是产生氧化劣败气味的主要原因之一。聚合反应生
6、物含量小于等于27%。通过测定高温条件下油脂中成的二聚体、多聚体、环状化合物等是油脂颜色变的酸值、羰基值、极性化合物含量等方法掌握油脂发深,黏度升高的主要原因。油脂氧化劣败的发生降低生氧化劣败的程度,作为控制油脂品质和保证食品了油脂的营养价值及油炸食品的安全性。在油炸食安全的依据。品过程中,极性化合物能够附着在食品上,食用后极测定高温氧化油中的极性化合物通常使用的传统方法为层析柱分离法。但这种方法存在使用大量有机溶剂,操作繁琐,时间长等问题,无法对生产过收稿日期:2007-03-23程实行即时监督,难以保证食品的安全和品质。为了基金项目:教育部留学回国人
7、员科研启动基金作者简介:李昌模(1971-),男,副教授/博士;主要从事开发快速、安全的检测方法,本实验探索性地运用薄食品品质检测与功能性油脂的开发研究工作。层色谱法,通过特定指示剂在各种高温氧化油(作为78中国油脂2007年第32卷第11期展开剂)中的比移值与极性化合物含量的线性关系,与构成油脂的脂肪酸种类以及油脂中存在的抗氧化测定油脂中极性化合物含量。物质的成分与含量等有关。脂肪酸的不饱和度越大1材料与方法氧化劣败速度越快。加热到7h的油脂可以明显感1.1主要原料、试剂觉到氧化劣败气味。无水乙醇,无水乙醚,异丙醇,正己烷,浓盐酸,表1高温条件下各类油
8、脂的羰基值(meq/kg)2,4-二硝基苯肼(2,4-DNP)等均为分析纯;柱层
