酸奶凝胶的组织特性与物理特性[1]

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1、综述食品工业科技!"#$%&’("$)’%**)酸奶凝胶的组织特性与物理特性（杭州商学院食品、生物与环境工程学院，杭州!"##!$）励建荣苏虎论述特定类型的酸奶凝胶的特性。除了酸奶产品的摘要：对近年来比较流行的酸奶凝胶形成理论进行了综述%如采用动态低振幅游离流变学控制凝胶形成的机理，采用共重要性外，对于酸诱导凝胶的组织和物理特性仍知聚焦激光显微镜来测定凝胶的微结构，许多阐述酸诱导之甚少。5678最近指出，不幸的是除了大量的影响作酸奶凝胶过程中胶粒子凝聚的模型等。关键词：酸奶凝胶，酸奶，流变学，微结构

2、，胶粒子凝聚，乳清分离用外，酸凝胶机理仍有大部分未知的东西。本文的目的是总结最近的能够加深我们对酸乳凝胶实质及机中图分类号：/0"1"21*文献标识码：$文章编号：!’’"3’(’+（"’’*）’*3’!143’*理的发展。$酸奶凝胶的组织与结构牛奶中含有将近)’9的蛋白质，它们以四种形发酵奶产品在世界范围内广泛流行，流行的部式与数量可观的微胶团或酪蛋白磷酸肽（::;）以酪分原因至少与它和健康及治疗作用有关。本文着重蛋白为中心聚合成为酪蛋白微胶团的形式结合。至收稿日期："’’(3!!3"’少有两种酪

3、蛋白微胶团模型，一种假设微胶团中心作者简介：励建荣（"&’()），男，教授，博士，研究方向：食品高新技术，分成不连续的单元，它们的外层毛状结构明显不同；天然产物研究与开发。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!说明书及其它个性化服务，有了使用权，只要键入用到"’’"年(月，中国专利申请已经达到)’多万件，户名和密码，就可以进入检索系统。系统提供了简单其中失效专利及失效专利申请已经超过*+万件以检索、逻辑组配检索和菜单检索三种检索手段。在简上。失效

4、专利技术已经失去了专利法的保护，成为社单检索中，用户在输入的各个关键词之间用空格分会公众可以无偿使用的财富，它是人们技术创新的隔，则系统默认以逻辑“与”的关系进行检索。在中国产物，也是全世界科技工作者辛勤劳动的结晶，它的专利信息网的检索系统中键入用户名和密码后，便含金量是勿庸置疑的。所以，在专利界有这样的说进入了逻辑组配检索的界面，在检索对话框中时间法：“失效专利技术是一座等待人们开发的金山。”。范围不变，在检索字段!中选择“全部字段”，在关键获取方法可以购买"’’"年版《失效专利数据库光词!中键入

5、“乳铁蛋白”，然后确定，这是一般检索，盘》，!,)元-每张。《失效专利数据库光盘》查询方式结果检索到"!条与“乳铁蛋白”相关的中国专利。在为全文检索，设置有公告（开）日、公告（开）号、国际乳铁蛋白目录中点击第一条后，弹出“表达乳铁蛋白分类号、申请（专利）号、申请（专利权）人、发明（设的基因工程重组菌株及其应用”的中文专利题录信计）人、申请日、地址等检索入口供查询使用，查询结息，如果是付费用户可以取得专利全文。果可随意进行显示浏览、打印及存盘输出等。在逻辑组配检索的界面中使用高级逻辑组配检综上所述，各

6、专利数据库各有千秋.其收录范围、索的方法，其结果可以检索到更符合主题的专利文提供的信息量、检索途径和方法均有不同，专利文献献。例如，在逻辑组配检索的对话框中，时间选项不主题标引质量也各有不同，所以用户要根据实际情变，检索字段!和"均选择“全部字段”，关键词!选况加以选择。中华人民共和国国家知识产权局网的择“乳铁蛋白”，关键词"选择“牛乳#，运算关系选择中国专利信息检索系统、中国专利文献网上检索系逻辑与“$%&”，确定后，弹出检索结果界面，点击任何统和中国专利信息网均提供详尽的帮助信息.给用户一条专利

7、名称后便弹出该专利的著录项和文摘提要。使用带来了方便。另外，在检索过程中要注意交叉配#失效专利数据库检索合使用的方法，这样会互相弥补专利数据库之间的失效专利是指因各种原因放弃专利权及专利申缺陷，使检索达到最好的效果。请权的专利及专利申请。据中国专利局的统计资料，参考文献：略!""#年第#期!"#食品工业科技综述!"#$%"$&%’($")%*+*,-*./**’0%’1234-另一种模型认为内部的微结构聚集成一内部交联的会开始降低。D@EFA证明，冷冻酸化和静止加热条件或酪蛋白分子交叉的链状网络结构

8、，或者是单个的下制成的酸性凝胶，其56会在几天内连续增大，这大分子与提供骨架的!!"#酪蛋白形成聚集物。概是酪蛋白微粒融合缓慢进行的结果。在酸化牛奶过程中，酪蛋白微胶团的许多生理用热处理牛奶制得的酸性凝胶成型后有一个特化学特性发生了明显变化，尤其是$%从&’&变到了殊的流变现象，B19"值最初是降低的，但是紧接着在&’(，其中也包含酪蛋白的解离。再次降低前它会上升到一个最大值。高的B19"也许未加热牛奶的$%降低，))*被降解。酪蛋白的会增大凝胶中化学键的磁化系数，导