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1、∀江苏调味副食品#2010年第27卷第4期(总第124期)文章编号:1006-8481(2010)04-0014-04响应面法在海带银杏酒发酵工艺中的应用逯慎杰,刘秀河,田宝兰(山东轻工业学院食品与生物工程学院,山东济南250353)摘要:为了提高海带的附加值,研发了海带银杏酒,选取发酵温度、海带浆与银杏果水解液配比和蔗糖添加量等3个因素进行中心组合设计,利用响应面法对其酒精度影响进行优化研究。利用DesignExpert软件,建立3个因素与发酵酒精度之间的二次多项式数学模型。结果表明:在发酵温度为26.6,海带浆与银杏果
2、水解液比例为12.8,添加蔗糖量为16.7%时,最终酒精度为14.2%Vo,l与实测值相符。关键词:海带银杏酒;响应面;优化中图分类号:TS262.7文献标识码:BTheApplicationofResponseSurfaceMethodologyinFermentationProcessingofKelpGinkgoWineLUShen-jie,LIUXiu-he,TIANBao-lan(CollegeofFoodandBiologicalEngineering,Shandonginstituteoflightindustry
3、,Shandong,Jinan,250353)Abstract:Inordertoincreasetheaddedvalueofkelp,aKelpGinkgoWinewasdeveloped.Thefermentationtemperature,theratioofkelpslurryandginkgofruithydrolyzateandthecontentofthesucroseasthreeparameterswereinvestigatedbasedonathree-leve,lthree-factorBox-Behnke
4、ndesignoptimizedwithresponsesurfacemethodology.AquadraticpolynomialmodelwasestablishedforalcoholcontentasafunctionoftheabovevariableswithDesignExpertsoftware.Theoptimumconditionsforfermentationofkelpginkgowinewereobtainedasfollows:fermentationtemperatureis26.6,theratio
5、ofkelpslurryandginkgofruithydro-lyzateis12.8,theamountofsucroseis16.7%,thefinalalcoholcontentis14.2%Vo,lwhichwasconsistentwiththemeasuredvalue.KeyWords:kelpginkgowine;responsesurface;optimization自动化较落后,生产质量稳定性差,故始终未能实0前言[2]现工业化生产。当前,海带银杏酒的研究在国海带酒银杏酒是一种海带的深加工保健食内几乎为空白,具有
6、良好的市场潜力。品,它不仅提高了海带的附加值,增加了海带的经响应面法是一种新兴的优化方法,它是将体[1]济价值,还为海带资源的利用开辟了新途径。系的响应作为一个或多个因素的函数,采用多元尽管海带银杏酒开发潜力巨大,但由于生产设备二次回归方法作为函数估计工具,运用图形技术修回日期:2010-07-28作者简介:逯慎杰(1986-),男,山东淄博市人,研究生。研究方向:食品科学。通讯作者:刘秀河(1965-),男,山东淄博市人,副教授。研究方向:畜牧、水产品加工。!14!逯慎杰,等响应面法在海带银杏酒发酵工艺中的应用[5]将这
7、种函数关系显示出来,通过直观的图像来选测定方法中蒸馏法测定。[3]择试验设计中的最优化条件。本实验通过发2结果与讨论酵温度、海带浆与银杏果水解液配比和蔗糖添加量3因素对海带银杏酒的工艺参数进行中心组合2.1影响海带银杏酒发酵酒精度的单因素实验[4]设计,确定了最佳的提取工艺。对影响海带银杏酒发酵酒精度的主要因素进行单因素实验,结果见图1、图2和图3。从图1、1材料与方法图2和图3可以看出,在发酵温度为26,海带1.1材料与仪器浆与银杏果水解液的比例为12,添加19%的蔗海带提取液,食用级(实验室制得);银杏果,糖时,发酵效果较
8、好。食用级(市售);高活性葡萄酒干酵母,粒状(法国2.1.1发酵温度对海带银杏酒酒精度的影响LAFFORT公司);银杏果酒酵母,试管斜面培养物在海带浆与银杏果水解液比值与蔗糖添加量(中国工业微生物菌种保藏
