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1、121预防医学情报杂志1997年第13卷第2期烹调食物中杂环胺的产生与预防11李云晖译浦跃朴校食物烹饪及加工除了可使食物具有可食性外,物。虽然有学者认为致突变物可能是HCAs,但是还会产生一些危害食用者健康的遗传性毒物,如亚其结构却与从肉类中获得的18种致突变物的HCAs硝胺、多环芳烃(PAHs)、杂环胺(HCAs)等。明显不同。1977年Sugimurra从食物中分离出了HCAs,并检1.2AIAs的前体测出HCAs的致突变性相当于迄今用Ames实验检AIAs的前体主要是肌酸/肌酸酐、游离氨基酸测到的最有
2、突变活力的毒物的水平,远远大于和糖类。PAHs所产生的致突变性。现已证实,HCA进入人有许多观点证实肌酸是AIAs的一个基本前体。体后,主要是在P450细胞色素氧化酶的作用下,例如在肉和鱼中加入肌酸或肌酸酐可导致IQ类致发生N氧化和O乙酰化反应生成DNA加合物,突变物的增加;在肌酸含量极少或没有的食物中检产生致突变和致癌作用。测不到致突变物,等等。在热处理期间,肌酸转为食物中主要存在氨基咪唑吖类杂环胺(AIAs)和肌酸酐,同时形成AIAs的咪唑部分。然而,生成咔啉类杂环胺(Carboline)两大类。AIAs含有2
3、氨致突变物的数量,并不总是与肌酸/肌酸酐的含量基咪唑基团,可以熔合成一个喹啉(IQ和MeIQ),一有严格的相关性。所以可能存在别的前体(如胍)。个喹喔啉(MeIQx和DiMeIQx)或一个吡啶环游离氨基酸或短链肽是生成AIAs的必要条件。(PhIP)。HCAs的生成与食物的性质和烹饪的方式有但是结合的氨基酸却没有生成AIAs的作用。和肌关,温度是一个重要影响因素。本文主要讨论烹调食酸/肌酸酐相反,氨基酸导致的致突变性随着种类物中产生杂环胺的条件及如何减少其在食物中的生成。而变化,而且不同的氨基酸可以产生相同的致突变物。实
4、验条件的不同可以导致不同的观察结果,如1食物的性质Ashoor检测出脯氨酸具有增加食物致突变性的作1.1食物的种类用,而Jones却证实其可以抑止突变物的生成,并经过相同的处理后,从蛋白质含量丰富的食物且认为抑止作用是致突变物的前体醛与这两种氨基中提取的基本组分(包含HCA样本的组分)的致酸吡啶部分的氮(而不是肌酸)相互作用引起的。突变水平比从碳水化合物含量丰富的食物中提取的糖并不是生成致突变物的一个必备条件,例如要高。富含蛋白质的食物的种类不同产生的致突变经过干热处理的模型中缺少糖或醛也能生成AIAs;性也有差别,例
5、如肉、鱼的汤汁和牛肉调味品中可而在液态的模型系统中,必须有一定剂量的糖才能检测到最强的致突变性,而在用蔬菜产品制成的粒生成AIAs。致突变物的生成量与糖或醛的含量具状汤料和以水解植物蛋白质为主要成分的调味品中有相关性,如果模型中糖的含量是肌酸或氨基酸的却没有检测到HCAs。一半,那么就能生成最多的致突变物;但是当糖的牛奶、蛋和豆类仅显示出易感性;一旦检测到含量等于或大于这两种物质的量时,生成的致突变致突变性,往往伴随着食物颜色的变化或炭化作用物就大大地减少。的出现。13水和脂的作用对碳水化合物含量丰富的食物进行的研究得
6、出烹饪时,水溶性致突变物的前体随着水份一起了不同的结论。Taylor认为这种食物不存在致突变移行到食物的表面,暴露于反应所需要的温度范作用;而Spingarn却在煎烤的马铃薯和麸质中检测围,因而导致HCAs在食物表面的大量生成。同到了致突变性,只是还没有很清楚地识别出致突变时,由于食物的内部温度较低,所以食物表面检测到的致突变性比食物内部高。一旦食物中水份丧1南京铁道医学院预防医学系(南京210009)失,那么就会最大量地产生HCAs。如果烹饪前食122JPreMedInf,February1997,Vol.13,No
7、.2物中水的含量较高,或烹饪时防止水份蒸发,就可物,而热辐射和热传导(煎、烤)的烹调方式可增以极大地减少HCAs的产生。加致突变物的生成。食物的再加热处理不会改变致脂对于HCAs的生成可能起着很重要的作用。突变物质数量,而为了保存食物而采取的冰冻和蒸Spingarn认为食物中适度的脂含量会导致最大的致发方式,却会在下一步的食物处理过程中增加致突突变物的生成,可能是因为食物中的脂有利于热的变物的生成量。传导。但是,一旦大于这个值,那么无论是烹饪时油脂(黄油或植物油)在高温下(>200)间的缩短,还是前体的稀释作用,都可以减
8、少致突会极大地增加致突变物的生成量。不同的烹饪器具变物的生成。使用的实验程序不同,得到的最佳脂对致突变物的生成没有差别。含量值也不同。同时,长链脂肪酸可以抑止Ames3讨论实验,所以研究中有可能低估了脂的作用。以上研究表明,HCAs可作为健康危险的一项14降低食物致突变性的一些因素指标。然而,在实验研究中,由于
