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《食品的高压冷冻冷藏原理及应用进展》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、食品的高压冷冻冷藏原理及应用进展周国燕，李红卫，胡琦玮，冉!姝（上海理工大学低温医学与食品冷冻研究所，上海!"""#$）摘%要：在高压技术的基础上发展起来的高压冷冻冷藏技术，不仅很好地解决了不适合传统常压速冻冷藏的高水分易冻裂食品的保藏难题，也能够提高其它冻品的质量。本文在详细阐述高压水物理特性的基础上，分别重点介绍高压速冻、高压解冻和高压不冻冷藏食品的基本原理及其在食品保藏领域的最新应用进展，分析该技术推广面临的主要问题，并指出今后的研究方向。关键词：食品，高压，速冻，解冻，不冻冷藏"#$%&’
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6、和高压解冻通过改变压力，跨越最大冰食品保藏常用的方法有冷冻、干燥、灭菌等，其中冷晶生成带，实现水分快速冻结和冰快速解冻，有效地冻保藏可以最大限度地保持食品的色、香、味和营养抑制了在冻结和解冻时造成的不可逆变性，冲破了价值，成为保持生鲜食品质量的最普遍的方法。但人们长期沿用常压冷冻、解冻和冻结保藏的传统束对于高水分、易冻裂食品，如组织柔软的果蔬、豆腐缚，被认为是一种非常有可能替代现有食品冻结和等，若采用传统的常压冷冻冷藏，即使是速冻，冻品解冻的方法。本文在详细阐述高压水的物性参数改的性质也会出现不可
7、逆的变化，表面破裂和汁液流变的基础上，系统综述了高压速冻、高压解冻和高压失，造成食品营养成分的流失。若在冷冻过程中引不冻冷藏技术的基本原理及其最新研究进展，探讨入压力参数，通过改变压力控制水的物性参数，采用高压冷冻冷藏领域已经取得的成就和今后研究的主高压冻结、高压解冻和高压低温不冻冷藏食品新工要方向。艺，不仅解决了不适合传统常压冷冻冷藏的高水分:!高压下水的物性参数易冻裂食品保藏难题，也为提高肉、禽、蛋等多种冻大多数食品的主要成分是水，高压下水的物性品开辟了一条冷藏新途径，使食品的冷冻保藏进入参数
8、对食品的高压速冻、解冻和不冻冷藏质量有直一个全新的时代。在冷冻冷藏过程中采用高压是日接的影响［!］。图D为水在不同压力下的固&液平衡本京都大学教授林力丸等人于D##"年前后首先提相图，线CH0为水的冻结点曲线，高压下水的冻结点A均较常压（D@"DID"J6）下的低。但在不同的压力范收稿日期：!""G&D"&!!围内，冻结点的变化规律不同。在"K!"#@#LJ6范围作者简介：周国燕（D#B"&），女，副教授，博士，研究方向：食品冷冻冷内，水的冻结点随压力的提高而降低，最低可达藏和生物
