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1、年第期食品工业》,,径可以科学地划分为氧化酸败味与臭味的低级酮类同时甘油也被氧化为具有特臭,、和水解酸败而后者有时也的一内醚丙醛·可称为脂解酸败油脂和脂肪酸的自发性氧化是造成酸败或酷败所有的油脂在化学上都可视为甘油醋类·变质的基本原因,因此,抑制或控制油脂氧化酸败的变化合物,即一个甘油丙三醇分子连接三个脂肪化速率是食品工艺的重要目标,对于富含油脂的糖果酸分子的有机化合物油脂的甘油分子上三个经基部或巧克力制品同样
2、也不可忽视这一影响分可以连接不同的脂肪酸分子,油脂的脂肪酸种类很水解酸败,多其差异主要表现为脂肪酸分子中碳原子数以及在引起油脂变质的另一方式是水解酸败,也是促使直链上,不饱和双键数的多少例如含碳原子数在个糖制食品发生风味异常的主要原因尤其容易发生在以下同时不含双键的称为低级饱和脂肪酸,此类脂肪以月桂酸型油脂和奶油等为主耍拼料组成的产品,这酸在常温下为液态,有特殊的气味,存在于奶油和椰子类油脂的主要脂肪酸碳链较短,在一定条件下即产生油等油脂碳原子数在个以上且不含双键的称为高水解酸败。级饱和脂肪酸,常温下为固态,此类脂肪酸在动物脂肪油脂在酸、碱或酶的作用下即可水
3、解为脂肪酸与和植物硬脂如棕桐仁油与可可脂等含量很高还有一甘油,而在糖果制作中产生水解酸败的常见因素是解类不饱和脂肪酸,其碳原子数在个以上,同时直链分脂酶的存在与作用,解脂酶非常耐热,因此大子可含有一个不饱和双键,常温下为液态,在植物油多可以通过可可粉、乳粉、果仁等辅料而进人糖果的组如豆油、生油、麻油等含量颇多如上所述,油脂的性能成系统,从而与油脂接触产生水解酸败同时在平衡相,差异取决于其化学组成中的脂肪酸部分即脂肪酸的对湿度高的状态下更加速水解的速率、,类型比例和分布状态因此油脂的质变实质上是甘水解后的脂肪酸处,于游离状态一些短碳链的挥油酷组成的
4、甘油与脂肪酸的解离和随之而来化学变化发性脂肪酸本身即具有强烈的气味,如奶油中的丁酸的结果等椰子油中的低级酸则产生刺激性的皂味此外,游叙化酸败离脂肪酸在光氧作用。一。或分级进行天然油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用,其的自动氧化作用产生氢过氧化物,并进而分解为醛类、结果是气味的日益恶化,产生酸臭甚至变苦,这种酸败醇类和轻类等不同产物,从而产生不同的气味现象我们常称为酷败原因是油脂的不饱和脂肪酸的油脂在糖果中产生异常风味的方式还包括微生物,,、烃链被空气中的氧所氧化生成过氧化物过氧化物继的存在与作用,当霉菌酵母菌和细菌在水分与适当的续分解
5、产生低级的醛和竣酸,这些物质使油脂产生令营养素一起也能产生腐坏变质,例如微生物的繁殖并人不快,的嗅感和味感由此可见油脂中不饱和脂肪酸与油脂接触也可分解为脂肪酸类和脂肪酸的分解产,的双键部位是最易氧化的而氧化的速率又与该脂肪物,从而使产品产生一种干酪的异味酸的不饱和双键数密切有关例如含一个双键的油酸有些精炼油脂最初是无味无臭的,但贮存日久往其氧化速率是不含双键的硬脂酸的倍含二个双键的“”“”,“往产生类似豆腥或鱼腥的不良气味称为回生气”,亚油酸为油酸的倍而含三个双键的亚麻酸甚至可味其原因是不饱和脂肪酸自动达到油酸的倍。所以,
6、如果将不饱和程度很高的油氧化产生不饱和醛类所致,即使微量也受感染脂作为糖果基体的拼料组成,就意味着促使糖果风味油脂本身还具有很强的气味吸收作用或沽染作用加快变劣的倾向更为快速和剧烈,成为一良好的吸收体从而将其周,即,油脂另一种氧化酸败的方式为风酮基型氧化围的气味吸收被吸收的气味常常要在加工后的糖果,,在微生物作用下油脂分解为甘油和脂肪酸脂肪酸经被品尝时释放出来,显然就变成一种不需要的异昧酶作用在刀位被氧化生成价酮酸,脱梭后成为具有苦图内外糖暴巧克力感官评分标准之暑见谢元、糖果巧克力的质量综合评定也同样分为三部分感官指标不同于后两者可采用
7、现代物理、化学、微感官指标理化指标卫生指标。生物学等手段借助科学仪器进行定量分析它只能凭食品工业》年第期人的感觉器官来评定由于评定人员各方面的差异如充气糖果一年龄、性别、经验、感喜好、掌握标准的尺度等会使,高度充气类如棉花糖结果带有片面性和局限性所弹性型脆性型以感官这一重耍的质量指标只能定性描述严格的感官评定尽可能地要求每中度充气类如蛋白糖位评定人员具有相当的专业知识和水平,大致在同一胶质型
