酶法水解大鲵蛋白的工艺研究

《酶法水解大鲵蛋白的工艺研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、万方数据2009No．11·92·SerialNo．212ChinaBrewingExperienceExchanges酶法水解大鲵蛋白的工艺研究马小燕，陈易彬，李彦军(陕西科技大学生命科学与工程学院，陕西西安710021)摘要：选择中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、动物蛋白水解酶、风味酶水解大鲵蛋白，分析酶的种类、酶解pH值、时间、温度、料液比和酶浓度对水解效果的影响。以水解度为指标通过正交试验确定酶水解大鲵的最佳工艺：选用动物蛋白水解酶，在pH8．0，水解温度50℃，水解时间7h，料液比l：5，酶浓度2000U／g条件下，水解度可达44．05％。关键词：大鲵；酶解法；水解度

2、中图分类号：Q556文献标识码：B文章编号：0254—5071(2009)11—0092-03Technology011enzymatichydrolysisofAndr／asday／d／anusMAXiaoyan,CHENYibin，LIYanjua(Sh揪iUniversiffofScienceandTechnology,Xi'an710021，China)Ab吼哺ct：HydrolysisofAndr／asday／d／anusproteinsbyneutralprotease，alkalineprotease，papain，animalproteolyticolzym@，f

3、lavoralzymewasstudied．Winlthehydrolysisdegreeastheindex．effectsofdifferentfactors懈investigated．Theoptimumparameterswerefoundthroughtheorthogonaltestasfollows：pH8．0，theenzylneconcentration2000U／g,theratioofmaterialandliquid1：5，hydrolyzingfor7hat50。C．Undertheseconditions，thehydrolysisdcgreecoul

4、dreachto44．05％．Keyworda：Andr／asdab／d／anus；enzymatichydrolysis；hydrolysisdegree中国大鲵俗称“娃娃鱼”，由于具有较高的营养和药用价值【”，被视为珍品。大鲵肉中蛋白含量丰富，氨基酸组成全面，符合人体需要量模式，且呈味氨基酸含量和比例高，味道鲜美国。有研究证实13／，纯大鲵粉具有增强免疫功能和抗疲劳作用。随着人工养殖技术的发展，大鲵的开发利用受到越来越多的关注。本试验采用酶法水解大鲵蛋白制备多肽水解液，以水解度为指标，选择合适蛋白酶，通过单因素考察和正交设计试验，确定中国大鲵蛋白水解的最佳工艺，为酶法水解大鲵

5、蛋白提供理论依据。1材料与方法1．1材料1．1．1大鲵肉由本实验室提供，清洗后去皮、去脂肪，取肉，．18℃冷冻备用。1．1．2设备和试剂HH．1型电热恒温水浴锅：北京科伟；TGL-16C台式离心机：上海安亭；微量凯氏定氮仪：江苏亚泰；ZD．2型自动电位滴定仪：上海雷磁。中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、动物蛋白水解酶、风味酶：广西南宁庞博生物工程有限公司；其他试剂均为分析纯。1．2试验方法水分：常压干燥法：灰分：550。C灰化法；总含氮量的测定：微量凯氏定氮法【4】；氨基酸态氮Cn值的测定：甲醛滴定法阁。水解度(DH)的计算：7撇DH-㈣蒙擎×100％1．3水解工艺流程旧大鲵肉

6、一洗净绞碎一加水匀浆一调pH值一加酶保温水解一沸水浴灭酶10rain---}10000r／rain离心10min---·上清液冷藏1．4蛋白酶的筛选在参考所选酶的最适水解条件范围和预试验的基础上同，试验选用5种蛋白酶(中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、动物蛋白水解酶、风味酶)，分别在其最适作用条件下水解大鲵蛋白。1．5酶水解工艺单因素考察以水解度为指标，考察酶水解pH值、时间、温度、料液比、酶浓度等因素对水解大鲵蛋白效果的影响。1．6酶水解工艺条件的优化在单因素试验基础上，采用正交试验，确定最佳酶解工艺条件。2结果与分析2．1中国大鲵肉成分经析大鲵肉的粗蛋白16．43％，水分7

7、8．65％，灰分3．94％。2．2蛋白酶的筛选在料液比1：3、酶浓度为2000U／g的条件下，中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、动物蛋白水解酶、风味酶5种蛋白酶分别在各自最适作用条件下对大鲵蛋白水解3h，以水解度为指标进行测定。结果见表1。从表1可以看出，动物蛋白水解酶水解程度最高(水解收稿日期：2009-06-1l作者简介：马小燕(1986．)，女，江苏人，硕士研究生，研究方向为天然产物的纯化与修饰。万方数据经验交流中国酿造2009年第11期总第212期·93·值为28．61