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1、扬州大学烹饪学报2007(1):20~23CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity茶肴的烹制谈国兴(江苏省无锡商业职业技术学院,江苏无锡214153)摘要:茶肴具有色泽鲜艳、提神保健、茶香溢口、增进风味的特点,既可美化菜肴,提高食欲,又能防治某些疾病,是一种值得推广的营养保健菜式。研究茶肴历史、保健功效和烹调技法,必将对茶肴的推广和运用起到积极的作用。关键词:茶叶;茶肴;烹饪原料中图分类号:Ts272.5文献标识码:A文章编号:1009-4717(2007)01-0020-04茶肴是利用茶特有的仙风道骨之灵气,与传统的美馔佳肴巧妙结合,而加工烹
2、制的菜式,它融茶香与美味于一体,为我国茶文化中的一绝,也是中国烹饪中一枝清灵的奇葩。1茶肴溯源以茶入肴,由来已久。在我国春秋时期的5晏子春秋6中就有关于用茶叶煮食的记录:/晏子相景公,[1]食脱粟之饭,炙三弋五卵,茗菜而已。0茗即为古今对茶的一种雅称,说的是古代的人们用脱壳的粟做饭,并炙以禽蛋,掺上茶叶当作菜肴食用。东汉时壶居士在5食忌6上则说:/苦菜久食为化,与韭同食,令人体重。0这种茶/与韭同食0,当然意属以茶做菜之列。三国时期魏国张揖撰的5广雅6称:/荆巴间采茶作饼,叶老者,饼成以米膏出之。欲煮茗饮,先炙令赤色,捣末置瓷器中,以汤浇覆之。用葱、姜、桔子筽[2][3]之0,这相当于今
3、时用茶水煮粥。在唐代陆羽著的5茶经6中也提及/闻南方有蜀妪作茶粥卖0之说。目前,在我国西南地区部分少数民族中,还保留着以茶做菜的古老食茶法,/腌茶0便是其中之一,它是将新鲜茶叶经过腌制后,下油锅烹炒而成,其味鲜美可口。还有/凉拌茶0,采用新鲜茶叶,揉碎放在碗中,加入调料,用泉水拌匀,茶菜叶色黄绿鲜翠,有咸辣之味,又有茶香,用以佐食蕉叶糯米饭,味道非常爽口。在湖南洞庭湖一带,至今/吃茶0还尤为盛行,如/姜盐茶0、/芝麻豆子茶0等,都是连同茶叶一起吃下去的。在陕北,新娘到男家吃的第一顿饭就是茶叶煮饺子。茶食在海外也很流行,日本1802年出现的5名饭部类6中就有11种用茶做的菜,现在的日本人不
4、仅喝茶,而且还吃茶。韩国有名的甜点连锁店是一家以茶叶为原料专门制作甜点的O'sulloc茶坊。我国的台湾地区还有茶宴全席、茶果冻、乌龙茶烧鸡等多种美味茶食。目前国内一些食品企业也相继推出茶面包、茶巧克力、茶年糕、茶馒头、茶挂面、茶豆腐等深受消费者欢迎的茶食。2茶肴与养身中国素有药食同源之说,茶有色、香、味、形四大特点,更兼有调和滋味和药理成分,从5神农本草6、5神农食经6到李时珍的5本草纲本6都有很多关于茶作药用的记录。唐代著名医学家陈藏器曾在5本草[4]拾遗6中写道:/诸药为各病之药,茶为万病之药0,这虽夸张些,但茶的保健作用确实早已被人们所认识,茶叶中含有不少益于防病治病的药效成分,
5、主要有生物碱、茶多酚、有机酸等。生物碱对食物,特别是对含氮化合物如蛋白质的消化有较好的作用,可提高胃液分泌,从而增进食欲。茶多酚是一种抗氧化剂物质,不仅有消炎抑菌、降血脂、防治血管硬化、防止动脉粥样硬化的功效,而且在防辐射损伤、抗癌、收稿日期:2006-19-20作者简介:谈国兴(1967-),男,江苏无锡人,江苏省无锡商业职业技术学院旅游管理系讲师,从事烹饪工艺研究。)20)2007No.1CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVol.24SumNo.85抗突变方面具有特殊作用。另外,以茶入肴能对人体起调节和补充的作用,能消食去腻,当脂肪、
6、蛋白质[5]摄入过量时,茶内多种成分便协同作用,调节代谢功能,以帮助人体的吸收,促进脂肪的分解。所以,以茶入肴具有双重功效,既可增进食欲,解除饥饿,又能防治某些疾病和增强人体健康。现代科学的研究表明:茶叶中含有20%~30%的叶蛋白,但能溶于茶汤的只有3.5%左右;碳水化合物在茶叶中的含量也有25%~30%,但溶于茶汤的也只有3%~4%;矿物质钾、锌、氟、硒等元素,通常也只有一半能溶于茶汤,有些不溶解于热水中的营养素,如:脂溶性维生素)))胡萝卜素和维生素E及食物纤维等,也[6]只有通过吃茶才能很好地得以利用。此外,茶叶中的维生素含量及种类很多,对缺少维生素的菜肴能起到了很好的补充和调节
7、作用。由此可见,以茶入肴,其营养价值比冲饮要高出许多,而且可以丰富菜肴品种,美化菜肴,同时也顺应人们返朴归真,追求健康的饮食需求。3茶肴的烹调技法3.1茶在菜肴中的作用一是消除腥气,增香添味。五香、八角、花椒等香料,能去除菜肴的腥气、杂味,但这些调料本身的味很重,有时会对菜肴起到喧宾夺主的不良后果,而茶叶中含有儿茶酸、儿茶酚以及黄酮类等成分,对原料的腥味、异气有着明显的抑制和消除作用,用茶叶来代替这些调料,既可使菜肴消腥去腻,又可给
