香港常见海鲜

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1、香港常見的海鮮“魚類”可分咸水和淡水魚兩種。實際上，很多魚類均能在海和河裏生活，例如鳳尾魚、鱸魚等。鰻鱺，俗稱鰻魚或白鱔，就是在海裏出生，河裏長大，然後回到海裏産卵。鰣魚的情況相若。因此，咸水魚和淡水魚只是籠統的分類而已。海魚養殖，一般是把海中捕獲的幼魚放在淺籠內，然後懸掛在漁排下飼養。飼養的海魚又稱“籠鮮”，多屬石斑、紅鯛、冧蚌、火點等種類。籠鮮長期困處籠中，味道難與真正的海鮮相比，但肉質也不差，營養與海魚無異。由於魚類品種實在太多，故只略述一些在香港街市和酒樓常見，以及一般家常餸菜常用的魚類，以作簡單介紹。“咸水魚”有龍脷

2、、撻沙、鯛魚、冧蚌、蘇眉、青衣、石斑、紅鮋、火點、鱸魚、白鯧、鷹鯧、黑鯧、瓜核、黃花、沙鑽、木棉、走排、池魚、紅衫、釘公、馬友、牙帶、泥鯭、門鱔和鯆魚等。“淡水魚”有鯇魚、鰱魚、鯪魚、鯉魚、鯽魚、烏頭和桂花等。如何辨別魚類是否新鮮(一)“活魚”一般稱爲「海鮮」，在選購活魚時，應選擇游水而生猛的，並且魚體表面沒有損傷。如魚翻白肚，即表示快將死亡。(二)“鮮魚”即死後不久，眼球突起，黑白分明，魚嘴緊合，魚鰓清潔鮮紅，魚鱗緊附魚體，魚體表面透明光滑，肉質緊密且富彈性。魚切開後，切口突出，肉色鮮明有光澤，便是新鮮。相反，如魚鰓色澤灰暗

3、，魚鱗脫落，眼睛凹陷且混濁，黏液多，魚身軟，魚腹腫脹，腥臭難聞，即表示不新鮮。(三)“急凍魚”即冰鮮，指用冰塊將剛捕獲的活魚急凍，以保持保鮮。經急凍的魚類，其肉質和眼睛都能保持一定新鮮程度，但以解凍後仍能像鮮魚般爲佳。處理與烹調海鮮買回來後，應立即劏淨清洗，以保鮮紙包好，存放雪櫃備用。如未能於當日食用，宜存放冰格內。魚的烹調方法很多，無論清蒸、油泡、湯浸、炆、炸或煲湯，均能做出佳餚美食。骨多的魚宜熬湯，骨少宜起肉炒球或紅燒，生猛的可清蒸，冰鮮則可煎封或紅炆。此外，很多人都愛吃魚生，尤其是活海鮮，切片生吃。但淡水魚類則不可生吃，

4、如鯇魚、鯉魚等；因淡水魚的魚體附有大量寄生蟲，一經吃下，幼蟲便會進入人體，由腸內逆流走進膽管，使膽囊發炎，甚至使進食者肝硬化及死亡。海水魚生活在海洋中，豐富的天然鹽分可以殺菌滅蟲。如要吃魚生，必須選擇海魚。但並非任何海魚都能生吃，鯛魚和三文魚等比較合適。大多數海鮮(魚類除外)的膽固醇含量都較肉類多，不飽和脂肪的成分同樣較肉類多。不飽和脂肪是有益的脂肪，有助降低血液中的膽固醇，因此海鮮類食物是較健康的選擇。營養專家都建議每周進食3至4餐魚類或其他海鮮類。然而，一些海產類(例如八爪魚、墨魚、魷魚、蝦子/膏、蟹子/膏、帶子及鮑魚等)

5、的膽固醇含量頗高，心血管病患者或膽固醇水平偏高的人士則要注意每次進食的分量，不宜進食太多膽固醇含量高的海產。如不清楚自己是否適合進食海鮮，請向醫生/營養師查詢個人飲食的建議。“烏賊”烏賊又稱墨魚，臺灣叫花枝，背部的石灰質甲殼呈船狀，比魷魚肥大，遇敵時會噴出墨汁來掩護自己。墨魚在4、5月間味道最佳。如何辨別墨魚是否新鮮新鮮的墨魚身上有很多小班點，並有若隱若現的閃光，尾部呈黃色或紅色。撈捕後的墨魚會變白色，班點變大，當變成紅色時便是不新鮮。購買時要選擇肉身結實，尚未變白的，切開的墨魚肉呈透明才是新鮮。處理與烹調買回來的墨魚，要先去

6、皮，用清水洗淨，以保鮮紙包着存放雪櫃，不能在室溫中存放太久，因容易變壞。墨魚肉爽口鮮甜，適合多種烹調方法，如泡油、炒或椒鹽等。“八爪魚”又稱鱆魚。新鮮的鱆魚有灰紫或灰白色的斑點，爪內有杯狀吸盤，兩側共有八隻爪，口在爪部中央。如何辨別鱆魚是否新鮮新鮮的鱆魚吸盤有吸附力，外表明亮。處理及烹調先用清水洗擦乾淨，把足尖部份剪去，因細菌多藏於足尖，並且必須煮至全熟才可進食。曬乾後的鱆魚多用作烹調湯水和鱆魚飯，味道鮮甜。“甲殼類”“蝦”有海蝦和淡水蝦兩大類“海蝦”在香港街市常見的海蝦種類很多，較上品的有麻蝦、中蝦；一般的有對蝦、竹節蝦、九

7、節蝦；而黃蝦和紅須蝦則是平價貨色。“淡水蝦”生長在江河湖塘中的，品種也不少，最常見的有日本沼蝦（即青蝦），還有遠近馳名的“基圍蝦”，這種蝦生長在鹹淡水交界處，售價較貴，肉質鮮甜爽口。除活蝦外，如何辨別蝦是否新鮮新鮮的蝦頭部完整，色澤青綠而透明，身體保持彎曲。質量差的蝦頭、殼容易脫落，肉質鬆軟，色澤赤紅。處理與烹調購買鮮蝦回來用清水沖洗乾淨後，宜先存放於雪櫃內，如不能在當天食用，則必須存放在冰格內，因爲蝦冷藏得越久越爽口。如在烹調時沒有將蝦內的排泄物（即蝦腸）清除，進食時難免有沙粒異味，故食蝦時緊記要清除蝦腸。烹調方法頗多，活蝦

8、宜白灼，鮮蝦可油泡、乾煎或以椒鹽炮製，形形色色，任君選擇。“龍蝦”品種很多，有澳洲龍蝦、新西蘭龍蝦、美洲龍蝦（又稱波士頓龍蝦）。海鮮市場的貨源以青龍蝦，即本地龍蝦為主。青龍蝦色澤青綠，深淺不一，每隻約一斤重。如何辨別龍蝦是否新鮮購買龍蝦，要選擇鮮活的，因活龍蝦肉質爽而結實，肉