广式腊肠加工过程中肠球菌变化规律及其分离鉴定

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2009,Vol.25,No.12广式腊肠加工过程中肠球菌变化规律及其分离鉴定吴娜，赵谋明（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）摘要：本文对广式腊肠烘烤加工过程中肠球菌的变化规律进行了研究，结果发现：肠球菌在烘烤0~18h时数量增加，烘烤18~54h数量下降，烘烤54h后数量缓慢提高，至烘烤结束时肠球菌数量为2.74logcfu/g，占乳酸菌总数的0.04%，为次要菌群。分离得到的两株肠球菌AD4和AD8经鉴定为屎肠球菌。AD4和AD8能够在

2、50℃生长以及耐受6.5%NaCl，因此能够适应广式腊肠的环境；AD4和AD8均不具有明胶酶活性，但都具有溶血性，表明广式腊肠中的肠球菌具有某些毒力因子。关键词：广式腊肠；肠球菌；屎肠球菌；鉴定中图分类号：TS251.6+5；文献标识码：A；文章编号：1673-9078(2009)12-1380-04StudyontheChangesandtheIdentificationofEnterococciinCantoneseSausageduringProcessingWUNa,ZHAOMou-ming(CollegeofLigh

3、tIndustryandFood,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640,China)Abstract:ThechangesofenterococciinCantonesesausageduringprocessingwereanalysedinthispaper.Enterococcigrowedduring0to18handthendecreasedduring18to54h.After54hthepopulationofenterococciincreased.A

4、ttheendofroastenterococcireached2.74logcfu/g,constituting0.04%ofLABpopulationandbecomingsecondarymicroflora.TwoenterococcistrainsAD4andAD8isolatedfromCantonesesausagwereidentifiedasEnterococcusfaecium.AD4andAD8cangrowat50℃andtolerate6.5%NaCl,sotheycanadapttheenviron

5、mentinCantonesesausage.AD4andAD8producedβ-hemolysinbutgelatinasewhichsuggestedthatenterococciinCantonesesausagemaypossesssomevirulencefactors.Keywords:Cantonesesausage;Enterococci;Enterococcusfaecium;identification肠球菌是一种兼性厌氧的乳酸菌，广泛存在于土品中的应用仍然具有争议。壤、植物、乳制品等中，为人、畜肠道正常

6、菌群之一肠球菌在各种不同发酵食品，包括香肠、干酪、[1,2][3]。由于肠球菌能够产生细菌素、分解蛋白和脂肪、发酵蔬菜和发酵奶制品中占据着重要地位。对于香利用柠檬酸盐以及产生挥发性风味物质，在许多传统肠中的肠球菌，国内外学者进行了一些研究，发现在[3][4][5][5-6][7]发酵食品中，肠球菌都起着重要作用。此外，肠球希腊、德国、意大利、西班牙以及波兰北部地[3][8]菌还可作为一种益生菌用于食品和医药领域。另一区的香肠中都有一定数量的肠球菌存在，但对肠球方面，肠球菌可引起抵抗力低下宿主的多种机会感染，菌在香肠中的生化活性

7、研究较少。Ariharia等人发现现已成为医院感染的重要致病菌。在临床肠球菌感染肉源性肠球菌具有高铁肌红蛋白还原活性，这可能对[9]中，粪肠球菌占优势，约占80%~90%；其次是屎肠球维持肉的红色有利。一些学者还报导了对肠球菌产[10][7]菌，约占5%~15%。在美国，肠球菌已经成为医院内生的生物胺和细菌素的研究。国内对肉制品中肠尿道感染和创伤感染的第二位致病菌，菌血症的第三球菌的研究报道较少。张春江对低温熏煮香肠中菌相[1]位致病菌。因此，尽管肠球菌具有有益于肠道的作进行了分析，发现乳球菌、肠球菌和芽孢杆菌占香肠[11]用

8、，但是由于它们的致病潜力及抗药性，肠球菌在食中菌数的9.8%，是产品中的次要菌群；李平兰等对收稿日期：2009-08-07宣威火腿中的主要微生物菌相构成进行分析，发现肠[12]基金项目：广东粤港招标项目(2008A024200007)；广东省食品公共实验室球菌的数量明显低于优