脂肪替代物的分类及在食品中的应用

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1、中国食品添加剂专论综述ChinaFoodAdditives脂肪替代物的分类及在食品中的应用宫艳艳(济南华鲁食品有限公司,济南250113)摘要:过多摄取富含脂肪的食品严重危害人体健康,并与肥胖症,高血压、动脉硬化和冠心病密切相关。因此,低脂肪膳食一直为营养学家所倡导,食品逐渐向脱脂、低脂方向发展。消费者对脂肪含量非常敏感,但又无法接受无脂食品的粗糙口感。于是,脂肪替代物便应运而生。脂肪替代物的研究起步较晚,但发展很快,到目前为止,已形成了多种脂肪替代物。优质的脂肪替代物不仅能最大限度的降低食品中的脂肪

2、含量,而且能尽可能的保持甚至改善原有食品的感官品质,制得的产品各项指标都非常接近高脂产品,与传统产品在外观、凤味、口感以及总接受性方面无明显差异。本文主要介绍脂肪替代物的分类和在食品工业中的研究与应用。脂肪替代物因其自身的功能,已愈发引起人们对它的关注,其市场前景相当广阔。关键词:脂肪替代物;蛋白质基质;碳水化合物基质;应用中图分类号:TS20112+2文献标识码:A文章编号:1006-2513(2009)02-0067-05Theclassificationandapplicationoffatsu

3、bstituteGONGYan2yan(JinanHualuFoodCo.,Ltd.,Jinan250113)Abstract:Excessiveintakeoffatwillseriouslydamagehumanhealth,anditcancauseobesity,highbloodpressure,atherosclerosisandcoronaryheartdisease.So,demandforlow-fatfoodsgraduallybecamehighlywidespread.Con2

4、sumersnowadaysareverysensitivetothefatcontentinthefood,buttheyalsorejectthepoortasteandtexturenonefatfood.Asaresult,fatsubstitutesarecreated.Theresearchoffatsubstitutedevelopedrapidly.Now,thereareavari2etyoffatsubstitutes.Theexcellentfatsubstituteshould

5、benotonlyreducethefatcontentinfood,butalsokeepore2venimprovethesensoryqualityofthefoods.Fatsubstitutefoodsarenowveryclosetotherealfatproductsontheirap2pearance,odor,tasteandthetexture.Theclassificationoffatsubstituteanditsresearchandapplicationinthefood

6、industryweresummarized.Becauseofitsuniquefunctions,fatsubstitutehasattractedmoreattention.Keywords:fatsubstitute;proteinbased;carbohydratebased;application脂肪为人体营养所必需,脂肪提供人体活动于脂肪摄入过多对人体健康带来不利影响已被充的一部分热量。它作为食品主要组成之一,提供分关注,国外许多人乐于消费低脂肪食品或无脂了风味、口感及香气,使产品具备肥

7、满可口、柔肪食品。在食品制造中可采用多种方法减少其脂滑细腻的特性。但脂肪摄入过多会给人体健康带肪含量,例如变换原料或调正配方等,也可采用来危害,使人肥胖、体重增加,引致某些心血管脂肪替代物替代食品中的脂肪。近年来美国、日疾病等。美国膳食指南建议每人每日热量来源中本以及欧洲一些国家纷纷致力于脂肪替代物的研脂肪不宜超过30%,饱和脂肪不宜超过10%。由制和开发,以期制造低脂肪高品质的食品,许多收稿日期:2009-01-05作者简介:宫艳艳(1983-),女,硕士,主要从事食品添加剂的研发。67中国食品添加

8、剂专论综述ChinaFoodAdditives脂肪替代物应运而生,为广大食品制造企业及消代品是解决这一矛盾的有效产品。优质的脂肪替费者所青睐。代品不仅能最大限度的降低食品中的脂肪含量,而且能尽可能的保持甚至改善原有食品的感官品1脂肪对食品的物理化学性质以及食品感质。官的影响脂肪对产品物理化学性质的影响对于生产有3脂肪替代物的研究与分类实际的意义。在加工过程中脂肪影响食品的很多理想的脂肪代用品具有以下特征:具有与天性质,譬如热稳定性、粘度、结晶性、持气性然