餐厅经营现况分析和改善策略

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1、餐厅经营现况分析和改善策略餐厅经营中阻碍业绩增长的主要因素：1、市场规划和价格定位：从高价位到现在的低价位，到频繁更换人员，品质在不断下降，致使高端客户的流失严重。目前价格69元也没有达到预期，6家网站合作全上了团购，但效果一般，只是比5月份团购停了上客率有所增加。我们来了以后客人上座率已经形成一个下滑趋势，加上这边装修的影响上座率达到最低峰值。6月份散客860人占总人数的45.3%，团购1040人占总人数的54.7%。2、地理位置因素：地理位置是个致命的问题。因此培养客户需要周期，餐饮企业至少需要半年时间来培植市场，才

2、能形成一定的客户群。例如以前我所在的龙达园小海鲜位置在北五环外，4000平米位置也很偏僻，企业用了一年半将近两年的时间打造市场，在最困难期投资人卖掉房子200多万来给员工开支，最后度过难关。龙达园小海鲜目前月流水在250万—300万。市场需要时间，客户认知需要时间和过程，如果希望短期见效，即使我们非常努力恐怕也难以完成预期的期望值。3、中餐场地的特殊性，没有包房，硬件设施一般。4、人员及成本的控制：我们接手时看到的是比现在还差的出品，品种没有现在的丰富。当初定位是南美烤肉和山东小海鲜，南美烤肉是主打，其他产品都是辅助；自

3、助烧烤是原定取消的，在目前情况取消不了；刺身海鲜原定要弱化，但是我们关注个别客人的需求，个别客人对三文鱼特别关爱也取消不了，要保留一段时间再要考虑平稳过渡，这就造成人员安排比原计划要多2-3人，原料成本也居高不下，原定计划人数：热菜主管1人烤肉1人热菜1人铁板1人小工6人西点1人，11人。后期因为告知有早餐，有刺身寿司保留、有自助烧烤保留、果吧、煎炸档保留，中餐增加热菜，所以造成人员不够用，倒休不开。５、营业条件：营业条件不具备，如灯箱不改动，没有客户认知，至少没有标识显示中餐有小海鲜和家常菜。客人看到的只是天龙缘三都澳

4、国际美食自助百汇，奔这个招牌吃中餐的不太现实。６、硬件设施：硬件设施还需要完善，自助蒸烤箱的修理、西点空调安装、中餐的排烟系统的维修，客用卫生间不能使用跟独立包房没有。７、其它部门协作：执行力度需加强，比如工程进度比较慢，其他部门的配合也不够顺畅，比如电费要员工分担，宿舍条件很差，热不通风，噪音大，员工休息不好。凡事考虑资金投入的事情都要打折扣，都要迟缓执行，让团队信心不足。同类案例分析及评估：大众品牌：福成自助59元，团购49元，品种丰富，可选择性强。例如鸡肉2-3种，鸭胸2种，五花肉2种，培根2种，下水类3-4种多半

5、是一种食材2种腌制方法，比如黑椒鸡肉。小黄鱼小平鱼鱼类8种左右，感觉品种很多，其实都是低价值的产品，但是琳琅满目，有选择性，感觉有的吃。位置较好，味道一般，价格低廉。国王布菲58元加10元押金超时超重不退。分时段收费。团购51元，国王布菲是烤涮一体的，进门是5-6种海鲜，有花蛤文蛤青蛤，海虾，生蚝，活鲍鱼每人1只。有烤鸭，德国烤肘子。炸货比较丰富。其它与福成雷同，都是低价值的产品，凉菜品种较多些。水果比我们丰富，如李子，杏，桃，西瓜，白瓜，甜瓜等。蔬菜类比我们丰富，如地瓜，茄子，韭菜，香菇，青菜等。高端自助品牌如金钱豹：

6、高端、大气、上档次，300多品种，装修好，硬件设施好，产品卖相好，展台漂亮，位置极佳，北京五家店都处在商圈上或繁华地带，当然价格也较高。午市187元团购价格。门市价格218元，晚餐团购222元，门市价258元。餐厅后期改善策略：1、丰富产品品种：南美烤肉产品线：22个品种，沙拉：10个品种，果吧：6-8个品种，铁板：12-16个品种，披萨：4-6个品种，西餐热菜：6-8个品种，寿司：6-8个品种，中式热菜：10-16个品种。中餐凉菜6-8个品种。自助不取消的话，增加低价值品种6种以上。2、产品品质提升：至少需要比同等价位

7、的自助餐品质要高。这是我们一直在关注、在重点抓的一块，也将是我们今后长期的工作重点。我们将快速出台替代滞销产品，推出新产品、有特点的产品来满足市场的需求。3、突出产品特点、特色：我们将在宴会市场和散客做文章，随着宣传力度的扩大，会有一定市场反应。我们将中、西方餐产品磨合和迅速调整，以及特色提炼快速推向市场，使客户认知天龙缘还有中餐、小海鲜和北方特色家常菜，这也是我目前的重点工作。北方菜肴味道浓厚和南方菜肯定有本质区别，顺义地区能来我们这吃饭的主流消费人群多为北方人，我们将以北方菜肴味重、颜色重、大盘大碗、烧炖菜偏多为特点

8、，辅以川湘菜来适应顺义的消费人群。问题是海鲜养殖不好，死的很多，造成成本偏高，要保证品质还要适当控制成本，这对厨房就提出了较高的要求。试营业的概念是产品磨合、人员磨合、产品提纯，哪些产品不太受欢迎，哪些需要保留，哪些需要改进，哪些可以打造成特色产品，价格能否接受等，我们会在产品上花费更多的精力来突出我们中餐的产品特点