广式月饼生产技术

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1、《广州食品工业科技》GuangzhouFoodScienceandTechnologyVol.20No.4(总82)中图分类号：TS21；文献标识码：B；文章篇号:1007-2764(2004)04-0092-035广式月饼的生产技术邬海雄（咀香园健康食品（中山）有限公司，中山528437）摘要：本文将全面系统地介绍广式软皮月饼制作技术，包括主要原料及工艺性能、糖浆配方、制法与关键、馅料调制、改良剂的使用、包馅、烘烤、质量要求、生产卫生及防腐防霉保鲜措施，旨在提高广式月饼生产整体技术水平。关键词：广式月饼；生产；技术TheManufactureofCantonese-sty

2、leMoonCakeWuHaixiong（JuXiangYuanHealthFood(ZhongShan)Co.,Ltd.，Zhongshan528437）Abstract:TheManufactureofCantonese-styleMoonCakewasintroducedinthepaper,suchasthemainmaterial,techniquecharacter,keyprocess,theusingofstuffing,etc.Keywords:Cantonese-stylemooncake;Manufacture;Technique剔透，且质地柔软、嫩滑

3、，可制成蓉口馅和水果馅等1广式月饼概述月饼。由于冰皮月饼制成后，必须放在2~5℃上下的月饼是一种承载丰富文化色彩的食品。广式月饼恒温箱内保存，所以较少厂家大量生产。是中国月饼的一大类型，盛行于广东、海南、广西等2月饼生产主要原料及工艺性能地，并远传至东南亚及欧美各国的华侨聚居地。广式月饼因主产于广东而得名，早在清末明初已享誉国内2.1面粉外市场。我国现行面粉等级标准主要按加工精度分为四等：广式月饼的主要特色是：选料上乘，精耕细作，特制一等粉，特制二等粉，标准粉和普通粉。其中面皮薄馅靓，油润甘香，造型美观，口味有咸有甜，可筋质（%）以湿重计分别为≥26.0，≥25.0，≥24

4、.0，≥22.0。茶可酒，味美香醇，齿颊留香。评定面粉质量除加工精度外，还包括灰分、粗细度、从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、酥皮和含砂量、磁性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味口冰皮等三大类型。其中以糖浆皮月饼为主体，因糖浆味等项目。湿面筋含量在26%以下的低筋粉，适于做月饼历史悠久，源远流长，广为传播，加之饼皮柔软糕点饼干。滋润，色泽金黄，可塑性大，能制成风味各异的月饼，2.2糖浆如蓉口类的甜饼，海味类的咸饼和甜咸兼备的果仁类转化糖浆，蔗糖在酸的作用下水解成葡萄糖与果月饼，这是糖浆皮月饼的一大特点。糖，可代替淀粉糖浆和饴糖使用，它使月饼饼皮在一酥皮月饼和冰皮只有数十年历

5、史。其中酥皮月饼定时间内保持质地松软有着重要的作用。由于它的焦的饼皮色泽金黄，它是吸收西式点心皮类的制法，结化作用和褐色反应，可使产品表面成金黄色，并起维合广式月饼的特色创制而成，主要生产蓉口类的甜饼持饼体骨架及改善组织状态作用。为主，其特色是：热吃松化甘香，冷吃则酥脆可口。2.3油脂冰皮月饼源自香蕉糕的做法，故其皮色如玉石般晶莹降低面团弹性和韧性，增加面团的塑性。它能润收稿日期：2004-06-29滑面团，使其口感酥松，入口易化。皮料用油以花生邬海雄,工程师,从事食品工艺、新产品开发、食品营养保健等的研究油最佳，有的为改善其性能添加了适量的橄榄油。92《广州食品工业科技》

6、GuangzhouFoodScienceandTechnologyVol.20No.4(总82)2.4梘水、改良剂制成的月饼饼皮出现麻点，外观大打折扣。用于皮料调制，与面粉、糖浆、油起重要的物理4广式月饼制作工艺技术化学反应。具有收敛面筋质、改进饼皮吸水、持油性、增强饼皮面团的延伸性，改善面团的分割、包馅等加4.1广式月饼品名一般以馅料主要成分而定，如五工性能以及中和面团酸味的作用。仁、金腿、莲蓉、豆沙、冬蓉、鲍鱼、鱼翅等，并配以众多的花色品种。3糖浆的制作4.2工艺流程3.1方法原料称量→制糖浆→制面团、制馅→分块→包馅→成型→配方：砂糖10kg、清水4kg、冰糖0.5k

7、g、柠檬酸烘焙→冷却→包装→成品8g4.3工艺要点过程：先将清水注入锅中，加入白砂糖搅拌加热4.3.1皮料制作至溶解，然后将柠檬酸溶解液加入其中，煮沸后改用配料：面粉1000g，糖浆750g，生油180g，梘慢火（期间要把浮面上的泡沫杂物去掉，保持糖浆的水26ml。色清透明），再煮30min左右，起锅，储放15~20d后方法：拌粉前首先将梘水倒入生油中，边倒边使用。搅拌，当液面微呈乳白色并变得粘稠时，再加入糖浆3.2质量要求一起搅拌，直至看不到表面的油花时，拌入面粉，调波美度、总糖、还原糖比率符合要求，色泽米黄。制