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时间:2019-02-02
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1、[GeneralInformation]书名=广式月饼作者=帅焜编著;帅锡年整理页数=70出版社=广州市:广东科技出版社出版日期=2004SS号=12256850DX号=000005098682URL=http://book.szdnet.org.cn/bookDetail.jsp?dxNumber=000005098682&d=32A4F8B84BD815D63DEDE9ECC2A950FA封面书名版权前言目录概述篇一、中秋名称的由来二、传统节日的民间活动三、月饼起源与发展四、广式月饼名闻中外制作篇传统工艺操作流程(图)一、煮制糖浆(一)糖浆用料
2、和制法(二)测试(三)质量(四)关健二、饼馅制作(一)莲蓉制作(二)豆沙制作(三)豆蓉制作(四)上品甜肉馅制作(五)上品咸肉馅制作(六)蛋黄烧鸡馅制作(七)金华火腿馅(八)足斤五仁馅三、饼皮调制(一)饼皮用料和制法(二)饼皮面团质量(三)关键四、皮馅结合(一)蛋黄烧鸡月(二)几款加头月饼配方表(三)几款足斤月饼配方表五、加温(一)工序(二)成品质量(三)关键卫生后勤工作篇一、卫生要求二、后勤工作研讨篇1.煮制糖浆时为什么切忌多搅动?2.糖浆稀与稠,与饼皮有何影响?3.用糖浆制造饼皮有何特性、优点?4.柠檬酸是什么性质的物料?5.制作莲蓉用了生油为何
3、还要用熟猪油?6.浸发莲子加入碱水,并要加盖有何作用?浸发至什么程度较为合适?7.炒制莲蓉可否一次性下油?8.莲蓉月饼馅心细加工,需要注意哪些问题?9.果仁类馅心细加工要注意哪些问题?10.炒制豆沙为什么要加进碱水?11.果仁馅中的肥猪肉,为什么要先用汾酒腌制,后用白砂糖拌合?有何作用?12.调制饼皮面团时,为什么要混入少量陈面团?13.月饼皮表面出现的一些白麻点或黑麻点,是什么原因造成的?14.饼皮面团调制完成就即时用作裹馅可以吗?15.使用没经过彻底转化的糖浆,对产品有什么影响?16.五仁咸肉和甜肉馅,用什么作区分?17.饼皮面团碱多、碱少对成
4、品有何影响?18.纯碱的具体性能是怎样的?19.高筋面粉与低筋面粉是凭什么依据划分的?20.酸碱值试纸应用哪一种较为合适?21.饼皮面团软度与馅心相配有差距,对成品质量有影响吗?22.制作饼皮面团和拌馅时,要使用熟生油是何缘故?23.饼坯表面要先喷上一层清水,待烘至微黄色后涂上蛋液再烘,这样做法有何作用?涂蛋液有诀窃吗?24.饼坯放置时间长了,对成品质量有影响吗?25.糖浆皮月饼应是棕黄色还是棕红色为宜?26.怎样识别成品的碱度,合适、偏高与欠碱各有何现象?27.制作糖浆皮月饼全过程有哪几个关健?28.广式月饼有什么特色?29.广式月饼保鲜略说:
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