冷冻干燥工艺探讨[1]

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1、《冷藏技术》年第期总期‘子次次一允欠令拭百花园地沙呛贺沙冷冻干燥工艺探讨丁正斌河南省商业科研所。。周永安合肥工业大学精仪系。引内容摘要本文详细论述了冷冻干燥的三个阶段对每一个阶段都详细阐述了原理、具体作法并给出了一些控制参数的经验数据简单介绍了冻干制品的包装。这些对研究具体某一食品冷冻干燥工艺·制’定冻干的曲线都会有所帮助关键词冷冻干燥工艺一、前言水蒸汽能力不能·冻干工艺也不可能相同。即随着制冷与真空技术韵进步食品冷冻使同一产品·使用同一台冻干机前处理工干燥技术得到了迅速发展。冻干制品从药品艺不同、盛放物料形状厚度不同、容量不同、发展到食品范围极

2、广如烹饪原料、土特产冻干工艺也会有差别。因此研究制定适用于品、调味品、饮料、特需食品和方便食品等。特定物品在具体条件下的冻干工艺·制定冻在我国·冷冻干燥起初主要应用于医药行业,干曲线对冻干食品的质量起着决定作用。一近两东来出现了十多家用于食品的真空冷冻建议加工冷干食品的企业最好由一台实干燥叹备生产厂家,有些厂家生产的产品已验用冷冻干燥机·开发新产品时·先在实验机投人使用。这说明我国的食品冷干行业开始上做制定出的冻干曲线再拿到大型生产用兴旺起来。冻干机上校正。这样可以迅速方便·减少浪但是冷冻干燥是一门新的技术目前国费,内对冷干工艺的研究还不多,还没

3、有一个权冷干工艺的前处理部分与生产速冻食威的标准来指导生产。如果仅仅简单了解冷品的前处理部分大致相同·本文不做详细探冻干燥的原理并不知道物料的冻干过程和讨。本文只对食品在冻干机中的升华干燥过物料的有关冻干参数·即使有再好的冻干程进行研究·希望能对冻干加工企业有所帮机想冻干出好的产品也是不可能的。助。不同的产品由于其品种、成份、浓度、含二、冷冻干燥过程水量、共晶点、共融点、崩解温度等的不同冻通常把冷冻干燥分成三个阶段预冻阶干工艺也是不相同的不同的冻干机由于冻段、升华阶段和解吸阶段。每个阶段所要求的干室的容积不同、结构不同、极限真空度不压力、温度和时

4、间不同把各阶段的压力温度同、降温速度不同、加热方式不同、板层之间时间关系曲线连成一体就是冻干曲线。不温差不同、水汽凝结器的维持温度不同、吸附同的品种冻干曲线不同不同的冻干机有不·冷藏技术》年第期总期同的冻干曲线不同的处理条件有不同的冻一。这是因为物料的冷冻干燥过程是在干曲线。也就是说冻干曲线适用于具体条件真空状态下进行的,只有物料中溶液全部冻下的食品条件有所变化,就要对冻干曲线进结后才能在真空下升华。否则若有部分液体行修正。对于别人提供的冻干曲线也只能参存在,在真空条件下不仅会迅速蒸发造成液考而不能照搬。体的浓缩,使冻干产品的体积缩小,而且溶预冻

5、阶段解在溶液中的气体会在真空下迅速冒出使物料准备冻干产品鼓泡。不同的物料共晶点不同测定进人冻干室予冻的物料应冷却沥干,共晶点的常用方法是电阻测定法。原理是然后用搁盘盛放厚度以不超过为利用物料在冻结过程中温度降至冰点冰结宜。太薄虽然冻干时间缩短但因冻干室,冷晶开始形成随着物料温度下降·冰晶逐渐增凝器降温升温循环介质降温升温所消耗热多当温度降至某一点物料中的水分全部冻量相同而不经济太厚水蒸汽升华阻力大干结,这时电阻会突然增大几乎是无穷大此燥时间延长,效率低。所以对不同品种应考虑时的温度就是物料的共晶点温度。目前合肥物料及冻干阶段能耗和人力物力的消耗选

6、工业大学已经研制出专门用于测定食品共晶取一个最佳经济厚度。物料容量以每平方米点的共晶点测试仪。建议小型实验用冻干机一公斤为宜搁盘宜用铝板或不锈钢板最好装设共晶点测试仪便于测定物品的共制作大小不超过,底面应平整和搁晶点。板接触应良好过大的间隙会增大传热热冻干食品冻干室温度一般在一一一阻·降低升华干燥速度。℃之间温度高低视不同品种共晶点不同。预冻温度制冷系统较多采用单级压缩。预冻温度一般应低于物料的共晶点温度某些食品冻结容许温度如表所示。表某些食品冻结容许温度品种容许温度品种容许温度苹果一一℃人参一一’西红柿一心一℃蛇肉一一℃梨一一℃草菇一一℃葱一一

7、℃速溶茶一一℃胡萝卜一一℃海带速溶茶一一℃预冻时间全等同于速冻食品的快速冻结。速冻是在几物料在冻干室的冻结应快速冻结一般分钟至三十分钟,使物料冻至中心温度达一。,·一个小时达到预冻温度通常的作法是在℃冰结晶小不破坏物质的细胞结构解物料达预冻温度后·还需要在此温度下停留冻时营养成分流失少。而冻干中的冻解则是一小时这样可以使物料冻透,而不是立慢于速冻,又快于℃以一下的冻结从时间即进行升华干燥。上看介于两者之间又接近于速冻。如果冻干值的说明的是这里提到的快速冻结不完中进行速冻制冷机负荷会成倍增加同时升《冷藏技术》年第期总期华时间延长·不但对产品质量不利

8、而且能耗。如果实行一℃大运行费用高很不经济三温度℃升华热工何、蒸汽压以下的快速冻结整个升华时间会延长冰晶,一颗粒大有利于升华复水性好但制