毛霉产蛋白酶的特性研究

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1、442005,Vol.26,No.5食品科学基础研究毛霉产蛋白酶的特性研究林亲录1,2赵谋明1邓靖2肖怀秋2(1.华南理工大学食品与生物工程学院广东广州5106412.湖南农业大学食品科技学院湖南长沙410128)摘要研究了不同的培养时间翻曲及NaCl对本课题组分离得到的毛霉的蛋白酶活力的影响探讨了不同的毛霉蛋白酶提取方法并对比了福林酚法测定蛋白酶活力时的最佳吸收波长结果表明该株毛霉麸曲固态培养72h时蛋白酶活力最高培养24h后翻曲一次能显著提高酶活力用盐水麸曲制曲培养时用蒸馏水提取可获得较高活力的复合蛋白酶测定蛋白酶活力时最佳吸

2、收波长为690nm关键词蛋白酶毛霉培养时间翻曲提取StudiesonProcessFeaturesofProteaseProducedbyMucorLINQin-lu1,2ZHAOMou-ming1DENGJing2XIAOHuai-qiu2(1.CollegeofFoodandBiologicalEngineering,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510641,China2.CollegeofFoodScienceandTechnology,HunanAgricultura

3、lUniversity,Changsha410128,China)AbstractThispaperdealtwiththeeffectsofculturetime,culture-disturbing,andNaClonproteaseactivityofthemucorextracted.Severalmethodsfortheextractionofmucorproteasewithoptimalabsorbwavelengthfordetectionofproteaseactivitywerealsostudied.The

4、resultswerethat:highcompositionproteaseactivitycouldbeobtainedthrough72hsolid-mediumcultivation,butoneculture-farmed-overafter24hcultivation,extractedwithdistilledwaterinusingNaClintheculturewouldyieldhigheractivity.Theoptimalabsorbwavelengthwas690nm.KeywordsProteasem

5、ucorculturetimeculture-farmed-overseparation中图分类号TS261.12文献标识码A文章编号1002-6630(2005)05-0044-04蛋白酶在食品饲料纺织和洗涤等领域中有着研究较少笔者还发现目前报道的毛霉蛋白酶的活力特广泛的应用[1,2]国内外都有较大规模生产该酶的厂家别低这固然与菌种的特性和培养条件有关也很可而且大都是采用细菌发酵生产细菌发酵生产的蛋白酶能与毛霉蛋白酶的提取方法有关联因此对毛霉蛋白酶活力高[3,4]但细菌发酵生产的蛋白酶用于生产蛋白质降特性的研究具有很大的现实意义

6、本文从培养方式提解物时其降解产物往往有苦味为解决这一矛盾取方法等方面对我们课题组从自然发酵生产的腐乳中近些年来有学者开始研究蛋白酶活力相对细菌较弱但分离得到的毛霉所产的蛋白酶的部分特性进行了研究能脱除苦味的霉菌(如毛霉)1材料与方法毛霉是生产腐乳腊八豆豆豉等风味食品的主要菌种这主要是因为毛霉能产生蛋白酶分解原料中1.1主要材料的蛋白质生成氨基酸或多肽等赋予食品营养和风味的物麸皮购自农贸市场毛霉(mucor)从自然发酵生质又由于毛霉蛋白酶是含有内肽酶和端肽酶的复合酶产的腐乳中分离得到[5]水解蛋白质没苦味最近又被用来生产大豆多肽[6

7、]制曲和蛋白酶提取中用到的NaCl(食盐)为市售食品在我国对毛霉的研究主要集中在优良菌株的选育[79]级配缓冲液用的磷酸等均为分析纯及利用毛霉纯菌种发酵对传统工艺的改进方面[10,11]而1.2主要仪器对怎样提高毛霉蛋白酶活力和毛霉蛋白酶特性等方面的恒温培养箱长沙医疗器械厂CS501B超级恒温收稿日期2004-02-03作者简介林亲录(1966-)男博士后主要从事农副产品保鲜深加工和生物制品技术研究基础研究食品科学2005,Vol.26,No.545器重庆实验制备厂制造pHS-3C型精密pH计上海从表1可以看出经过翻曲后毛霉的中碱

8、酸雷磁仪器厂722型分光光度计上海棱光技术有限公性蛋白酶的活力均有所提高翻曲有利于提高毛霉蛋白司酶的活力可能有两方面的原因一是因为毛霉产生的蛋1.3方法白酶分解麸皮中的蛋白质生成小分子的氨基酸而小分1.3.1麸曲的制备子的氨基酸等含氮化合物对蛋白酶