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1、www.chinadairy.net中国乳品工业rpgy@chinajournal.net.cn巴氏牛奶中蜡样芽孢杆菌的风险评估褚小菊,冯力更,张筠,肖霄(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083)摘要:为了了解巴氏牛奶中蜡样芽孢杆菌的风险状况,调查研究了北京地区乳品企业巴氏牛奶的运输和销售的总体情况以及北京地区居民牛奶消费的相关情况,结合预测微生物学的方法建立了巴氏牛奶中蜡样芽孢杆菌在流通领域的暴露评估模型。从整个评估过程来看,流通领域的温度和时间是影响巴氏奶安全性的主要因素。关键词:风险评估;蜡样芽孢杆菌;巴氏牛奶中图分类号:TS252.1文献标识码:A
2、文章编号:1001-2230(2006)06-0023-04RiskassessmentofBacilluscereusinpasteurizedmilkCHUXiao-ju,FENGLi-geng,ZHANGYun,XIAOXiao(CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgricultureUniversity,Beijing100083,China)Abstract:AnexposureassessmentisconductedforBacilluscereusinpasteurizedmilk.Al
3、lofthedataappliedinthisassessmentisobtainedfromsurveysinBeijing.Amodelisconstructedthatcoversthestock,transport,retailandconsumerphaseofthefoodpathway.Temperatureandtimeofpasteurizedmilkintheperiodofendproductsfromfactoriestoconsumersarethemostimportantfactorsforsafety.Keywords:riskasses
4、sment;Bacilluscereus;pasteurizedmilkcereus的最低生长温度约为4～5℃,最高生长温度约为0引言48～50℃。允许生长的pH值范围为4.9～9.3,营养体生长食品微生物的风险是指暴露于食品中病原菌的的最小水分活度在0.912～0.950。它们的孢子具有典型可能性与由暴露导致感染或中毒,以及患病严重程度的耐热性[4]。的可能性的总和。食品微生物风险评估就是估计这一蜡样芽孢杆菌可产生致吐肠毒素和致腹泻肠毒可能性,评估由于可能污染的食品导致不良健康影响素,前者耐热[3]。食用被蜡样芽胞杆菌污染的食品后,的一个系统程序[1]。食品法典委员会
5、(CodexAlimen-一般在8～16h内出现中毒症状,可分为呕吐型和腹泻tariusCommission,CAC)在1999年制定的“微生物风型,或两者兼有。呕吐型症状以恶心、呕吐为主,并有险评估的原则和指导方针”中对食品微生物风险评估头晕、四肢无力等;腹泻型以腹痛、腹泻为主。中毒症的概念及评估的程序都做了明确的阐述[2]。状8～36h可消失,一般不会导致死亡。产生肠毒素的目前国内还没有关于巴氏牛奶中蜡样芽孢杆菌Bacilluscereus菌株已经从许多种食品中分离出来,在原(Bacilluscereus)风险评估的报告,为了了解巴氏牛奶中乳中分离的83株菌中有85
6、%是致腹泻毒素阳性菌株[3]。蜡样芽孢杆菌的风险状况,本文建立了巴氏牛奶中蜡奶牛的粪便、饲料,水和土壤都可能因为含有样芽孢杆菌在流通领域的暴露评估模型,为企业提供Bacilluscereus而污染原料奶,其次奶罐和加工厂的机械更加科学的管理参考,给消费者提供科学的饮食参管道等也是Bacilluscereus的污染来源。巴氏杀菌的温度考。本文对巴氏牛奶中蜡样芽孢杆菌的风险评估遵照不能破坏Bacilluscereus的芽孢,可见巴氏奶尽管经过杀CAC规定的程序进行。菌,但是残留的Bacilluscereus的芽孢在贮藏、销售和消费的过程中,由于不当的贮藏条件,极有可能会生长
7、1危害确定繁殖,产生毒素,成为巴氏牛奶的潜在危害[5]。蜡样芽孢杆菌(Bacilluscereus)是一种好氧产孢子2暴露评估的杆形菌,它们广泛存在于土壤、灰尘和水中。Bacillus2.1评估方法收稿日期:2006-03-01在本次研究中,暴露评估的风险过程模型起点是作者介绍:褚小菊(1979-),女,硕士研究生,研究方向为食品安全。Vol.34,No.62006(total187)23研究报告ResearchPapers“企业完成牛奶的巴氏杀菌并冷却”,终点是“消费者完。假设产品是在消费者预期的消费期限内平均消的消费,即饮用牛奶”。整
