酿酒用粮古今谈

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1、第37卷第5期酿酒Vol.37.№.52010年09月LIQUORMAKINGSep.，2010"!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"!!!·名家名人论酒·!!!!!牌!!本栏目由大曲独家协办!!!!!!!!"!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"文章编号:1002-8110（2010）05-0091-06酿酒用粮古今谈傅金泉(浙江衢州市蛟池街15弄3号401室，淅江衢州324000)摘要:传统的黄酒酿造，大米必须经过较长时间的常

2、压蒸煮，使淀粉颗粒充分膨胀成米饭，近似完全地成为糊化淀粉（α-淀粉），才利于淀粉酶等酶类的水解和酵母菌的发酵产酒。半生不熟的米饭，极易导致发酵醪和二次发酵板糟的腐败变质，且会严重影响成品黄酒和糟烧白酒的产品质量和对原料的利用。关键词：传统酿造；黄酒；糟烧；产品质量原料利用中图分类号：TS262;TS261.21;TS971文献标识码：BTalkingAboutGrainsforBrewingFromAncienttoPresentFUJin-quan(JiaochiRoadAlley15Unit3-401;Qu

3、zhou;Zhejiang324000;China)Abstract:Inthetraditionalricewinebrewing,ricemustbecookedforrelativelylongperiodundernormalpressure,sothatthestarchgranulescanbefullyswelledintocookedrice.Thecookedricecontainsalmostcompletelygelatinizedstarch(α-starch),whichiseasil

4、ybehydrolyzedandthenbefermentedbyyeasttoproducealcohol.Half-cookedriceeasilyleadstothespoilageofthefermentationmashandsecondaryfermentationleeswhichwillseriouslyaffectthequalityofthericewineandthearakliquorproductsaswellastheutilizationoftherawmaterials.Keyw

5、ords:traditionalbrewing;ricewine;arak;productqualityandtheutilizationoftherawmaterials中国是一个历史悠久的农业大国，是世界栽培植物起源食作物，长江流域以产稻米为主的粮食作物，青藏地区产青稞中心之一。丰富而多样的粮食资源也为我国酿酒古国提供了为主的农家业种植产品，因而形成各地人民不同饮食文化的丰富的酿酒用粮和酿酒起源创造了条件。西汉刘安《淮南子·物质基础，也直接影响各地人民酿酒用粮的选择，以及形成说林训》载：“清醠之美，始于耒耜

6、。”汉朝古人认为酿酒与农“北白南黄”酒类生产的格局，以适应生活的需要。业的起源与发展是密切相关的。同时也说明了早在新石器时我国酿酒主要用粮是：稻米、高粱、黍、粟、小麦等。为了使代，利用谷物酿酒便在农业开始后不久就产生了。在数千年大家了解这些酿酒粮食的起源和发展的历史，以及它的主要的实践中，我国先民以自己的辛勤劳动和智慧，创造了用粮食成分，为此把我们几年来收集的资料加以整理，写了《酿酒用制曲与酿酒的技艺，酿造了形形色色的美酒佳酿。这一独特粮古今谈》。技术是中国人对世界酿酒业的伟大贡献，是祖国宝贵的科学1稻米文化遗

7、产。考古发掘表明，新石器时代水稻种植已普遍分布于长江我国地域辽阔，各地地理自然环境差异，特别是气候和水流域及其以南的广大华南地区。利条件因素关系影响，黄河流域以产麦、黍、粟、高粱为主的粮长江流域、太湖地区和浙北早在六、七千年前已普遍种植水稻。浙江桐乡罗家角及余姚河姆渡遗址，距今约七千年。据收稿日期：2010-03-10不完全统计，中国新石器时代出土有炭化稻谷（或米）、稻谷印作者简介：傅金泉（1936-），男，浙江人，高级工程师，从事酿酒工作痕或稻草的遗址，已达五十处，见表1。浙江桐乡罗家角出土40余年，主编《中

8、国酒曲集锦》等著作多部，发表论文80余篇，获省优的稻谷见图1[1]。秀论文奖4篇，获轻工业部科技进步三等奖1项。91第五期酿酒2010表1中国新石器时代遗址出土炭化稻谷[1]省别遗址名称鉴定结果年代（公元前）文化类型广东曲江石峡稻谷、米（籼及粳）2480±150（BK75050）石峡文化曲江泥岭山岗稻谷（籼）相当于石峡文化下层云南宾州白羊村稻谷壳、秆痕迹2165±105（2K-220）