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1、·294·首届中国奶业大会论文集蛋白质酶解物苦味的探讨石丹王彩云云战友内蒙古伊利实业集团股份有限公司:,,因此在食摘要蛋白质酶解物具有独特的营养和功能特性但由于在酶法水解的过程中产生了不同程度的苦味品工业中的应。。用受到一定的限制本文对酶法水解蛋白产生苦味的机理及去除方法进行了讨论:;;关键词蛋白酶酶解物苦味脱苦蛋白质水解是一种能有效地改善蛋白质特性的。苦味有影响。,方法蛋白质水解液在食品(尤其是特殊营养食品)KH.Ne进行了定性的判定尹对苦味他以多肤,中的应用十分广泛如制成适合肠胃吸收功能差的平均疏水性Q值作为苦味判定标准,他根据前人文老人和病人的专用食品、低抗原性
2、婴儿配方食品、献中提到的37种和自己合成的21种多肤的Q值及。运动食品和减肥食品[l]开发蛋白水解物配方食品,,其苦味的评估提出了一套多肤苦味的判断标准,、ea,ea,具有重要意义因为它们在酸性碱性和加热条件即Q>1400Umol为苦味肚;Q<1300l/mol为。下都保持了很好的溶解性蛋白水解物所具有的持非苦味肤;如果Q值在1300eal/m01和1400eaFmol、水性起泡性和凝结性等功能性质也是食物蛋白进,。之间则不能说明是否有苦味存在这个规则对于。,,行水解的原因蛋白水解物比完整的蛋白质有更好分子量小于6000D的分子有效而Q>1400eal/mol,、的生
3、理活性小分子肤容易有效快速地为人体所。但分子量大于600D的分子也没有苦味在未水解。,吸收[2]近年来的研究表明如大豆多肤等水解物的蛋白质中,一些带有疏水性侧链基团的氨基酸被、、。还具有低抗原性降压抑制胆固醇等保健功能包埋在分子的内部,不能与味蕾接触,因而苦味不、,蛋白质的水解可利用酸碱或酶的方法达成,这也正是分子量大于能被感觉600D的分子不管。。,其中又以酶水解方式最佳这主要因为酶法水解易Q值为多少都不显苦味的原因经过水解肤键被,。于控制且条件温和保留了营养成分酸碱等化学,,打开这些疏水性残基逐渐暴露在分子的表面于一一水解方法则可能破坏L型氨基酸(产生D型氨基。是
4、它们便和味觉细胞作用产生苦味随着水解度的一。酸)或形成有毒物质如赖氨酸丙氨酸因此目前,,增加疏水性氨基酸的暴露程度越来越大且苦肤。,工业化生产水解液的主流为酶法水解但是蛋白越来越多,苦味也就越来越强。当水解度继续增加,质在酶水解过程中会产生不同程度的苦味因此如,,时苦肤被水解成游离氨基酸由于单个氨基酸的何降低蛋白质水解液的苦味就成为蛋白质水解物开结构很少满足形成苦味的条件,苦味就会逐渐减弱。。发为食品的主要技术瓶颈l3]本文综述了酶法水解。表l则是印证Q理论的几个多肤的分析。蛋白产生苦味的机理及脱苦方法一,Ney还将Q规则应用到整个蛋白质指出可以1蛋白质酶解液的苦味形
5、成机理与测定,从蛋白质一级结构上判断其水解物苦味生成的倾向,,天然蛋白质本身没有苦味蛋白质水解物的苦如果蛋白质本身的疏水性较强的话那么它们的水。味主要来自水解物中的疏水性多肤大部分疏水性,解物中疏水性多肤出现的机会就较多则水解物较,的侧链被包裹在蛋白质分子内部无法与味觉细胞。苦蛋白质的疏水性强弱可以根据它们Q值大小加,接触;另一方面完整的蛋白质有较大的分子量和。、以判断高Q值的蛋白质如酪蛋白大豆蛋白和玉,复杂的分子构型疏水性残基与味蕾上的味觉接受,米醇溶蛋白就极易产生苦味表2列出了6种蛋白,。器在空间上存在距离因而不会产生苦味酶水解。质的Q值和它们疏水性氨基酸的含量,
6、蛋白质生成分子量较低的多肤后疏水性的侧链暴一Ney的Q规则是一个很有参考价值的经验规露,多肤与味觉细。,,。胞接触而产生苦味此外多肤则但只能应用于定性分析该规则主要适用于分,中的亲水性基团和碱性氨基酸残基的存在也对多肤子量小于600oDa的多肤Q值制定可定性判断短首届中国奶业大会论文集一295·,,,,肤的苦与不苦至于苦味强弱则不能由Q值推右加人约2%蛋白量的活性炭于50℃条件下搅。,,,导拌3Omin待达到吸附平衡后热滤除去活性炭表。1多肚的苦味与O值可使脱苦与脱色一步完成用于脱苦吸附剂还有玻eal/mol)多肤苦不苦Q值(、、。璃纤维火石粉树脂等Tossainen
7、GA(走l一氨酸一丙氨酸)av等采用聚苯一毗呱圃溯169036564064065乙烯吸附树脂从深度酶解苦味乳清蛋白水解产物中AG(内氨酸甘氨酸)一一,EA(谷氨酸丙氨酸)去除残余p乳球蛋白这种树脂能除去包括苦味一AE(丙氨酸谷氨酸),一肤在内的大部分大分子肤而对产品中氨基酸组成MA(甲硫氨酸丙氨酸)。AM(丙氨酸一只有轻微影响甲硫氨酸)..一LM(亮氨酸甲硫氨酸)212有机溶剂萃取一,ML(甲硫氨酸亮氨酸)酶解蛋白产物中苦味物质还可用萃取法去除一AF(丙氨酸苯丙氨酸)、一苦味肤在共沸混合物如水与仲丁醇水与乙醇或水FA(苯丙氨酸丙氨酸)与异丙醇等醇相中
