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1、从明代茶书看明人的茶文化取向江西省中国茶文化研究中心胡长春龙晨红真理中国茶文化发展到明代,又峰回路转,呈现出一片崭新的天地。自从“开千古茗饮之宗”的散茶瀹饮法在明代确立并逐渐成为主流后,人们以百倍的热情,不断关注着这种新的品饮方式所带来的茶文化进步与变革,于是,一大批茶学专著如雨后春笋般地涌现出来。据统计,明代茶书可考者不下50余种,数量之多,为历朝历代之冠,其中,既有对前人茶文化成果的总结与茶文化史料的类纂、汇编,更多的则来自于作者长期品茶经验的积累和品茶心得的深刻阐发。尽管这些茶书篇幅体裁各不相同,特色各异,但从大的层面上又显示出一个
2、朝代相同或相近的茶文化取向,值得我们加以研究。一、鉴茶试水新规范的确立有明一代,茶业和茶政空前繁荣,茶叶产区进一步扩大,制茶技术发生了划时代的变革,茶叶品类从宋元时期的团饼茶为主向散茶为主演变。明洪武二十四年(1391),朱元璋下诏罢造团饼,“惟采芽茶以进”,对各地贡茶提出了重散略饼的要求。帝王皇权的干预,无疑极大地加快了饼茶式微、散茶崛起的历史进程,使散茶加工品饮风尚的形成与发展成为不可抗拒的历史潮流。此后,随着绿茶炒青制法的不断改进完善,蒸青团饼茶日渐衰弱,炒青散茶逐渐占据了统摄茶坛的地位。至明代中叶,“惟闽广用末茶,而叶茶(散茶)之
3、用,遍于全(1)国,而外夷亦然,遂不复知有末茶矣。”从明代诸多茶书的记载来看,与宋元时期相比,明人对茶品的选择与偏好发生了很大变化,当时风靡一时的团饼茶已成过眼烟云,取而代之的是产地各异、数量众多、异彩纷呈的散茶。无论是文人士大夫,还是平民百姓,他们所喜爱的多是炒青叶茶。在明代有关的茶书中,除摘录唐宋时期的茶叶名目外,其中所记载的明代散茶名目主要有:虎邱、罗、天池、顾渚、松萝、龙井、武夷、雁荡、日铸、大盘、灵山、阳羡、天目、六安、黄山、金华、宝庆、五华、清源、伏龙、鸠坑、朱溪、摄山、云雾及蒙顶石花、朗源沧溪、黄山石番溪等,大约有30余种。
4、另外,《茶笺》、《洞山茶系》又记有茶名目数十种。尽管各茶书对上述茶品之高下毁誉不一,众说纷纭,但在茶书中排名居前者往往是前十余种,其中尤以虎邱、罗、松萝、天池、龙井、天目、武夷、六安等声誉最著。(2)(3)人们认为,虎邱茶“最号精绝,为天下冠”;阳羡“俗名罗,浙之长兴者佳,荆溪稍下”,“韵致清远,滋(4)(5)味甘香,清肺除烦,足称仙品”;天池“青翠芳馨,瞰之赏心,嗅也消渴”;松萝“比天池茶稍粗,而气甚香,味(6)更清,然与虎邱能称仲,不能伯也”;龙井“不过数十亩,……山中仅有一二家,炒法甚精,近有山僧焙者亦妙,(7)(8)真者天池不能及
5、也”;六安“品亦精,入药最效,但不善炒,不能发香而味甘苦,茶之本性实佳”;天目“为天(9)池、龙井之次,亦佳品也”。有的茶书则推崇武夷,将武夷茶列为天下茶品之首,“阳羡仅有其名,建茶亦非最上,惟有武夷雨前最胜,近日所尚者,为长兴之罗,疑即古之顾渚紫笋也”;而松罗、虎丘、龙井,“香气浓郁,并(10)可雁行,与颉颃”;雁宕、大盘、金华、日铸,“皆与武夷相为伯仲”。可谓仁者见仁,智者见智,然而人们追求茶品的优异与采制之精湛是一致的。其时,人们对名茶的品评鉴赏标准与唐宋时期大不相同。有的茶书作者曾经提到:“唐宋之茶,既经碾罗,(11)复经蒸模,其
6、色虽佳,决无今时之美。”根据当时散茶瀹饮法盛行于一时,以及由此而带来的品茶风习变化的情况,明人在茶叶品质鉴赏方面提出了不少新的标准。明人有言:“茶色以白以绿为佳,或黄或黑失其神韵者,芽叶受奄之病也。善别茶者,若相士之视人气色,轻清者上,重浊者下。”“茶有真香,无容矫揉。炒造时草119(12)气既去,香气方全,在炒造得法耳。”“茶贵甘润,不贵苦涩。”有人对如何鉴别茶品之高下说得更加具体:“茶有真香,有兰香,有清香,有纯香。表里如一曰纯香,不生不熟曰清香,火候均停曰兰香,雨前神具曰真香。更有含香、漏香、浮香、问香,此皆不正之气。”“茶以青翠为
7、胜,涛以蓝白为佳。黄黑红昏,俱不入品。”“味以甘润(13)为上,苦涩为下。”总之,明人大都主张从色、香、味三个方面来鉴别茶叶品质,认为品质优异的好茶应当采造得宜,茶色为白色或绿色,茶香清新纯正,茶味甘润不苦涩,从而形成了追求茶品优异卓越与色香味清新纯正的独特的茶品文化。(14)“茶性必发于水,八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣;八分之水,试茶十分,茶只八分耳。”烹茶,水之功居大,不知水则不足以论茶事,否则,将会贻笑大方。是故,明人对宜茶水品给予了异乎寻常的关注,不仅在许多茶书中有品泉、择水的专章,而且更有徐献忠《水品》、田艺蘅《煮泉小品》两部
8、论析名水的专著问世。田艺蘅《煮泉小品》分为源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、灵水、异泉、江水、井水、绪谈十类,有根有据,全面系统地阐述了各类水品的具体情况。徐献忠《水品》有两卷,上卷为总论,分源、
