食品安全管理体系的理解与实施

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1、《基于HACCP的食品安全管理体系规范（试行）》的理解与实施中国认证机构国家认可委员会（CNAB）于2004年2月16日发布了《基于HACCP的食品安全管理体系规范（试行）》（CNAB-SI52:2004）（以下简称SI52），并于2004年3月1日起实施。在SI52中引入了一些全新的概念，如HACCP管理体系，SSM方案等，对HACCP管理体系提出了系统化的要求。一个企业要按照SI52建立HACCP管理体系，就必须准确理解其条款。笔者按照SI52评审了几家食品生产企业，发现企业对SI52理解存在很大的误区。现结合认证实践，谈谈笔者对SI52有关

2、内容的理解，为企业按照SI52建立HACCP管理体系提供帮助。一、HACCP体系和HACCP管理体系HACCP体系是通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系，而关键控制点控制的是显著危害，因此，HACCP体系就是通过关键控制点控制相应食品安全显著危害的体系。基于HACCP的食品安全管理体系简称为HACCP管理体系，是指识别、评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分：管理、HACCP体系和SSM方案。HACCP管理体系至少包括的基本要素是（4.2.2）（括号中的数字为SI52中的条款号，下同）：a)描述所有对食品安全有影响的因素和状况；b)识别相关

3、危害并有足够的控制措施的危害分析；c)危害控制体系包括：HACCP计划和SSM措施；d)符合SI52的程序和记录。从这里可以看出，HACCP管理体系是一个大范围的体系，既包括了对显著危害进行控制的HACCP体系，又包括了对其他危害进行控制的SSM方案。只有明确了HACCP体系和HACCP管理体系的区别，才能准确理解（4.2.5）、（4.2.6）、（4.4.2）、（4.4.4）等条款的要求。二、HACCP管理体系文件SI52（4.1）要求，组织应将其HACCP管理体系形成文件，并予以实施、保持和持续改进。SI52明确要求建立的文件有多少呢？经笔者统

4、计，SI52要求形成的文件有：1、8个程序文件：可追溯性控制程序、应急准备和响应控制程序、文件控制程序、不合格品控制程序、通知和召回控制程序、测量设备和方法控制程序、沟通控制程序、验证控制程序。2、其它文件：食品安全方针、目标，职责和权限，外部专家的职责和权限（需要时），证明HACCP小组应具备与之有关的知识和经验满足要求的文件，原料和（或）原料种类及各种产品和（或）产品种类的描述，产品预期用途的描述，工艺流程图和表明原料、中间产品、成品以及人员在组织内的流动情况的布置图，描述各工序相关参数的工艺文件，SSM方案，关键控制点，关键限值，证明对关键

5、控制点进行监视的人员和评估监视结果的人员身份的文件，纠正和纠正措施，HACCP计划。6一个组织按SI52建立HACCP管理体系，至少要建立上述文件。值得注意的是，SI52并没有要求编写《质量手册》。三、原料描述SI52（4.2.3.1.1）要求组织应有可供使用的对原料和（或）原料种类的描述。该描述应包括与危害评估有关的下列信息：a)化学、生物和物理特性；b)产地；c)交付方式，包装和贮存情况；d)使用前的处理。以菠菜为例，说明如下：原料名称菠菜化学特性不正确用药及生长环境可能造成毒死蜱、六六六、DDT、Pb含量超标生物特性携带有致病菌物理特性带有

6、泥沙产地山东滨州交付方式，包装和贮存情况菠菜采收后盛放于周转箱内，由公司的专用运输车运至公司后存放于0-4℃的恒温库内。使用前的处理不处理四、工艺流程图SI52（4.2.3.3）要求工艺流程图应包括以下内容：a)生产过程中所有步骤的次序和相互关系；b)原料和中间产品投入点；c)源于组织之外的过程；d)返工和循环点；e)中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点。其中的返工和循环点及中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点一定要在工艺流程图中表示出来。速冻青刀豆加工工艺流程图如下：6不合格不合格品处理不合格品处理入库冷藏发运废弃物处理速冻

7、（IQF）冷却漂烫清洗合格验级剪角分级原料验收不合格不合格外包装验收内包装验收称重封口金属探测合格外包装废水排放挑选合格内包装五、如何确定显著危害SI52对危害进行了定义和分类，危害就是食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。理论上可能发生的危害为潜在危害。由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害为显著危害。从这些术语可以看出，潜在危害分成二种，即显著危害和其他潜在危害。对这二种潜在危害如何进行控制呢？显著危害应通过HACCP体系的关键控制点得到控制，需要对其他潜在危害进行控制时，则应

8、通过SSM方案对其进行控制（4.2.3.4）。因此，通过危害分析确定某一危害是否显著危害时，除了考虑危害对食品安全的严重性外，还要考虑采