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1、扬州大学烹饪学报2008(2):31～33CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity杭州名点———吴山酥油饼的制作创新应小青,金晓阳(浙江旅游职业学院饮食文化研究所,浙江杭州311231)摘要:吴山酥油饼是杭州名点,历史悠久,外形美观,制作精细,传统的制作方法在制作过程中容易出现失误,并且制品不够精致。经过不断的研究,在配方、制作过程、成型及成熟等方面进行创新,产品的精致度有很大的提高,成功率高且比较稳定,产品造型更为美观,制作简便易行,对教学实习和实际制作都大有裨益。关键词:吴山酥油饼;中式点
2、心;烹饪工艺中图分类号:Ts972.116文献标识码:A文章编号:1009-4717(2008)02-0031-03吴山酥油饼是杭州传统名点,至今已有七八百年历史,号称“吴山第一点”。吴山酥油饼也是烹饪教学中中式点心油酥制品中的一个典型产品。中式点心一般按面坯性质的不同可以分为水调坯、膨松坯、层酥坯和其他坯。层酥坯是在几种面坯制品中制作难度系数比较高的一种。吴山酥油饼属于层酥制品中的明酥制品。1吴山酥油饼的由来及制品特点吴山酥油饼的起源有两种传说。一说源于宋初问世的名点“大救驾”。相传五代十国末,赵匡胤与南唐李升交战,被困于今安徽寿县的
3、地方,当地百姓用栗子粉制成酥油饼,给赵军充饥。赵匡胤建立宋朝后,为纪念此事,命御膳房照样仿制,取名“大救驾”。后南宋迁都杭州,世人为借故讽政,便仿制“大救驾”,希望南宋朝廷记住开国的艰难,不要丧权辱国。此点以吴山所制最为有名。吴山一带百姓还将栗子粉改成麦粉,使油饼酥层清晰,味道更佳,故得“吴山酥油饼”的美名。二说起名于北宋苏东坡。当时,苏东坡任杭州知州。一天,他身披蓑衣,脚着芒履,冒雨游吴山,见众人争购油饼,也买几只,解下酒葫芦,坐在野花丛中,品尝起来。一口下去觉得此饼香脆松口,味道特佳。问店家有何美名?店家回答:“山野小吃,无什么美名
4、”。苏东坡细观此饼,一层层、一丝丝,像身上蓑衣一样,便随口说道:“好,既无雅名,就叫它蓑衣饼吧!”由于苏东坡为此饼取名,从此,吴山“蓑衣饼”,生意兴隆,声名远扬。后来因为“蓑衣饼”与“酥油饼”字音相谐,又加此饼本身又油又酥,就改称为“酥油饼”。吴山酥油饼选用精白面粉为原料,加入食油和成油面,经造型入油锅炸成。食时,加上细绵白糖。成品起酥,层层叠叠,色泽金黄,脆而不碎,油而不腻,又香又甜,入嘴即化。此饼在吴山一带常年供应,相传清乾隆游吴山时曾品尝过。民间称它为“吴山第一点”。2吴山酥油饼的传统制作过程2.1配方、制作工艺、产品特点配方:小
5、麦粉500克,花生油150克,白砂糖100克,糖桂花10克,玫瑰花5克,梅脯10克。制作工艺:取面粉1/3,加油拌匀、揉透,制成酥面;其余面粉加沸水110毫升,搅拌搓散成雪花状的片,摊开冷却;冷却后,甩上冷水15毫升左右,加油,拌揉至柔软光滑,调制成水油面;油酥面、水油面两块面团各摘成10个剂子;取水油面剂1个,按扁圆形,裹入酥面剂子1个,包拢后擀成长片,从一端卷收稿日期:2008-02-07作者简介:应小青(1967-),女,浙江金华人,浙江旅游职业学院高级讲师,硕士,从事面点工艺学研究;金晓阳(1966-),男,浙江温州人,浙江旅游
6、职业学院饮食文化研究所副所长,高级技师,从事烹饪工艺学研究。—31—2008年第2期扬州大学烹饪学报第25卷总第90期拢,再按扁擀成长片,再从一端卷拢,顺势搓成粗细均匀的长条,再擀成宽约3厘米的长片,顺长卷拢,对剖成2只圆饼,刀纹面朝上,用面杖擀成直径约8厘米的圆形酥油饼坯,按此法将全部饼坯擀制好。锅内放油,用旺火烧到六成热时,将锅端离火,用手勺搅动使油面旋转,然后将饼坯分批投入(每锅炸5只左右为宜)。将锅置到中火上,油面继续用手勺轻轻推旋,以防油饼焦底;待油饼炸至浮起,两面成玉白色时,即捞起沥尽油,装盘;每只酥油饼放上绵白糖、青梅末、
7、糖桂花少许及玫瑰花瓣碎片即可。产品特点:成品酥层清晰,色泽淡雅,香脆酥松,甜而不腻,入口即化。2.2原有制作过程中的主要难点及产品存在的不足之处其一,原有的配方对原料的要求不够明确,配方的原料比例也不够精确,原配方中油酥面团比例较低,使产品口感相对偏硬,但油酥面团比例过高,则会造成制作不易,而且制品过于酥散,形状不美观。其二,原先制作采用的小包酥制作速度较慢,一次成型两个,不能适应现代生产的需求。制作难度较高,不易掌握,容易使初学者产生畏难情绪。其三,制品形状主要靠油炸来控制,形状不统一,对美观程度有影响。原制作过程中如果油温控制不当,
8、非常容易出现或是形状不佳或是酥层飞掉的情况,因而造成产品失败。该产品新手制作时,极易失败。用于生产中则成功率不高次品多,造成浪费。其四,原有的制品层次较粗而且不够均匀,产品规格较大,不够精致,而目前的消费习
