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1、扬州大学烹饪学报2000(3):59～60CuisineJournalofYangzhouUniversity中式快餐的出路金朝江(中国人民解放军军事经济学院,湖北武汉430035)摘要:快餐正逐渐深入人们的生活,然而中国的快餐市场却早已被西式快餐“一统天下”。中式快餐的出路在于:借鉴西式快餐的成功经验,分析现状,对症下药,使之发展壮大,在中国快餐市场占领一席之地。关键词:中式快餐;发展;烹饪改革中图分类号:Ts972.1文献标识码:A文章编号:1009-4717(2000)03-0059-021西式快餐扫描1.1历史悠久,实
2、力雄厚西式快餐至今已有100多年的历史,由于起步较早,在技术、资金、品牌、服务、企业文化、形象设计等等方面都形成了一整套较具特色的规范,中式快餐与之相比,不可同日而喻。即使从西式快餐进军中国开始(1983年11月12日,美国肯德基国际公司中国第一家快餐店在北京前门开业),也比第一家中式快餐———上海荣华鸡快餐公司的诞生(1989年12月9日开业)要早整整6年。百年的探索与积累,无疑是实力和技巧的精华沉淀,不可等闲视之。1.2标准统一,质量第一快餐的“统一标准”,不仅仅是指统一的外部装修、统一的工作服装、统一的连锁经营模式⋯⋯,
3、它更加注重对文化理念、产品质量、零售价格等的统一。肯德基承诺:消费者在全世界任何一家分店享受的都是相同品质口味的食品。肯德基家乡鸡在制作过程中,同自动化机床加工零部件没有区别,每只鸡一律被准确地分为九块,清洗后的鸡块要甩七下,保证水分恰到好处,鸡块在油锅中炸13分30秒。麦当劳的作业手册厚达600多页,实用技术多达2.5万项,仅生产工艺方面的标准就达480多页。按工业化的标准制作出来的产品,在口味、质量上是相差无几的。1.3注重形象,扩大影响麦当劳曾在北京市的学生中开展收旧挂历和废电池的活动,让孩子们增强了环保意识;肯德基捐助
4、希望工程让贫困山区的孩子们也了解肯德基。麦当劳推出一套“小熊玩具”,购儿童套餐可免费获赠,从而在一年之内第二次掀起抢购汉堡套餐的热潮。肯德基也不甘落后,今年他们也设计出一套以“上校”为原形的“上校玩具”,两周就告罄。自称在炸鸡快餐连锁店中全球排名第二的“派派思”也是以在孩子们的心目中极有好感的卡通英雄———“大力水手”作为招徕顾客的法宝。1.4加强员工培养,立足长远经营者有没有一个长远的发展意识,说到底是快餐企业能否发展壮大的根本问题。而当一家企业的队伍发展壮大时,员工的素质将显得重要。许多企业不愿在盈利时拿出部分资金用于工业
5、化改造和员工培训。西式快餐往往都对之十分重视,北京麦当劳公司每年要拿出上千万元用以培训、研究。肯德基、比萨饼等企业花在这方面的费用也相当可观。2中式快餐现状分析2.1品种繁多,各具特色在目前可称得上中式快餐的有:上海的荣华鸡快餐,河南郑州的红高粱快餐,武汉蔡林记的热干面、老通城的豆皮、四季美的汤包,天津的狗不理包子,云南的过桥米线,兰州的牛肉刀削面、牛肉拉面,宁波的夹心汤圆,台北豆酱大王,北京的煎饼果子等等,可谓是:东、西、南、北,收稿日期:2000-06-08作者简介:金朝江(1975-),男,浙江人,中国人民解放军军事经济
6、学院教师,从事餐饮管理学研究。—59—2000年第3期扬州大学烹饪学报第17卷总第58期酸、甜、苦、辣、咸应有尽有。2.2符合习惯,广受欢迎由于中餐有着几千年的悠久历史,它对中国的饮食习惯文化的把握度比较准确,比较符合国人的口味,倘若中式快餐能充分利用这个文化优势“,城头变幻大王旗”的局面指日可待。西式快餐即使在一时占居了国内的快餐市场,但是毕竟没有中式快餐能更彻底地深入国人的心里,靠的是国人对洋货的好奇心和尝鲜欲。2.3价格低廉,色香味美由于中式快餐的加工程度不高,在其上的附加值也较低,所以它的销售价格与西式快餐相比大为便宜
7、;同时,中式快餐往往加入一些葱、姜、蒜、辣椒、醋、酒等调料,所以不但外观性状好,而且吃起来也十分可口,为西式快餐所不及。2.4手工操作,效率不高目前的中式快餐之所以无法与西式快餐相媲美,手工操作导致效率低下是一个很大的问题。即使有较大的市场需求,没有高效的生产和销售能力,也产生不了高效益。快餐快餐,突出的是一个“快”字,原始的手工操作如何保证其“快”?2.5卫生落后,服务狭隘在中式快餐的餐厅里经常会发现一些不卫生的东西,令人不敢恭维。现代人越来越讲究饮食卫生,再也不能以“茹毛饮血”的标准来衡量消费者的标准。而且,中国餐饮业经营
8、者向来只注重对食物的外观性状和口味进行改进和完善,而对于提高其服务水平之类的“软性指标”往往有所疏忽,这是中国餐饮业普遍存在的问题,然而追求高档的服务恰恰正好是现代消费的显著特点。2.6各自为战,势单力薄中式快餐与西式快餐的另一个明显的区别是:西式快餐大多是全国甚至全球性连锁
