生姜复合抗氧化剂对油脂的抗氧化特性

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1、万方数据·42·2009NO．”SeriaINo．212ChinaBrewingResearchReport生姜复合抗氧化剂对油脂的抗氧化特性郭艳华1，许国权2，周世立2(1．江汉大学化学与环境工程学院，湖北武汉430056；2．江汉大学生命科学学院，湖北武汉430056)摘要：以牛姜提取物为主要原料，另取茶叶提取物、荸荠皮提取物、柠檬酸、抗坏血酸等组合为二组分的生姜复合抗氧化剂。通过抑制哑油酸氧化、对食用油的抗氧化性的测定比较，不同组成牛姜复合物都有抗油脂氧化的能力，且复合物一般强于单一组分；抗油脂氧化能力最强的二组分的组成

2、为：生姜提取物和茶叶提取物，最佳质量配比为1．35：1。当该天然生姜复合抗氧化剂的使用量为0．18％时，抗油脂氧化的能力明显强于合成的抗氧化剂BHT和PG。关键词：生姜复合抗氧化剂；油脂；抗氧化特性中图分类号：TS202．3文献标识码：A文章编号：0254—5071(20∞)11-0042—04AntioxidationcharacteristicsofgingercompoundantioxidantsOlloilGUOYanhua’，XUGuoquan2，ZHOUShili2(1．SchoolofChemistry&Env

3、iommentalEngineering,JianghanUniversity,Wuhan430056,China；2．SchoolofLifeScience,JianghanUniversity,Wuhan430056,China),Abfi'I／ilct：Antioxidantsp化par谢withextractsofginger,mainingredient,mixedwitllextractoftea,eleocharismberompeel，citricacidandascoibicacid,respectively

4、．Itisshowedthatallmixturehasantioxidationeffectonlinoleicacidandedibleoilandefficacyofmixtureishigherthansinglecomponent．Thehi【ghestefficacyoccurredonthepriscriptionofgingerextractionandteaextractionmixedwithratiosof1．35：1．WhenconcentrationofmixturewasO．18％．antioxid

5、ationcapacitytooilWassignificantlybetterthanBHTandPG．Keywords：gillgcrcompoundantioxidants；oil；antioxidation生姜是姜科植物姜(ZingiberofficinaleRosc)的新鲜根茎，属多年生草本植物，日本、印度等东南亚国家以及南非、北美和澳大利亚均有栽培，目前我国栽培量居ttc界首位。生姜作为天然药物和香料，具有重要的食用和药用价收稿日期：2009-07．06基金项目：湖北省教育厅科技项目(B20083404)作者简介：

6、郭艳华，副教授，主要从事人然产物的提取及应用的研究工作。应能有效改善加曲鱼露风味。3结论Maillard反应可以有效改善加曲发酵鱼露的风味，含氮、含硫以及醛、酮类化合物相对含量增加，其中二甲基二硫、二甲基三硫、吡啶、吡嗪、2．甲基丁醛和3．甲基丁醛等对鱼露主体风味有积极贡献的化合物相对含量有显著增加。参考文献：【l】SANCEDANG，KURATAT，ARAKAWAN．Acceleratedfermentationprocessforthemanufactureoffishsauc世usinghistidinefJ】．JFoo

7、dSd，1996，61(1)：220·222．【2】GILDBERGA’THONGTHAIC．TheeffectofreducedsaltcontentandadditionofhalophiliclacticacidbacteriaonqualityandcompositionoffishsaUCemadefromsprat们．JAquatFoodProdTech，2001，10(1)：77．88．【3】LOPETCHARATKPARKJW．Character／stiCSoffish姐uccmadefromPacificwh

8、itingandsurimiby-productsduringfermentationstage【J】．JFoodSd，2002，67(2)：5il-516．【4】HJALMARSSONGH，PARKJW，KRISBERGSSONkSeasonaleffects011thep