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《速冻鸡肉丸的研制_张根生》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、※技术应用食品科学2007,Vol.28,No.10645速冻鸡肉丸的研制张根生，沈春燕，郑佳(哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨150076)摘要：本实验将猪皮直接微细化处理，制成乳化猪皮。添加到鸡肉丸中，不仅增加了产品的出品率，而且使产品的弹性，切片性和口感均有提高。通过单因素试验和正交试验对添加乳化猪皮的速冻鸡肉丸配方进行了研究，确定了其配方。即鸡肉40.0%，鸡皮1.5%，乳化猪皮10.0%，调味料3.7%，复合磷酸盐0.3%，淀粉(土豆:玉米为3:2)7.5%，大豆组织蛋白5.0%，大豆分离蛋白2.0%，碎冰30.0%。关键词：速冻鸡
2、肉丸；乳化猪皮；配方StudyonDevelopmentofQuickFreezingChickenMeatballZHANGGen-sheng，SHENChun-yan，ZHENGJia(CollegeofFoodEngineering,HarbinUniversityofCommerce,Heilongjiang150076,China)Abstract：Inthisresearch,emulsifyingpigskinwasmadebythemicro-thinningprocessing.Whenthepigskinemulsifiedwas
3、addedintochickenmeatball,itcouldnotonlyincreasetheoutturnrateofproduct,butalsoimprovetheelasticity,slicecharacteristicsandmouthfeeloftheproduct.Theformulaofquickfreezingchickenmeatballaddedpigskinemusifiedwasstudiedbysingle-factorandorthogonaltest.Theformulawasdetermined:chicke
4、n40.0%,chickenskin1.5%,emulsifiedpigskin10.0%,seasoning3.7%,compoundphosphate0.3%,starch(proportionofpotatotocorn3:2)7.5%,soybeantissueprotein5.0%,soybeanseparationprotein2.0%andicesludge30.0%.收稿日期：2007-07-18作者简介：张根生(1964-)，男，教授，主要从事动物资源食品开发与研究。2.5.1感官指标杜仲叶、大蒜是一种营养丰富、功效显著的天然色泽：
5、棕色或黄褐色；香味：具有宜人的大蒜香原料。利用此原料生产出的保健饮料其方法简单可味及杜仲特有的滋味及气味，酸甜适宜，带有淡淡的行，工艺可靠，产品色、香、味俱全，适合人们苦味，协调柔和，无异物，无异味；组织形态：呈的需要，有一定的保健功能，给杜仲茶的发展提供了均匀液体，澄清透明，不允许沉淀物存在。广阔的市场。2.5.2理化指标参考文献：总酸度(以柠檬酸计)pH3.51～3.82；可溶性固形物/%≥6.52(以折光计)。[1]全国中草药汇编写组.全国中草药汇编:上册[M].北京:人民卫生出版社,1986:413-414.2.5.3微生物指标[2]邓勇,彭
6、明.杜仲叶有效成分的提取[J].农业工程学报,1997,13(3):细菌总数(个/ml)≤100；大肠菌群数(个/100ml)≤3；32-35.致病菌未检出。[3]张俊杰.大蒜的生理功能[J].中国食物与营养,2006(4):45-47.[4]赵亚.大蒜营养价值及加工技术[J].粮油加工与食品机械,2002(9):3结论57-58.[5]吴士业.大蒜的脱臭方法[J].食品研究与开发,1998,19(3):24-以杜仲叶、大蒜为主要原料，依据营养、功效互27.[6]谭书明.大蒜脱臭方法的效果比较[J].贵州农学院学报,1997,6(3):补的原理，研制
7、出了具有大蒜香味及杜仲特有的滋味及51-54.气味，酸甜适宜的复合饮料，其最佳配方为：杜仲叶[7]丁筑红,丁小燕.β-CD在银杏叶果汁饮料中的包结脱苦作用[J].山提取液10%，大蒜汁8%，白砂糖15%，柠檬酸0.25%。地农业生物学报,1999,18(3):171-177.6462007,Vol.28,No.10食品科学※技术应用Keywords：quickfreezingchickenmeatball；emulsifyingpigskin；formula中图分类号：TS251.6文献标识码：A文章编号：1002-6630(2007)10-0645
8、-05猪皮主要由水、蛋白质和少量的脂肪及碳水化合5.0%，复合磷酸盐0.1%，大豆分离蛋白4.0%，大豆物组
