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1、河北职业技术师范学院学报 第16卷第2期,2002年6月JournalofHebeiVocation2TechnicalTeachersCollegeVol.16No.2June2002葡萄籽中主要化学成分及其开发应用(综述)李凤英,李润丰(河北职业技术师范学院食品工程系,昌黎,066600)摘要:综述了国内外对葡萄籽中的油脂、蛋白质的提取利用,多酚类物质的提取,原花色素的应用情况。关键词:葡萄籽;化学成分;保健功能;开发应用中图分类号:S663110919 文献标识码:A 文章编号:1008-9519(2002)02-0065-0
2、3[1]葡萄为世界普遍栽培的水果之一,据统计,全世界年产葡萄约6500万t,我国年产葡萄约200万t。这些葡萄约80%用于酿酒,13%作为鲜果食用,7%用于加工果汁及其它葡萄产品。葡萄酿酒或进行果汁加工的下脚料主要是葡萄皮与葡萄籽,两者约占鲜果重量的20%,其中葡萄籽约占鲜果重量的4%～7%。目前,大多数葡萄酒厂都是将葡萄籽作为废物丢弃,不仅造成环境污染,对资源也是一种浪费。为了更好的开发这一资源,将其变废为宝,现将葡萄籽所含的化学成分、保健功能和开发应用作一综述。1 葡萄籽中的主要化学成分葡萄籽中含有丰富的油脂和粗蛋白(表1),可作为榨油
3、和提取蛋白质的原料。葡萄籽中所含的氨基酸有16种(表2),其中人体必需氨基酸有7种,且氨基酸总量较高,为7176%。葡萄籽中常量元素K、Ca、P元素含量较高,而Na元素含量低;微量元素中Fe、Mn、Zn等营养元素含量均较高,而Pd、Cd等重金[2]属未检出(表3)。这表明葡萄籽中含有多种营养保健成分,具有较高的开发利用价值。表1 葡萄籽中的主要表2 葡萄籽中各种氨基酸含量mg/g表3 葡萄籽中矿质元素的含量mg/g化学成分的含量氨基酸含量氨基酸含量矿质元素含量矿质元素含量mg/gASP天门冬氨酸613LE异亮氨酸316K21769Cu815
4、26化学成分含量THR苏氨酸216LEU亮氨酸610Ca21414Zn81126水分 11110SER丝氨酸110TYR罗氨酸117P21199Li41480灰分 11917CLU谷氨酸2210PHE苯丙氨酸314Mg01878Al131290粗脂肪10115GLY甘氨酸811LYS赖氨酸118Na01200Si41771粗蛋白89010ALA丙氨酸112HIS组氨酸210Fe01293Sr51584粗纤维23116CYS胱氨酸0APG精氨酸513Mn01033P未检出VAL结氨酸511PRO脯氨酸111Cd未检出MET蛋氨酸0112 葡萄
5、籽的保健功能[3]1992年Renaud等报告了摄取动物脂肪较多的法国人由动脉硬化引起心脏病的死亡率很低,其主要原因是与法国人经常饮用红葡萄酒有关,究其根本原因是由于红葡萄酒多酚类物质在起作用,而最主要的多酚类物质为原花色素。原花色素是葡萄籽中的主要多酚类化合物,有研究显示,该类物质具有许[4]多比较注目的生理功能。山越纯等证实原花色素具有抑制动脉硬化的作用,并且提出了原花色素抗动脉硬化作用的机制(图1)。该机制表明,原花色素在血管壁特意的蓄积,捕捉了血管壁间质液中的活性氧,从而抑制了酸化低密度脂蛋白(LDL)的生成,也就减少了泡沫细胞的数
6、量,最终抑制了动脉硬化的发生。此外,原花色素收稿日期:2001-04-19;修改稿收到日期:2001-11-20©1995-2004TsinghuaTongfangOpticalDiscCo.,Ltd.Allrightsreserved.66河北职业技术师范学院学报 16卷还能改善血管的生化学性质(包括对毛细管脆弱、末梢慢性静脉不全、小血管症等都有治疗作用)、并有强烈的抗氧化作用、抗酶作用、抗白内障、抗溃疡、抗癌作用[5,6]等。3 葡萄籽的开发应用311 葡萄籽中油脂的回收利用葡萄籽中油脂含量较丰富,约占重
7、量12%～[7]15%。葡萄籽油含有丰富的不饱和脂肪酸,其中亚油酸达75%以上。亚油酸是人体必需脂肪酸,它具有防止血栓形成软化血管的作用,葡萄籽油的医疗保健[8]作用日益受到人们的重视。葡萄籽油的提取方法主[9][1]要有压榨法、溶剂法等,压榨法的出油率低,杂质含量高,且在挤压过程中形成高温,使不饱和脂肪酸降解。目前生产工艺普遍采用溶剂浸提法,浸提工艺如下:图1 原花色素抗动脉硬化的作用机制 壳 ↑仁葡萄籽→烘干→清理→剥壳分离→破碎→软化→轧坯→烘干→溶剂浸提→油→脱酸→脱色→脱臭→精油
8、 ↓ 饼粕溶剂浸提法虽然出油率较高,但在溶剂回收过程中易引起不饱和
