从典籍看古代潮州菜及其调料文化

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1、第３４卷第２期广东第二师范学院学报Ｖｏｌ.３４Ｎｏ.２２０１４年４月ＪｏｕｒｎａｌｏｆＧｕａｎｇｄｏｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＥｄｕｃａｔｉｏｎＡｐｒ.２０１４从典籍看古代潮州菜及其调料文化１２陈非ꎬ郑国岱(１.广东第二师范学院烹饪科学学院ꎻ２.广东第二师范学院中文系ꎬ广东广州５１０３０３)摘要:潮州菜历史悠久ꎬ文化底蕴深厚ꎬ保留了诸多中国传统饮食文化的精华ꎬ具有食材考究、制作精湛、追求本味、时令养生、开放兼容等独特风格ꎮ尤其是调味料种类繁多、内涵丰富ꎬ既保留了古代酱文化的精髓又结合地域物产ꎬ并且和海外饮食文化交流融汇ꎬ自成一

2、体ꎬ堪称一绝ꎮ透过古代典籍和韩愈、杨万里等人的诗歌作品ꎬ可以帮助我们寻觅潮州菜往古的滋味及其历史脉络ꎮ关键词:潮州菜ꎻ调料ꎻ酱文化ꎻ溯源中图分类号:Ｄ０３文献标识码:Ａ文章编号:２０９５￣３７９８(２０１４)０２￣０１０３￣０５于斯为极”ꎬ在«宁俭约序»又描述自己家乡肴馔“水一、潮州菜的风格特点陆争奇ꎬ第宅错绣ꎬ鲜衣丽裳ꎬ相望于道ꎮ”[２]１地理学家王士性在«广志绎»中也描写了他在潮州见到潮州菜也称“潮汕菜”或“潮菜”ꎬ是海内外潮州的繁华景象:“闾阎殷富ꎬ士女繁华ꎬ裘马管弦ꎬ不人(也称潮汕人或潮人ꎬ包括韩江三角洲平原的原[３]减

3、上国ꎮ”清代俞蛟在«梦厂杂著?潮嘉风月记»住民以及遍布世界各地的侨民)共同创造的一种特曾描述潮州“绣帏画舫ꎬ鳞接水次??繁华气象ꎬ百色菜系ꎮ“潮菜的起源可追溯到秦汉以前ꎮ至唐[４]倍秦淮”ꎮ地理、历史和经济繁华共同培育了潮代ꎬ已初步形成潮菜的某些特色ꎮ宋以后至清朝ꎬ潮[１]汕的精细文化特质ꎬ从农民精耕细作的“绣花锄头”菜逐步形成了风味体系”ꎮ潮州菜风格的形成ꎬ除了潮汕地理环境物产丰富的客观因素ꎬ还有重要到精美华丽的潮汕民居ꎬ从潮绣、木雕、陶瓷等民间的人文基因ꎮ首先ꎬ潮汕人是由秦汉以来的中原移工艺到潮州话、潮剧、潮乐ꎬ从工夫茶、潮

4、州小食到潮民与南越土著人交融而成的一个独特族群ꎬ南宋王菜筵席等等ꎬ无处不透射着“精致”精神ꎮ朝沿着东南沿海的逃亡之路更留下了诸多文化遗潮州菜此种“精致”的精神又体现为五个方面[５]传ꎬ潮汕至今保持着强烈而浓郁的礼教和宗族文化的特点ꎮ一是用料广博ꎬ雅俗共赏ꎮ潮汕俗语:传统ꎮ其次ꎬ唐宋时期潮州窑的兴起和明清时期的“坐书斋ꎬ哈烧茶(喝热茶)ꎬ鲍鱼猪肉鸡ꎬ海参龙“海上丝绸之路”ꎬ使位于韩江下游的潮州府成为闽虾蟹”ꎬ“燕、翅、鲍、参、肚(鱼胶)”等是菜谱里的常粤赣边区繁华的经济中心ꎮ到了万历年间ꎬ潮州才规菜ꎬ也是潮汕人家压箱底的必备食材ꎻ

5、番薯芋头可子林熙春在他的«感时诗»序中感叹吾乡“服食侈靡以烹制成美味美形美意的“金玉满堂”ꎬ就连番薯叶收稿日期:２０１４￣０３￣１０基金项目:广东省社科联立项课题:餐饮文化软实力及其要素模型研究———以潮州菜为例(２０１２－ＤＦ－０２)作者简介:陈非ꎬ男ꎬ广东普宁人ꎬ广东第二师范学院烹饪科学学院副院长ꎬ高级政工师ꎮ?１０４?广东第二师范学院学报第３４卷被制作成精美绝伦的“太极羹”ꎮ二是技艺工夫ꎬ精饪时都尽量以本味呈现ꎬ而调料就扮演了“事后”调拙交融ꎮ潮菜享有“工夫菜”之誉ꎬ刀工、烹制都很味必不可少的重要角色ꎻ潮汕语境中的调料也称

6、酱考究ꎬ技法多达数十种ꎻ潮菜最讲究的是汤水ꎬ堪称料或蘸料ꎬ特指随菜肴烹饪完成后上桌时所配搭的食不离汤ꎬ食客戏称吃潮菜为“水饱”ꎬ制汤则必精ꎬ调味料ꎬ因多用碟装故也叫酱碟或“蘸碟”ꎻ王仁湘烹时又必拙ꎬ食材无论贵贱ꎬ从草鱼生到响螺片ꎬ皆先生说周天子的“肴馔都是淡味ꎬ进膳时要现吃现[８]以“汤灼”为尚ꎮ三是追求味蕴ꎬ崇尚本真ꎮ潮菜不用不同的酱调味”ꎬ这表明潮州菜对淡味、本味的仅讲究色、香、味ꎬ更追求形、意、蕴ꎬ追求味淡而真ꎬ追求蕴含着悠久的民族饮食文化基因ꎮ美食界早有“食广州味潮汕”的说法ꎬ美食中的潮菜就像风景中的桂林山水ꎬ汪曾祺称赞

7、为“桂林山水(一)周代调料礼仪与潮州菜调料的搭配洞、潮菜色味香”ꎬ著名学者冼玉清教授诗赞潮汕美中国调料的主体是酱料ꎬ但并不局限于酱ꎬ而酱食:“烹调味尽东南美ꎬ最是工夫茶与汤”ꎮ四是以的用途也不止于蘸ꎮ调味料是伴随着饮食水平的发人为本ꎬ养生为道ꎮ潮菜遵循天地机理ꎬ“药食同展而发展的ꎬ而酱应该是调味料发展到较高阶段的源”、“医食同源”ꎬ应令而食ꎬ追求天人合一ꎮ潮菜产物ꎬ它的含义和用途也更宽广ꎮ著名食学家赵荣酒楼经理擅长按照食客性别、年龄、喜好和身体状况光教授认为中国是人类历史上最早开始掌握了发酵配制菜单ꎬ将理性的医理有机而不露痕迹的

8、植入感技术的族群ꎬ并把“酱”定义为“广泛利用各种动植性的美味佳肴ꎬ在食客大快朵颐之际同时达到阴阳物原料的发酵盐渍食物ꎬ是中国古代酱类食品的总[９]和谐、养生健身之功ꎮ五是相容并蓄ꎬ开放创新ꎮ林属称谓”ꎮ商代之时ꎬ调味品主要是盐、梅ꎬ取咸、熙春«感时诗»中的“法酝