乳化香肠加工工艺条件优化

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1、222011,Vol.25,No.04肉类研究中国肉类食品综合研究中心加工工艺MEATRESEARCHCHINAMEATRESEARCHCENTER乳化香肠加工工艺条件优化乔美靓，马长伟*(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)摘要：应用中心复合设计试验优化乳化香肠加工工艺条件。选取瘦肉比例、复合磷酸盐和水分添加量作为中心复合设计的因变量，总汁液损失率、弹性和红度值为应变量，利用响应面法分析进行多元线性回归和二项式拟合，并结合预测分析，得到乳化香肠的优化工艺条件。结果表明，最佳的乳化香肠加工工艺是瘦肉比例是0.7786:1、

2、复合磷酸盐添加量0.23%、水分添加量16.45%，在此条件下的总汁液损失率为2.72%、弹性为0.865、红度值为7.318。与模型预测值偏差较小，所以该模型有良好的预测性，可以在一定程度上控制香肠的品质。关键词：乳化香肠；瘦肉比例；复合磷酸盐；总汁液损失；弹性；红度值OptimizationoftheProcessingTechnologyofEmulsion-typeSausagesQIAOMei-jing，MAChang-wei*(CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,China

3、AgriculturalUniversity,Beijing100083,China)Abstract：Aninvestigationtooptimizetheprocessingtechnologyofemulsion-typesausageswasstudyusingcentralcompositedesigninvolvingleanratio,compoundphosphateandwaterasindependentvariablesandtotalexpressiblefluid,springinessandredvaluea*

4、asdependentvariables.Asecond-orderpolynomialpredictivemodelforeachoftheindependentvariableswasfittedbymultiplelinearregressionandusedtopredictoptimumtotalexpressiblefluid,springinessanda*basedonresponsesurfaceanalysis.Theoptimumformulaforemulsion-typesausageswaslean/fatrat

5、ioof0.7786:1,0.23%compoundphosphateand16.45%water.Thetotalexpressiblefluid,springinessanda*oftheresultingsausagesweremeasuredtobe2.72%,0.865,and7.318,respectively.Therewasasmallerrorbetweenthemandtheirpredictedcounterparts.So,theirpredictivemodelshaveoutstandingpredictiona

6、bilityandcanprovidesomeguidanceforcontrollingthequalityofemulsion-typesausages.Keywords：emulsion-typesauage；lean/fatratio；compoundphosphate；totalexpressiblefluid；springiness；redvalue中图分类号：TS251.5文献标识码：A文章编号：1001-8123(2011)04-0022-04乳化香肠属于中低温西式加热肉制品，它是以畜禽1材料与方法肉为主要原料，经绞碎、腌制

7、、斩拌乳化、灌肠、蒸煮、烟熏等工艺制成的中低温西式加热肉制品[1]。乳1.1材料与试剂化香肠的加工工艺并不复杂，但是，在加工过程中常新鲜猪后臀尖肉和脊部肥膘、肠衣(直径2.5cm的聚常因生产工艺控制不严、操作不当，特别是肉糜乳化偏二氯乙烯(PVDC)肠衣)市售。不好而造成产品出油、结构松散等问题[2]。亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、复合磷酸盐、食盐、香肠中的肥瘦比例、水分、食盐和复合磷酸盐等白砂糖和十八味调味料均为食品级。因素直接影响着肉糜的乳化稳定性，对其品质影响显1.2仪器与设备著[3]。本实验拟根据香肠的不同配方，以瘦肉比例(瘦MG5838

8、电动绞肉机广东新宝电器股份有限公司；肉/(瘦肉＋脂肪))、水分和复合磷酸盐添加量3个因素HR2168搅拌机飞利浦家庭电器有限公司；TV3L手动为研究对象，运用Minitab15.