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《牛肉嫩度的近红外光谱法检测技术研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、第!"卷!第#期!!!!!!!!!!!!光谱学与光谱分析$%&'!"!(%'#!))"#.-"#!!.."年#月!!!!!!!!!!!!/)0123%41%)5678/)01236&976&54:49)3:&!!.."!牛肉嫩度的近红外光谱法检测技术研究赵杰文;!翟剑妹;"!刘木华!!蔡健荣;;'江苏大学生物与环境工程学院!江苏镇江!!;!.;,!'江西农业大学工学院!江西南昌!,,..#*摘!要!利用近红外光谱技术研究了牛肉嫩度的检测方法"在波数为#...!;....1?P;范围内测定牛肉样本近红外吸收光谱!然后用沃-布剪切仪测得牛肉样本#背长肌$的最大剪切力值并进行主
2、观嫩度等级评价"把剪切力值小于"JV的牛肉归为嫩牛肉!等级值定为;&大于+JV的牛肉归为老牛肉!等级值定为,&介于"和+JV之间的牛肉归为中等嫩度的牛肉!等级值定为!"研究结果表明!老牛肉吸收的近红外光一般都要比嫩牛肉多!表现为吸光度要大&用多元线性回归法对校正集建立模型!得到相关系数C为.'D."&用此模型对牛肉预测集;+个样本进行预测!分级正确率为D#'!;a"该研究说明利用近红外技术对牛肉嫩度进行预测是可行的"主题词!牛肉&近红外&多元线性回归&嫩度中图分类号!@"*E',!!文献标识码!9!!!文章编号!;...-.*+,"!.."#.#-."#.-.,内尚未有相
3、关研究的报道"引!言本研究的目的是确定近红外吸收光谱和牛肉嫩度值之间的相关关系!以期找到一种利用近红外光谱预测牛肉嫩度的!!肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩!反映了肉的质方法"地';("它是肉的主要食用品质之一!是消费者评判肉质优劣的最常用指标"对肉嫩度的评价目前主要有主观评价和客观;!材料和方法评价这两种方法"主观评价要靠经过培训且经验丰富的专业评审人员!由于主观因素的干扰!往往误差较大&客观评价#"#!材料目前主要借助仪器测量肉的剪切力!即测定一定钝度的刀切牛被屠宰后!取位于第;!至;,根肋骨之间约,1?厚断一定粗细的肉所需的力量"这种方法具有破坏性!被切肉的牛肉背长肌
4、!共收集样本"#个"样本用保鲜袋装好后置于的取样过程复杂%耗时"因此!发展一个精确的%不具破坏!d下冷藏E天!让其充分成熟嫩化"性的方法来客观地预测牛肉的嫩度很有必要"#"!!牛肉近红外吸收光谱扫描近年来!牛肉嫩度的近红外光谱检测技术在发达国家受本研究中使用的近红外光谱分析仪器是由(:1%&02生产到了越来越多的关注"K:&83S?等'!(研究发现牛肉的近红外的(0^S4"E.型傅里叶近红外光谱仪"仪器的光谱范围反射光谱在牛肉的成熟期间会发生改变!而牛肉嫩度的大部;;...!,D..1?P;!检测器选用W7C694检测器"分变化也是在牛肉成熟期间造成的!牛肉的近红外反射光
5、谱光谱扫描时!控制近红外光线照射在与肌纤维相垂直的和嫩度有一定的关联"O63J等',-*(研究了近红外反射光谱预横截面上!以D1?P;的分辨率进行"#次扫描"对每个样本测牛肉背长肌嫩度的方法"b5370'"(用主成分分析法在E*.!上,个不同的位置进行光谱扫描!得到,条光谱曲线!用这;.+D7?光谱范围内研究了牛肉背最长肌的嫩度%纹理以及,条光谱曲线求平均形成一条平均光谱曲线"扫描时应尽量风味与近红外光谱的相关性"Bp8R%2207等'E(用近红外光谱避免近红外光束照在脂肪区域"法对屠宰后不同时期的牛肉品质进行了预测"Q:S等'D(则把#"
6、拓宽到可见光范围!对牛肉的颜色%纹理和感观按照目前国内通用的方法!即把肌肉用塑料膜#袋$包品质#包括剪切力值$的预测进行了可行性分析"但是目前国装!放到水中加热!水浴温度控制在E*!D.d左右!加热到!收稿日期!!..#-;!-!"$修订日期!!..*-.*-.D!基金项目!国家高技术,D",-计划#!..!99!#D.*;$和国家自然科学基金#,.,E.D;,$资助项目!作者简介!赵杰文!;+#"年生!江苏大学生物与环境工程学院教授!!"通讯联系人第#期!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!光谱学与光谱分析"#;肉中心温度E.d为宜"将肌肉取出用保鲜袋装好置于#d#"
7、下冷却!#I"按与肌纤维平行的方向切取剪切样本,!#个!<"!!牛肉背长肌的近红外"PQ$#吸收光谱特性样本为长条形!截面尺寸为;.??k;.??!长度为!*??图;是不同嫩度牛肉的近红外吸收光谱"其中实线表示左右"用沃-布剪切仪附件#H9-hH!:H0^2S30976&5403$对每老牛肉#剪切力值为;.'.*JV$的吸收光谱!虚线表示嫩牛肉个剪切样本垂直于肌纤维方向进行剪切!分别得到最大剪切#剪切力值为#'.!JV$的近红外吸收光谱"由图中可以看出!力值!求其平均值得到该牛肉样本的最大剪切力值"老牛肉吸光度要比嫩的牛肉高"
